1、河南肉丁胡辣汤。【原料】(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。【工艺】原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
2、鲜肉小笼包。调馅:绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。制皮:盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。包制:左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。
3、海派咖喱春卷。馅料制作:锅内放入色拉油,再加少许黄油烧热,放成品咖喱酱100克炒香,下入五花肉末500克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅,入盆待用。制作流程:调好的咖喱馅。取春卷皮裁掉其中一角,抹上少许蛋黄液。另一端放咖喱馅。卷两折后停下。将左右两端对折。继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。走菜时入电炸锅炸至金黄焦香,装盘即可。
4、手臂大油条。和面:泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中,添冷水300-350克搅匀融化,倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团,淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成4厘米宽的长条(重量为100克/条)。用筷子沾水,顺长在面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重量为200克。炸制:电炸炉内加宽油,待油温升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约3分钟),趁热切成段,摆入盘中即可上桌。
5、酸辣汤。制作材料:豆腐一块,火腿半块,木耳适量,鸡蛋一个,香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油适量,盐适量,金针菇适量。制作步骤:嫩豆腐切成长条。木耳泡发后,切成丝。火腿也同样切成丝备用。金针菇洗净,切成两段。一枚鸡蛋打散备用。淀粉加适量水,调成淀粉水备用。锅里放水,水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。然后加入金针菇再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。把蛋液倒入,一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐,调味。 加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即可关火,撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或香菜提味。
