红酒配什么炖汤好
1、红酒煮雪梨:红酒煮雪梨是一种清火滋补容颜的甜品,主要原料为红酒、雪梨,辅料为橙子、白糖,需要注意的是,雪梨放入红酒中煮的时候需将芯扣除,橙子挤汁备用。红酒400ml、水300ml、白糖100ml、橙子1个,小火煮1小时,煮好泡12小时以上即可食用。
2、红酒煮瓜球:原料:红酒200ml,冬瓜500克、柠檬半个、冰糖适量。制作步骤:用专门的挖球小勺取出冬瓜,没有工具也可切块或切条。将冰糖加入红酒煮化晾干备用,喜欢酸的可加入柠檬汁,将冬瓜放入开水煮2分钟,断生后捞出,放入冷水中冷却,然后将冬瓜球放入红酒中,密封放入冰箱冷藏6小时即可使用。
牛肉和猪排骨和红萝卜一起炖加红酒行吗
进补靓汤养人
古人云:“宁可食无肉,不可居无竹”。得历代文人墨客渲染,连妇孺也琅琅上口。而另一说语:“宁可食无馔,不可饭无汤”。不知知者几何?可能食饭饮汤,是日常生活的一部分。汤这东西,可能是广东饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤,可以说是奢侈,一煲老火汤,十数种汤料……
敬告:本文版权归中山网所有,转载时请注名出处,必须保留网站名称、网址、作者等信息,不得随意删改文章任何内容,我社将保留法律追究权利。 http:// 特别到了秋冬时令,人们往往觉得皮肤易皴裂,鼻腔干、口干舌燥、咽干涸、烦渴欲饮等,这是中医所说的秋冬肺燥症。因为秋冬季节燥邪易伤肺,伤人体津液。广东人更是认为这时应该进食滋补汤品润一润。
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“煲汤”是粤菜的看家本领。在广东,汤品因时、因地、因人而异,不同的时节喝什么汤都是有讲究的,男女各有不同,不同身体状况选择不同汤品。有人说,汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉。也有人说,一煲温情的汤让广东人的情感也实实在在。
不过讲到靓汤,其实很多地方都有自己的特色汤。
韩式靓汤
韩剧《大长今》在很大程度上勾起了古城市民对养生韩餐的强烈食欲,而韩式汤品则是韩国美食中的一绝,自然受到古城人的青睐。
人参牛骨汤:以红、白萝卜、冬菇、红枣、人参以及秘制调味品等炖制的牛肋骨汤,入口松软香滑,非常鲜美,而且营养丰富,常吃对身体很有益处。在《大长今》剧中,长今为了让牛肋骨汤味更好,便放入少许牛奶,这样能除去牛肋骨汤的血腥味,令汤香味更加鲜香浓郁。
大酱汤:这是韩国传统美食。以牛肉片、土豆条、西葫芦、香菇丝、粉条、小青菜、红绿尖椒等为主料,加高汤、配料、韩国大酱炖制而成。虽不用像长今母亲当年埋在地底几十年的调味醋调制。却也有咸鲜微辣、酱香浓郁。
国宴汤羹
早时期,中国民间便开始流行各种养生汤羹,其美味汤制法自平民百姓步入达官显贵之族,最终踏进皇宫、被奉为御宴名菜。而如今的国宴也自然离不开汤羹。据国宴大师刘凤凯先生介绍,国宴与普通北方人吃法不同,首先要上一道汤羹,因为这样,更利于食者的营养健康。
蝎茸、驼蹄羹:以蝎茸、骆驼蹄为主料,经数十个小时熬制而成。这一道传统国宴名菜,其用料考究,营养特殊,低糖、低盐、低脂肪、高营养,具有很好温肾补精、益气养血、养颜健体等食疗作用。
江西煨汤
据介绍,民间瓦缸煨汤馆各色煨汤都是精配食物后加入天然矿泉水,置入一米方圆的巨型土质大瓦缸内,以硬质果木木炭火恒温煨制长达7小时以上。各种原料的鲜美味道及营养成分完全溶解于汤中,承秉阴阳之性,充分发挥了它的美食和养生价值,这种汤味鲜香醇浓,食后令人久难忘怀,回味无穷。最适合如今时令的煨汤有土鸽煨竹荪、香菇土鸡、莲藕龙骨、茶树菇煨龙骨等。
四川汤锅
很多人以为,川菜的口味就是麻和辣。其实,川菜味特别丰富,真正的麻辣味并不占据川味的全部。就四川汤锅来说,绝不一定是麻辣红锅。
酸萝卜炖老鸭:老鸭一只(约2斤左右)、特制酸萝卜250克等炖制而成。味鲜而微酸,具有开胃、醒酒之功效,是秋冬汤品中上品。
天麻火腿锅:采用川、贵天麻、浙江火腿、多种药材,通过精密加工熬制而成,具有补脑健脑等作用。该汤锅可以用来煮鱼头、涮菜,营养丰富、味美汤鲜,是秋季进补汤锅佳品。
泰国炖汤
汤对于泰国人来说是维持家庭和睦,增进夫妻感情的润滑剂。到泰国要多喝汤、喝靓汤。
木瓜炖乳鸽:由泰国木瓜1.5个、乳鸽2只、瘦猪肉200克、金华火腿肉30克,另有乌枣、红枣、党参、淮山、龙眼肉、杞子、肉姜等炖制而成。此汤有养颜、治咳、滋阴补气、润肺益肾。
不可不喝的极品汤
佛跳墙——对于这道菜,知道的人很多,但真正品尝过的人很少。内有18种主料、12种辅料,如羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫,还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、竹蛏。这三十多种原料分别加工调制后,分层装进坛中,经过复杂而严格的煨制过程后,香味扑鼻,盛出来汤浓色褐,却厚而不腻、口味无穷。由于其主料、辅料均出自名门,烹调工艺复杂,汤味鲜美,自古便是皇家所享受的特权。由于价格昂贵现在更成为商务宴请的首选极品。
*睡眠不好,皮肤灰暗的女性
虫草老龟——冬虫夏草与老龟一起饮用,有健脾、安神、美白皮肤的功效,是白领女性四季适宜的补品。
*脾胃不强,火气很大,满脸豆豆的女性
土茯苓老龟——清热解毒、健脾胃,假如你小便赤黄,那就喝这道汤吧。土茯苓的味道比较重,所以在烹调时应通过调味来进行遮盖,这也是检验厨艺的好方法。
*工作太忙、压力太大的女性
西洋参甲鱼——比起人参来,西洋参由于品性温和,适合更多的人进补之用,而且四季皆宜,而甲鱼的滋补功效是尽人皆知的。这个汤品对于那些工作繁忙、压力过大的白领女性特别适合,可以补气养阴、清火除烦、养胃。假如你最近太过劳累,不易入睡且感觉精力不够用,那就赶紧试试这个汤吧。
*秋冬干燥,肺热、咳嗽多痰的女性
虫草煲水鸭——主要作用是补肺益肾、止血化痰,但中医讲究鸭肉属凉性,所以更加适合夏季食用。但要注意,脾胃虚寒和胃溃疡的人最好不要食用,以免适得其反。
*冬季咳嗽、气短女性
霸王花排骨汤——清火润肺、补气,可以经常食用。
*月经不调,皮肤粗糙的女性
红枣乌鸡汤——红枣自古以来是补血佳品,而乌鸡更能益气、滋阴,特别适合女性朋友,对于月经紊乱有一定疗效,经常食用还能美容呢。
*压力性头痛的女性
天麻乳鸽汤——天麻对于头疼眩晕、肢体麻木效果特别好,而乳鸽营养丰富,口感滑嫩,所以深受用脑过度的女性朋友的青睐。
喝汤的学问
*感冒的时候不适合煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。
*月经前适合补性温和的汤,千万不要因为补的过火导致经血过多。
*这些具有食疗作用的汤要经常喝才能起到作用,每周喝2-3次为宜。
喝汤误区
*取汤而弃肉:错!一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只能喝汤,对于里面的肉类、中药就弃之不理了,其实这大错特错了。营养学家们近年来发现,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。
另外,中药味道比较怪异,让人难以接受,所以一般人都不会理会。但有些中药价值昂贵、营养丰富,所以应该消灭掉,比如冬虫夏草就应与汤一起食用。
*煲参汤的时间越长越好:错!老人的习惯通常是将参类早早地放到汤里,一煲就是2、3个小时,认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。羊肉能和葡萄酒一起吃吗
可以的,可以做成葡萄酒炖羊排进行食用,具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:羊排 280g、洋葱 1个、土豆 1个、胡萝卜 1根、食盐 适量、酱油 适量、冰糖 1大块、葱 4根、姜 半块、葡萄酒 1杯、陈皮 1小块。
1、第一步将洋葱、土豆、胡萝卜去皮切块,放一旁备用。
2、锅内放入冷水,羊排,葱和姜煮开,然后将羊排捞出洗净。
3、羊排重新入锅,加入准备好的姜片和陈皮。
4、锅内倒入葡萄酒。
5、加入清水,盖上盖子,将羊排煮到酥软。
6、锅内加入土豆、洋葱、胡萝卜,酱油,冰糖继续炖。
7、汤汁浓稠即可出锅,这样葡萄酒炖羊排就做好了。
红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon
转眼已是阳春三月。过去的这个冬季里,我家饭桌上出镜率很高的一道菜就是红酒炖牛肉,以致于LG认为一定是超级容易做的:D。之前有好些朋友问我要过方子,至今拖欠着。一来一直都在琢磨着如何可以做的更为简单又美味;二来觉着一定要好好地写一写,才对得起这样一道经典的美味佳肴: )
红酒炖牛肉的由来
红酒炖牛肉的法文名字是Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顾名思义,这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区,Burgundy盛产的干红Pinot Noir (黑比诺)口感细腻柔顺,果香馥郁,非常适合用来做炖肉。
除了葡萄酒,当地还盛产一种体型硕大、肌肉发达的Charolais牛。两者完美的结合,Boeuf Bourguignon便应运而生。
和很多经典的法国菜类似,这道菜原本只是当地农家的家常炖菜。直到1903年,具有“现代法国料理之父”称号的Auguste Escoffier在其出版的名著《美食指南》(Le Guide Culinaire)中首次介绍到了这道牛肉炖菜。在这之后的岁月里才逐渐演变并确立了其Haute Cuisine (最高级美食)的地位,属于一道真正的功夫菜。
这道菜之所以能取得当今在法餐中的地位,很大程度上还得归功于Julia Child。作为第一个致力于教美国人做法国菜的非餐厅主厨,她向美国人民展示了如何在自己家里的厨房里就可以烹饪出无比美味的法式料理。在她1961年出版的著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)中,她详细介绍了Boeuf Bourguignon做法,并称“在加以精心烹饪并完美调味之后,这无疑是是最好吃的牛肉料理之一(Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man)”。1963年,在她最负盛名的电视美食节目"The French Chef"的第一期中,她又郑重地推出了Boeuf Bourguignon,融入了很多她最新的领悟和经验,让这道经典的法式佳肴在美国得以广为流传、深得人心。
主要食材的选择
Boeuf Bourguignon的灵魂固然就是牛肉和红酒。除此之外,Burgundy菜系中通常还会用到洋葱、大蒜、番茄、高汤、蘑菇、胡萝卜和香草。选用好的食材是烹饪任何料理的成功之母。但最好的并非是最贵的,而是最合适的。
1) 牛肉的选择
适合用来做慢炖的牛肉是风味浓郁、富含结缔组织、多筋、肥瘦相间的部位。这样的肉质经过长时间在汤汁中的煨炖,会缓慢地分解、释放其富含的骨胶原,变得分外鲜美多汁。而且这些部位的肉的价格一般也大都相对便宜。千万不要拿重金买来的Prime等级的牛排来煮这道菜,那简直就是在暴敛天物。
在研究了众多的经典配方后,在此列举一些适合用来做炖牛肉的选择:
a) 肩胛肉(Chuck)
这部分的肉质肌肉发达、富含骨胶原且肥瘦相间,堪称做炖肉的首选。在美国超市里通常都可以买到Chuck Roast或者Chuck Short Ribs。我一般喜欢在Costco里买3磅左右的Choice Grade的Chuck Short Ribs。回家后分2到3包冷冻保存,吃前提前一个晚上放冷藏解冻。
Julia Child在其1963年的French Chef首期节目中也推崇用Chuck来做炖牛肉,说是可以得到她最喜爱的口感。
b) 牛腱/小腿肉(Shank)
牛腱是经常活动的部位,因而符合多筋、肌肉发达的特点。油脂相对较少,但经过小火慢炖可以呈现出柔细的口感,很适合炖煮或炖汤。
c) 臀肉(Rump Roast)
牛后大腿靠近臀部的肉。肉质柔软,风味佳。曾是Julia Child在其Mastering the Art of French Cooking一书中推荐用来做炖牛肉的首选。
d) 后大腿(Round)
也是经常运动的部位,肉质老而瘦,需要长时间炖煮。由于油脂少,肉质粗糙,即便经过慢炖,口感还是会偏干柴。
e) 牛腩(Flank)
牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是取自肋骨间的去骨条状肉。瘦肉较多,肉质较韧,但筋较少。虽然适合用来炖煮,但并非首选。
2) 红酒的选择
一瓶上好的Burgundy干红价格高昂,但是她并不会让你的红酒炖牛肉更加风味卓越。相反,所有那些经年陈酿带来的馥郁香气都会在长时间的炖煮后消失殆尽。所以,选用普通年轻的干红就刚刚好,其相对浓郁的果香能更好地匹配这道菜香浓的口感。在品种的选择上也并非局限于Burgundy的葡萄酒,任何品质可靠的干红都可以。但要注意选择相对口感柔顺,酸度偏低的品种。
3) 番茄的选择
除了红酒,番茄也是炖牛肉所不可或缺的食材之一。不同版本的配方所选用的番茄/番茄制品的种类和用量也是各有千秋,取决于个人口感的偏好及可获取的食材。
在夏天番茄当令的季节,如果恰巧想炖上一锅美美的Boeuf Bourguignon,那品质上乘新鲜的番茄或许便是你的首选。在其余的季节里,新鲜的番茄味道大多淡而无味,还不如选用高品质的番茄罐头来的有保障。
在番茄罐头的选择上,我个人比较偏爱整颗的剥皮番茄,感觉其更加完整的保留了番茄的清甜风味。源自意大利那不勒斯附近的San Marzano番茄少籽多汁,是世界公认的最适于做番茄罐头的番茄,记得要认准产区和罐头上DOP认证的标记。在美国,Walmart等不少大型超市有售,价格也并不昂贵。在美国本土的牌子里,我比较推崇Hunts。
另外一个选择就是用Tomato Paste (蕃茄膏),小小一勺就能带来浓郁的番茄风味。不带籽,所以更适合用来做正统法式的酱汁(一般法餐中的番茄都要求去皮去籽)。在Julia Child的配方中,她用的就是番茄膏。
4)高汤的选择
炖牛肉的汤汁中不可或缺的另一成员就是骨高汤。首选自然是牛骨汤,但最常用的还是鸡高汤。喝过自家煮的骨高汤就会明白,它的风味和口感是任何零售高汤无法媲美的。具体的做法可以参见我有关法式高汤的博文。如果偷懒的话,也可以用超市买的高汤来替代一下。
我的配方(2-3人份)
-牛肉(Beef Chuck Short Ribs) 1-1.5斤
-干红葡萄酒1-2杯
-完整的剥皮番茄罐头28 oz (795克)
-鸡高汤1杯
-洋葱1个,切丁或切丝
-大蒜2、3瓣,切末
-面粉1大匙
-红糖1大匙
-香草束(Parsley香芹、Thyme百里香、Bay Leaf香叶)
-胡萝卜3-4大根,切滚刀片(依个人喜好添加)
-蘑菇,切块或厚片(可选)
-盐和黑胡椒,适量
一些传统配方,包括Julia Child的都会用到Pearl Onions (珍珠洋葱)。这是在法餐中非常喜闻乐见的配菜。但鉴于在很多超市里不容易找到,我在此省却了。用一般的洋葱替代也很相近。
另外,添加干红葡萄酒、高汤和番茄(罐头)的原则是汤汁总体上可以刚好盖过牛肉。如果大家用了番茄膏,那就要相对多添加葡萄酒和高汤。基于选用的葡萄酒、高汤和番茄的口感都不同,最终用量还是要依据自己的喜好加以调整。
Boeuf Bourguignon的制作步骤
1) 烤箱预热350华氏度/ 175摄氏度。
2) 煎牛肉
提前20-30分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要,是牛肉能否快速上色的的关键。此外,没有擦干的牛肉一旦遇到油,就会油花四溅,想必你也一定不会喜欢吧)。
将牛肉切大块(2-4厘米)。这最早是Julia Child提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎,甚至炖,直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便,但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感,可以尝试不切块,或者先煎后切块的做法。
加热铸铁锅,倒入适量油(大约可以盖住锅底),分批加入牛肉块,添加适量盐和黑胡椒调味,煎至金黄,取出备用。
注意要让每块牛肉都有足够的间隔,这样才可以确保煎黄牛肉块,产生梅纳兹(Maillard Reaction),获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块,大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。
3) 在原先的锅中,加入一大匙油,加入洋葱和蒜末,中小火翻炒至飘香,洋葱变透明。
4) 将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中,撒入一大匙面粉,略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。
5) 加入1-2杯干红葡萄酒,略微翻炒,将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫Les Sucs,是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后,俗称Deglazing,可以为汤汁添加层次丰富的风味)。
之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。
6) 盖上锅盖,放入预热好的烤箱(350华氏度/ 175摄氏度),慢炖约2小时。
7) 2小时后,取出锅子,加入胡萝卜等选用蔬菜,煮开后放回烤箱,继续慢炖1小时左右。
8) 1小时候,取出锅子,最后调味。如果添加蘑菇,可以预先煎好,最后一并加入,再小火慢炖片刻即可。
至此,香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了!
温馨贴士
1) 关于锅的选择
品质优良的法郎铸铁锅是当仁不让的首选。不粘的特性,良好的保温锁水的性能,让整道菜从头到尾都可以在一个锅子中完成。
选用其他材质的锅子,一般都需要用到两口锅。先用一个平底锅煎牛肉,用葡萄酒Deglaze锅子里留下的Le Sucs,然后再在另外一口炖锅中完成其余步骤。
2) 关于选用烤箱还是灶台
两者皆可,但是烤箱以其温度可控性强、可以让锅子360度均匀受热的特性取胜。可以做到真正的低温慢炖,省心省力。然而,用灶台直接加热可以大大缩短炖煮的时间,本配方食材量的炖煮时间可以缩短约1个小时。
3) 关于保存
这道菜可以提前1天就做好,而且第2天的风味会更好!需要注意的是一定要等到完全冷却后才能盖上盖子放冰箱冷藏。不然据说口感会变酸哦。如何做一份好吃的红酒炖牛肉?
一斤
胡萝卜 2个
洋葱 1个
番茄酱 半瓶
红酒 1/3瓶或者更多
蜂蜜 适量
香叶 2片
盐
面粉
红酒炖牛肉的做法
牛腩洗干净切块 ,加盐腌制20分钟左右
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胡萝卜 洋葱 切成喜欢的形状备用
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腌制好的牛腩加入一些面粉 拌均 不要加太多 一点点就够了
锅中放入黄油(也可以用正常的油)
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黄油溶化后 加入牛肉翻炒 至两面金黄
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加入红酒 淹没牛肉 再加入两片香叶 炖煮
胡萝卜于洋葱也要炒一下 炒软
红酒牛肉里加入番茄酱
加入蜂蜜
加入胡萝卜 洋葱 小火焖煮1-2小时或者更久 看个人喜好而定 觉得味道淡可以加点盐
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出锅
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红酒炖牛肉的做法步骤
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第一步:将牛腩洗净切成5厘米长,3厘米宽的肉块,锅中倒入可没过牛肉的凉水,大火将水烧开后,转中火,待牛肉中的血污完全煮开后(大约3分钟左右),捞出冲净,并沥干水分备用。
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第二步:将锅洗净,倒入底油(约2汤匙),大火加热,待油4成熟时,改成中小火,放入姜片、蒜,煸炒出香味后,倒入番茄酱。
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第三步:倒入绰好的牛肉,炒匀后倒入红酒,用中小火煮到红酒变得略浓稠时,放入百里香和香叶。
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第四步:然后倒入可以没过牛肉的开水,调入黑胡椒和盐,大火烧开后,将锅盖盖上,转小火慢炖2小时即可。
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第五步:一道美味可口的红酒炖牛肉就做好啦,味道绝对是一级棒,小火慢炖的牛腩肉味中已经侵入了红酒中那股淡淡的果香味,而且入口即化,那股好吃劲真的是无法能够用言语描述出来的,大家可以自己动手做做!
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配上一杯红酒,听着浪漫的音乐,吃着可口的红酒炖牛肉,很享受呢!
