刚学做菜的时候,特别怕糊,下调料都是着急忙慌的,恨不得一口气把料都下进去。
一直到写这篇文章的时候,我还能想起那种感觉来,就像赶火车,追公交一样,生怕晚一会儿那一锅菜就会全糊了一样。
其实回过头来想想,手忙脚乱了半天,也只是放了一勺盐而已。
估计是因为那会儿养成的坏习惯,以至于后来下调料,都恨不得一次性全放进去。
一直到了辞职去学厨,师父指出我这个问题,我才意识到,原来想把味道做的有层次感,立体感,根源在于怎么下调料这么简单的事儿上。
想要学好怎么下调料,先得知道什么样的味道才算“好味道”吧。
一道成功的菜品,不说营养与色泽,单从味道层面来讲,至少得有这四个特点。
闻着香:属于不见其人,先闻其声的感觉。菜还没入口,先送一缕香气到食客的鼻子里,勾起食客对品尝的兴趣。
入口鲜明:菜品入口的初印象,得是具有鲜明特色的,或麻,或辣,或香,或甜。总之,要给食客的味觉一个明确的信号。
主味浓郁但不热烈:随着咀嚼的进行,主味逐步在口腔里表达出来,融合味与食材本味相继有序的表达,不可间断也不可短暂。
最重要的,是要浓郁,但又张弛有度,不会因为过于热烈而被食客拒绝。
回味悠远:吞咽结束,但味道不停。口腔里留有余味,表达出味道上的不舍,提醒食客该继续下一口了。
味道上的这四个特点,表达起来都处在不同的层次,想要做出来,其实很简单。
他们分别对应了,调味的四个主要阶段。
码味:调味最早的动作,调味料与食材接触最久的一次,能让味道深入食材内部。
因为深入,所以最早调味,反而最后表达,是味道的后劲儿和回味。
调味:烹饪过程中,与炒,烹等动作相结合,激发食材本味,带动调味料味道表达,让各自的味道都处在最兴奋的阶段。
这个时期,最重要的一个动作是“煨”,并不一定要小火,大火也行。也不一定要慢,快一点也可以。
换句话说,煨其实就是等,从时间和空间上,给味道留下裕度,然后等他们融合。
补味:一直处在高温下的烹饪动作里,味道是有相当大损耗的,很多人炒菜闻着香,吃着不香其实就是忽略了这一点。
香味都沸腾走了,满足了嗅觉,最后冷落了味觉。
所以补味,其实很重要。最简单的,出锅蒜,出锅葱,淋香油,淋料油,其实都是补味。
补味的动作,是给食客留下初印象最好的方法。
以水煮肉片为例,从味道的角度,来重新审视下做法吧。
选肉,纹理粗就顶刀切,纹理细就顺丝切,成片。
盐,白胡椒粉,酱油,花雕酒,葱姜水,手指抓到起黏。
下淀粉,抓。封油,抓。
这是码味的过程,酒能去腥,也能引导味道向里渗透。
小火炒郫县豆瓣,炒酥,炒出红油。
葱姜蒜,花椒,干辣椒炝锅。
出香以后,炝酒,炝酱油,得到酒香,酱香。
加热水,开大火,烧开以后开盖子大火咕嘟几分钟。
料香味尽出后,捞出料渣。
这一步是汤底主味,煮一会儿,让味道出来,让味道融合。
调中火,下肉片。
低温慢烹可以更好护浆,让肉片不失水,得到滑嫩口感。
捞出肉片,根据汤底浓稠程度,决定是否勾芡。
汤汁出锅,花椒,干辣椒,葱蒜末,用热料油或者红油泼香。
补点生葱末和香菜末。
倒炝锅,增补香味,闻着香,吃着也香。
这一点,其实也可以从香料的角度上来简单举例。
丁香,砂仁。被称作“透骨香”,他们的味道具备穿透力,可以直达食材内部,让味道有深度,有回味。
八角,桂皮,草果。常被用做君料,因为他们香味浓郁宏厚,但又不会让人反感。
花椒,辣椒,孜然。个性鲜明,热情火辣,善于交际,适合打前站。
这篇文章里,后面的部分会涉及到香料,会有更详细介绍。
想要香味层次分明,最简单直接的方法,是细化调味料下锅的顺序和次数。
把调料从一股脑下锅,改成分批、分次下锅,别小看这么一些小动作,味道上的变化是很明显的。
调味料分批下锅。
想要味道有层次感,首要的一个前提,是让各个调料的味道都处在最佳状态。
不同调味料,喜好是有大不相同的。
先以葱姜蒜来说,姜的味道最浓,获取姜味难度也最大,需要先下锅。
蒜的味道最短,而且获取起来也最容易,基本上下锅见到高温,蒜香味儿就出来了。
这也是为什么倒炝锅的时候,经常会用到蒜,而很少用到姜的原因。
顺便说一句,如果倒炝锅需要用姜,就尽量切的细一点,能提高出香的效率。
与姜和蒜相比,葱香长短,和葱香获取难以程度,都处在姜和蒜中间。
这也就是那句“姜长,蒜短,葱中间”的由来了。
调味料分批下锅,单次只下一种,虽然会给烹饪带来难度,但味道上的回报还是喜人的。
而且,不同调味料之间,功能上还是有细小差异的。
盐是百味之首,盐的下入后,亲水性更强钠氯离子增多,会导致食材内部水分向外渗透,从而加速食材本味的表达,这就是盐提本味的原理。
在食材高温失活,失去对水分的保护时,是放盐的最佳时机。
糖能增色,提升锅内温度,如果懒得炒糖色的话,前期炒肉的时候,就可以下糖,能够同时提色,还能增加炒肉去腥增香的效率。
酱油的酱香味,需要高温热烹才能更好激发。炝完葱姜蒜直接炝酱油,或者等食材下锅以后,翻炒到锅内温度再次升高,沿锅边热烹,效果最好。
而酱油的鲜,因为害怕高温,就要在温度相对低一点的时候,再下一次。
白胡椒粉,有一点点臭味,高温就能去掉,所以也要等菜炒热了才能放。
香料粉,遵循与香料一样的方法激发味道,在炝锅结束,下食材之前,把香料粉放在油里炸一下,香味更好。
如果来不及了,就在食材炒热,下液体调味料之前,把拉开一个位置,下香料粉,让他们接触温度更高的锅体,激发味道。
以前说的那句,“调料分批下,出味儿下一个”就是这么来的。
再说分次下
调料不仅分批下,也得分次下,前面说到的酱油下两次。
这种情况是因为酱油有多种味道,为了获取不同味道,所以有目的的下两次。
还有一种下多次的方法,是让味道在锅里烹饪的时候,就能形成明显的层次感。
以醋溜白菜为例,同步介绍下分次下的方法。
选脆爽肉厚的白菜帮,斜刀片成三角片,断筋,增加表面积。
葱蒜干辣椒炝锅,烹一点醋。
开始勾勒醋香。
白菜帮下锅,高温持续翻炒。
温度上来以后,第一次下醋,不下在锅边,直接放白菜上。
目的是保护住一些醋酸,让他们向白菜内部渗透。
炒出醋香后,下盐和糖。
有醋必须有糖,甜能降低酸的尖锐。
下一点酱油,提鲜提色。
持续翻炒到白菜成熟,再下一次醋。
锅边烹一点,直接淋到白菜上一点。
这一次的醋,即是出锅醋,增加香味。也是调味醋,让酸味产生层次。
再次炒出明显醋香的时候,关火出锅。
除了增加味道的层次感,分次下调料,还能提高调味的准确率。
以放盐为例,味道淡了,可以继续加盐。但味道咸了,可没办法从锅里往外捡盐。
所以放盐可以少量多次的放,用自己的味觉当作反馈机制,觉得淡了,就再少放一些。
感觉合适了,就立刻踩刹车。
调味最高级的形态,是明显的层次感,和让人琢磨不透的立体感。
就仿佛味道是一个平面,被某个力量硬生生的拉伸成了一个立体,而拉伸后本该味道空洞断层的空间,又被某些味道填充起来,围绕着食材的主味,形成的立体包围。
形成味道的立体感,有两个团队居功至伟,拉伸空间的发酵类调味料和填充味道的香料。
酱油,酒,醋。这三位发酵类调味料,本身就是时间的产物,在“漫长”的时光之下,积累出其他调味料们所不具备的,神秘的“醇香”。
老实说,没几个人能描述出,醇香到底是一种什么味道,他只是把味道变得多维度了。
而小小的香料体内储存的大量味道因子,正好填充这个刚刚被拉伸出来,空洞的味道空间。
我觉得说他们是一种味道层面的胶体现象,最为准确。
怎么说味道的立体感,我还没想太好怎么表达,准备以后再深入的展开介绍。
最后来说一说,同样重要的香料吧。
从味道的层次感上,我把家常用到香料大概分成了三类。
前味:花椒,辣椒,孜然,香叶
中味:八角,桂皮,白芷,草果
后味:丁香,小茴香
前味的香料,都是味道单一,且爆发力强的香料。
而且像花椒,辣椒,孜然又都带着各自鲜明的特殊味道,辨识度很强,也最容易抓人眼球。
这类型的香料,特别适合放在最前面,用来打开局面。
炝锅,倒炝锅,让香味表达的更直接一点。
比较特殊的是香叶,他其实最爱被人忽略,香叶的香其实就是纯粹的料香味。
没被人发现,是因为大部分人把他直接扔进了卤汤里,埋没了他的才能。
下次放炒锅里,让油温收拾他,乖乖的交出香味来。
中味的这几位,大概就是君料世家了,他们都是各自香味浓郁又不过度的代表。
其实中味里,又分了前味和后味,是因为这几位里,虽然大家都很香,但有人更香。
八角,桂皮在前头,白芷,草果香更浓。
在对付猪肉的时候,八角桂皮就够了。
要对付牛肉,草果可少不了。
后味的香料,普通人其实并不常用,想来想去,估计也就丁香还算有些群众基础吧。
味道穿透力强,持久度强,浓度也高,所以记得用丁香的时候,少放点,多了的话,把前香的风头都抢了。
我把小茴香放在了后味里,其实有一点点的不合适,因为他香的中规中矩,没有别人那么浓烈,但也恰恰是这一点,让他用量被放大,反而使得小茴香后劲儿最大了。
香料里,有一个最特殊的:胡椒。
作为全世界使用最多的香料,胡椒可谓是集大成于一身了。
这篇文章篇幅太长了,我曾经专门写过一篇胡椒粉的文章,放个链接,感兴趣的朋友顺着链接翻看下吧。
以后应该还会继续创作关于胡椒的文章,因为胡椒太有内容了。
文章总会结尾,但更新还会继续。下次更新,再会……
胡椒粉文章链接:
学厨以后才发现,原来厨艺的门槛是“胡椒粉”
