跳水鱼做法
今天和大家分享一道“跳水鱼”的做法,不煎也不炸,肉质鲜嫩可口,比红烧鱼还好吃,有喜欢的朋友们赶紧学一下。
食材:草鱼
辅料:生姜、小葱、泡椒、野山椒、小米椒、线椒、大蒜、大葱、香菜、麻椒
调料:食盐、啤酒、蒸鱼豆豉、蚝油、鸡粉、陈醋
【跳水鱼】—— 鲜香滑嫩
1.下面开始准备食材
准备宰杀的草鱼一条,沿着鱼的脊骨,每隔两厘米切上一刀,切成连而不断的形状放入盆中,放入适量的食盐、啤酒,把鱼身里里外外都清洗一遍,充分去除血水。
2.下面把鱼腌制一下
准备生姜一块,切成片和鱼放在一起,再准备小葱几根,挤压出葱汁,均匀涂抹在鱼身上,把葱、姜塞进鱼肚里面,腌制10分钟。
3.下面开始准备辅料
准备适量的泡椒和野山椒,分别切成圈。
准备几根线椒,一小把小米椒,清洗干净,切成圈。
准备大蒜几粒,切成蒜末。
准备生姜一块,切成姜末。
准备大葱一根,斜刀切成片。
准备香菜几根,清洗干净放在烤盘中。
4.下面把鱼煮一下
锅内烧水,水烧开以后,放入腌好的草鱼,再加入几片生姜,一个葱结,倒入一点啤酒,葱、姜、啤酒都能够抑制鱼的腥味,水再次沸腾后打去锅中的浮沫,开小火煮五分钟把草鱼煮熟轻轻地倒出来,挑出葱、姜摆放在烤盘中备用。
鱼一定要开水以后再下锅开小火慢慢煮,否则容易把鱼身煮烂,而且吃着不够紧实劲道。
5.下面开始烹饪
锅内烧油,油温五成热时转小火,抓入一小撮麻椒爆香,倒入姜蒜末一起翻炒出蒜香味,倒入泡椒、野山椒、线椒、小米椒继续翻炒2分钟,炒出辣椒的燥性,加入蒸鱼豉油10克,蚝油5克增鲜翻炒化开调料。
料头一定要充分爆香,否则成菜香辣味不足。
沿锅边淋入适量的清水,加入食盐2克,鸡粉2克,大火烧开以后勾入一点水淀粉增加料汁的浓度,最后放入姜丝,陈醋5克,淋入一点明油提亮色泽,汤汁烧开以后起锅均匀浇在鱼身上,美味即成。
好了,一道鲜嫩可口的跳水鱼就做好了。
跳水鱼的做法
跳水鱼的做法如下:
准备鲜活草鱼1条,用剪刀插进鱼的心脏,和草鱼放血,减少鱼腥味;接着刮掉鱼鳞,去除鱼鳃和内脏,洗干净备用;然后在鱼的背部下刀,切至鱼骨头处,不要切断,每隔1厘米切一刀,切到鱼答码尾就可以了。
然后将处理的草鱼,放入盆中,加入适量盐,加入半瓶啤酒,用手在鱼身和鱼肚内涂抹均匀,去除草鱼身上的黏液和血清激哪铅让水,接着加入清水,清洗干净备用。最后盆中再加入几片姜片,一把小葱挽成结挤出葱汁,均匀涂抹在鱼身上,给草鱼增香,腌制15分钟备用。
辅料准备:野山椒40克切碎,红泡椒100克切碎,蒜子50克切碎,生姜20克切碎,二荆条椒20克切粒,小米辣20克切碎,仔姜20克切丝备用。
准备一个大盆,大葱2根切段和香菜适量,一起垫入盆中备用,这样处理,跳水鱼会越煮越香。锅中注入适量清水,40度时,腌制好的草鱼下锅,再加入几片姜片,一把小葱挽成结,半瓶啤酒,开小火烧开,烧开后,撇去浮沫,接着小火煮4分钟,把草鱼煮熟煮透。
4分钟后,草鱼捞出,放入垫有大葱和香菜的大盆中。接着锅烧热下入植物油,可以稍微多一些,6成热时,少许青花椒下锅炝锅,接着姜蒜末,野山椒,红泡椒依次下锅,开中火把所有调料爆香,然后加入二荆条椒和小米辣。最后加入蚝油10克,蒸鱼豉油10克。
然后将所有调料翻炒均匀,大火烧开后开始调味,调入盐1克调底味,适量白糖提鲜,味精1克,少许香醋增加回味,接着再加入适量水淀粉勾成薄芡。薄芡勾好后,下入仔姜丝炒匀,最后出锅前再淋入少许明油,把所有酱汁均匀淋在草鱼身上就可以了。
跳水鱼的正宗做法四川
具体做法如下:
1.将小米辣250克、二荆条青辣椒200克、郫县豆瓣酱10克、泡辣椒20克。
2.草鱼750克宰杀制净,打1厘米宽的一字花刀,加葱段、姜片各10克,料酒5克腌制码味,拍淀粉20克。
3.锅内下熟猪油30克烧热,下葱段、姜片、花椒各5克炒香,加水2500克烧热,下盐、鸡精各10克调味,滴几滴白醋,让水保持似开非开的状态,下鱼焖煮4—5分让者袜钟,捞出放入盆中。
4.锅内下菜子油200克烧热,下干花椒、姜米、蒜米各5克,八角4个炒香,下一半步骤1中剁碎的混合辣椒料炒香,下姜丝150克炒香,加猪骨汤300克烧开,加盐、味精各5克,胡椒粉3克调味,淋湿淀粉20克勾薄芡,放入另外一半混合辣椒料,撒葱花5克,出锅倒在坦激鱼身上即可。
扩展资料:
做跳水鱼的几个秘诀
秘诀1 拍薄粉
跳水鱼为了入味,在初加工时要打一字花刀再进行煮制,在煮嫌扒制前我都会对鱼拍一层薄薄的粉,一方面可以减少鱼的水分流失,另一方面可以让鱼品尝起来口感滑嫩。
秘诀2 轻焖煮
焖煮鱼的火候十分重要,过大就会造成脱粉、鱼肉肉质变老,过小就会造成鱼肉不熟、腥味重。我对火候的要求是,让水保持似开非开的状态。
秘诀3 混椒分用
跳水鱼吃的是鲜、辣、嫩的口感,如果前两个秘诀是为了保证口感鲜嫩,那么将混椒分开使用,就是保证口味鲜辣。将一半的混椒进行炒制处理,是为了保证辣味,留一半最后放是为了鲜味。增加大量的生姜丝也是保证鲜辣的重要方法。
