炒菜时放什么去腥味儿(炒菜的时候,哪些是增香?哪些是去腥?)

炒菜时放什么去腥味儿

1、把有腥味的东西用清水冲洗干净后,放入一个盆中倒一点食醋泡一下,可以去除腥味。

2、如果是肉类炒菜去除腥味可以利用香料,比如花椒、八角、生姜、大蒜等,在炒肉的时候放进去可以去除腥味。如果是动物内脏,要先焯水再用香料去腥。

3、把肉类食材焯水一遍可以去除腥味、滴几滴柠檬汁也可以去除腥味。

4、如果是海鲜,在海鲜里面加一些醋或放一些酱油或用柠檬水浸泡,可以去除腥味。

5、把有腥味的菜,放入淘米水再加一点盐轻轻搓洗,再用清水洗干净,可以去腥味。

炒菜的时候,哪些是增香?哪些是去腥?

食材类,

最为常见,因为人们的生活离不开它们,生姜、大蒜、大葱、香菜、柠檬、陈皮、山楂等。

大料类,

花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶、小茴香、十三香、五香面、孜然粉、椒盐等。

化学类,

鸡精、香膏、味精、食盐、白糖等。

酿造类,

酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、蜂蜜、番茄酱、蚝油、腐乳等。

以一只卤鸡为例,从最开始的焯水去腥,再到炒糖色入味,最后加盐调味,这几类调味品缺一不可,每个调味品都有自己的作用,去异味、提口感、增鲜美,赋予一道菜特殊的香气,来达到菜品鲜美的目的,“巧妇难为无米之炊”,越厉害的厨师,对待调味品的使用,也就越严格,每一种能精确到克数,香味、鲜味,互相影响,互相渗透,最终融合在一起。

提鲜类

蚝油

广东一带常用的提鲜调味品,它的原料是牡蛎,一些生长在海中的生物,也叫蚝,通过提取物,煮熟浓缩而成,味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。

鸡精

名字叫鸡精,但并不是从鸡身上提取来的,它含有味精的元素,谷氨酸钠,最突然鸡肉鲜味的物质,叫做核苷酸,这都是通过化学提取的,大多数菜肴都适合放鸡精。

味精

含量多为谷氨酸钠,是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白,经过沉淀发酵,提取而成,味道的用途很广泛,大多数菜肴都可以使用,但是量一定要把握好,过度使用反而不鲜。

盐

盐乃是万味之王,任何菜肴都离不开它,只有滋味充足,才能彰显出鲜美味。

白糖

常见的还有冰糖,白糖是从甘蔗中提取的结晶体,做凉拌菜,或者炒菜时,放上适量白糖,可以提鲜增味,过于咸的菜肴,白糖还能中和一下咸味。

生抽

增鲜的同时,还能给菜品润色,看起来不那么突兀,咸味吃起来也柔和。

去腥类

葱姜蒜

只要去腥,第一个想到的就是葱姜蒜,“去腥三剑客”,独特的气味,能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味,炖煮一些鱼类时,放入两片姜,可以很好的去腥增味,而排骨、五花肉焯水的时候,放入葱姜,也能很好的去腥。

料酒

料酒现在已经很普及了,在农村也十分流行,餐桌上的大鱼大肉多了,人们对口味的追求也变高了,料酒的作用,就是去腥,效果非常明显。

黑胡椒粉

这出自于它本身独特的气味,胡椒粉有两种,分为黑胡椒粉和白胡椒粉,在腌制一些肉类中,添加一些黑胡椒粉,可以很好的遮盖腥臭味。

白胡椒粉常出现在中餐,黑胡椒粉常出现在西餐。

白醋

其实白醋也有去腥的作用,尤其在煎鸡蛋的时候,倒入适量白醋,能去掉腥味,还能让鸡蛋嫩滑好吃。

柠檬

柠檬挤出的汁水,主要针对鱼虾蟹,海鲜一类的腥味,可以滴进食物中,也可以挤在手上洗一洗,保准手上的鱼腥味,一次性全跑光。

增香类

葱蒜

大葱和大蒜,不但能去腥,也兼并着增香的作用,尤其是油锅中爆香之后,隔着二里地都能闻到葱香味。

油

调和油、芝麻香油、花生油和菜籽油等,炒菜没有油,何来香味之有?调一些凉菜的时候,芝麻香油必不可少,炸花生米时,用花生油最合适不过了。

芝麻酱

芝麻酱,简称也叫麻汁,武汉热干面,就离不开芝麻酱的功劳,说它能增香,那是毋庸置疑,跟芝麻酱搭配的菜肴也非常多,例如乾隆白菜、凉拌粉皮、凉拌豆角等等。

花椒

花椒可以磨成面,可以炸成花椒油,还可以制成椒盐,一举多得,街边常见的烧饼中,都少不了椒盐的功劳。

八角、桂皮、香叶

在卤肉时,八角、桂皮、香叶,必不可少, 它们兼并上色、提味、增香的功劳,能让卤肉色泽漂亮,喷香入味,唇齿留香。

鸡精、味精,虽然可以提鲜,但也不是任何菜都放,只能说大部分适合,就像鱼香肉丝这道菜,根本就没放的必要,另外放了味精的菜,就别放鸡精了,味道冲突,不要为了增鲜而增鲜。

哪些香料去腥味的效果最好?有推荐的吗?

引言:大家在烹饪肉类食物的时候都会放一些特殊的香料,因为这些香料可以去除肉的腥味。那小伙伴们知道有哪些香料,在烹饪的过程当中去腥味的效果非常好呢。

一、生姜

说到生姜之后大部分应该都是比较熟悉的,不光是在炒菜的时候需要放,有些时候在炖汤的时候也可以加入一些生姜。生姜对人体也是有一些好处的,而且生姜也可以去除肉的腥味儿。很多人在烹饪肉食的时候都会放一些生姜来去腥,而且也不会破坏原有的营养价值以及味道。仔细观察的小伙伴们应该会发现,大部分家庭在炖排骨的时候都会加入适量的生姜,所以说生姜的去腥作用不用小编过多的介绍。

二、小葱

除了生姜以外,小葱也是可以去除腥味的。很多人在熬骨头汤的时候也会加入适当的小葱,因为放入小葱以后可以让汤汁更加的浓郁,同时也可以让汤不再有肉腥味。还有一些人在炖鸡汤的时候,也会放适当的小葱来提鲜。大部分人在放小葱的时候会选择性的把小葱打一个小节,因为这样的话在挑出来的时候是比较方便的,也不用担心小葱会炖烂。是小编想告诉大家的是,不同的食物使用的去腥的食材以及香料也是不一样的。

三、总结

相信不少人在做菜或者是炖汤的时候,都会习惯性的放一些香料,这些香料非常的有好处,因为他们可以让汤汁更加的香,同时也可以给人体适当的补充一些营养。但是在煮不同食物的时候,选择的香料也是不一样的。如果说是在做海鲜的时候,可以用一些柠檬来去腥。像日常我们能够见到的醋以及大蒜等等,也是可以达到去腥的效果。所以说大家可以根据食材的变化以及自己的需求来选择适合的去腥香料。

在炒肉的过程中,有什么方法能够去除肉的腥味?

一、在炒肉的过程当中,我们可以提用添加料酒或白酒的方式,帮助去除肉里面的腥味,大多数家庭当中也是这样使用。

其实,正常情况之下,我们在炒肉之前就应该去除掉肉里面的腥味,但是如果我们在炒肉之前没有做这个过程,那么只有在炒菜的过程当中来进行炒菜过程当中,我们添加各种各样的调料之后,同样要添加料酒或者白酒来去除肉里面的腥味,料酒就能够很好地和整个菜品综合,白酒能够增加整个菜品的鲜美程度。最终炒出来的菜冯氏色香味俱全。

二、在炒肉的过程当中,我们可以添加姜、葱、蒜的调料,来帮助去除肉里面的腥味,这样还能够提升肉的鲜美程度。

我们在炒肉的过程当中,一般都会添加各种各样的配料,有些肉品,我们会在炒之前就添加葱、姜、蒜,然后进行炒制。而有的菜品是在炒的过程当中,添加葱、姜、蒜末,然后让这些佐料与肉充分的融合,作料的味道能够吸收掉肉类的腥味,让肉质更加鲜美。因为姜本身就有很好的去除腥味效果,这也算是利用其他调料来吸收肉质本身的腥味。

三、在炒肉的过程当中,我们可以添加更多的调料,把肉的味道弄得更重一些,这样调料的味道就可以掩盖肉本身的腥味。

如果有一些肉类本身已经有非常强烈的味道,我们通过了料酒、白酒、葱、姜、蒜等方式都没有达到祛腥的效果。那么这个时候我们只能够加重味道,把整个肉的味道加重,可以多添加一些生抽、盐、味精、鸡精,这样会让这些调料的味道掩盖住本身肉类的腥味。这种方法只能在偶尔的时候使用,并不能够长期使用,因为这样会让整个食品的味道加重,影响肉类本身的口感,吃多了也对身体不好。