炖牛肉的三放三不放指什么

三放是指:一放水里浸泡。牛肉在炖之前,一定要先放在凉水里浸泡最少半小时。要把肉中的血污,脏东西都泡出来,就相当于给牛肉洗澡一样。二放山楂。炖牛肉时,可以放上点新鲜的山楂。山楂能够消除牛肉中脂肪油腻,吃起来不会腻。三放高压锅里炖。高压锅能把锅内的压力增大,让食材更好更快地做熟。而且还会更入味,吃起来更香,这是其它炊具做不到的。

三不放指:一不放凉水里炖。炖牛肉一定不要直接放凉水里炖,要先把牛肉放进锅内煸炒一会。二中途不放水。在炖之前,一定要一次性加足水。在炖的过程中,不能再添加水了,要不会冲淡香味。加水量一般以没过牛肉一厘米为最佳。三不放糖色。由于牛肉本身的颜色就是呈紫红色,如果再加上糖色,更会发黑,从而影响食欲。炖牛肉要想颜色好看,可以用老抽来上色,这样炖出来颜色红亮,鲜艳,非常好看。

牛肉炖得又嫩又烂的技巧

1、切牛肉

牛肉炖不烂,可能是第一步就错了。切牛肉,应该逆着纹路切,切断肌肉纤维,这样才容易炖烂。牛肉切成大块,用清水浸泡2小时,泡出血水,并且让肉质变得松软。

2、焯水

牛肉冷水下锅,大火烧开,撇掉煮出的浮沫,焯水5~10分钟,直到没有浮沫后就捞出牛肉,这样就不会有腥味,味道更鲜美。

3、加水

焯水后就可以加水炖了,记住要加热水或开水,不要加冷水。加热水牛肉的蛋白质会快速凝固,不会分解成氨基酸,这样就能保证牛肉的味道鲜美。水量要一次性加够,中途再次加水会影响肉质。

4、调味

食盐会让肉里的水分析出,让肉质变老。如果过早地加入食盐或酱油,牛肉就炖不烂了。

食盐和蛋白质是死对头,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这样肉和汤的味道都不鲜美了。所以,要等牛肉炖烂后再加盐调味。

5、加茶叶、山楂或萝卜

牛肉炖烂需要1~2个小时,可以加入一些食材起到“加速”作用,比如茶叶、山楂、萝卜。准备一勺茶叶,用袋子装起来,放进牛肉里一起炖,能让牛肉快速炖烂,而且牛肉还有一股茶香味,去腥提香。山楂、萝卜不仅能让牛肉更快地炖熟,还能去油解腻,非常不错。

土豆炖牛肉的做法

1.新鲜牛腩用冷水浸泡两到三个小时中间换两次水

2.葱切段,姜切丝,花椒备用

3.锅中热油,油热加入葱姜花椒炒香,淋入酱油

4.加入牛肉翻炒上色

5.加入没过牛肉多一些的水和山楂三个,大火烧开

6.转小火炖煮一个小时四十分钟

7.加入土豆和盐继续炖煮二十分钟

8.美味的土豆炖牛肉,下饭必备。

炖牛肉时,牢记哪“3放2不放”,牛肉软烂嫩香,全家老少都爱吃呢?

要想身体棒,各种各样营养美味不必挑食,多吃一些,牛肉就是非常适合吃的一道美食了,牛肉的蛋白含量非常高,营养成分有保障,处理好的牛肉酥烂嫩香又营养成分,全家人男女老少都爱吃。

不少人在家炖牛肉时,做出来口感比不上买得好,常有的问题是牛肉又柴又腥,也有的吃着口感有点硬,吃一顿牛肉累的牙很重,吃了还很容易塞牙缝,十分难受。在家炖牛肉时,要想牛肉炖出去又软又烂,一点不腥更嫩得话,请牢记“3放2不放”,做出来的牛肉就好吃了,媲美饭馆的大厨技艺。今天小编就来详尽说一下这一道牛肉的烹调方法,懂得了做给家里人吃!

【食物提前准备】

牛肉,小葱,姜片,米酒,八角,砂仁,良姜,桂丁,茴香,老冰糖,盐,生抽酱油,老抽王,米醋,味精,食用油。

【烹制流程】

牛肉买回去以后先把他切割成块状,牛肉本身就有一些鲜血,先放入一个大盆里泡浸2小时,正中间水就会发红,见到水浑浊了一定要及时鱼缸换水,多清洗几次沥干表面水。这时候把煮好的牛肉放入锅中,添加超出牛肉2倍冷水逐渐绰水,留意牛肉绰水一定要凉水下锅,不可以用热水,不然有异味。

牛肉在绰水时务必放3样食物,葱,姜和米酒,都可以起到去腥提鲜的作用,做出来牛肉不腥没有异味,口感更强。把锅里的水先烧沸烧开,然后又煮20min,这时候表面会有一些纯白色的白沫子,要不断舀出来扔掉,那样牛肉的臭味也会更加小。煮好了后把牛肉捞起来,沥干表面水放入盆里预留。

锅中入食用油,把温度烧开到六成热,直接把备好调味品八角茴香所有放入油内去炒一下,炒香以后放入牛肉逐渐炒10分钟左右,直往里倒进生抽酱油,老抽王,放入盐,老冰糖,添加超出牛肉的沸水,无需盖锅盖,文火渐渐地去煮2小时,促使牛肉充足进味。

2小时以后牛肉就熟了,拿筷子去扎一下,假如可以轻松扎透表明并没有问题,这时候就可以熄火,但是得盖上一个外盖,那样让牛肉当然湿冷以后再次泡浸4小时,可以使牛肉的香味更强,4小时以后就可以把牛肉取下来啦。

这时候把牛肉取出,控一下表面的料汁,随后切成片就可以摆入盘里,做出来的牛肉又软又烂还进味,口感很好,比饭馆的大厨做出来都香。

【烹制小贴士】

在炖牛肉时,铭记“3放2不放”,还记得放入葱,姜和米酒,那样可以有效除去牛肉的腥味儿。而不要放入蒜头和麻椒,这几样味儿特别重,可是不太适合牛肉的香气,装进去往往是多余,针对牛肉的口感提高用处不大。

炖牛肉,别放错调料,牢记“3放3不放”,牛肉不腥不柴,软烂入味

中秋节过后,喜迎国庆,天气一天比一天冷了,明后两天的气温将要降到个位数,有种瞬间进入深秋的感觉,大家在享受国庆假期的时候,别忘了多加衣服避免受凉。天冷了,在饮食上要注意营养的及时补充,来适应天气的变换,为冬季做准备。牛肉作为红色肉类的一种,是滋补身体的不错选择,其中富含氨基酸,蛋白质,叶酸,维生素以及钙,铁,磷等多种营养成分,而且脂肪含量低,素有“肉中骄子”的美称,秋冬进补不妨多给加入吃上一些。

牛肉吃法众多,可以搭配时蔬一起炒,或是卤制以后切着吃,也可以切片以后腌渍入味烤着吃,当然最简单家常的莫过于炖牛肉,香喷喷炖上一锅,拌米饭拌面都特香,剩下的汤汁放点土豆胡萝卜一炖又是一锅美味,最近我家都没少吃,老人小孩身体棒。

说起炖牛肉,身边不少朋友都抱怨,自己在家里做的总是没有饭店的好吃,要么肉质又老又柴,要么味道怪怪的,总是做不成功。其实炖牛肉除了在炖之前注意清洗,浸泡以及焯水来去腥以外,在炖的时候调料的选择也很重要,因为调料不仅仅起到去腥调味的作用,还可以使牛肉在炖的过程中软化牛肉的纤维组织,这样便可以使炖出的牛肉更加软烂不柴了。当然也有一些调料是不适合放的,否则不仅起不到增香调味的作用,反而会掩盖掉牛肉的鲜,而毁了一锅牛肉。下面就来跟大家分享,在炖牛肉的时候,调料的选择,牢记“3放3不放”,一起来看看吧!

山楂

山楂是我们生活中常见的一种食物,味酸,最近正是上市的时候,不仅可以直接食用,也可以用来炖肉。山楂中含有有机酸,可以起到软化牛肉中的粗纤维的效果,从而使得牛肉变得软烂。同时山楂本身自带的果香味,还可以起到去腻增香的作用。当然山楂的赏味期短,平时我们也可以在家中备一些山楂干,每次炖牛肉的时候放上一些。需要注意的是山楂的量也不宜放太多,一般一斤牛肉,放4-5片山楂干就可以了。

啤酒

啤酒是很多家庭必备的饮品,带给人愉悦的享受,除了直接饮用以外,啤酒在制作菜肴的时候也经常用到。经过发酵制作而成的啤酒,其中含有很多酶,可以起到软化牛肉的作用,使牛肉吃起来更加鲜美细嫩,另外啤酒中的沸点也比较掉,在高温加热的过程中容易挥发,从而带走牛肉中的膻味,同时啤酒中本身的麦香味也可以为牛肉增香解腻。

红茶

茶是中国一种古老的饮品,在炖牛肉的时候加入一些红茶,可以起到意想不到的效果。红茶中的碱性物质,可以分解牛肉纤维,这样可以加速牛肉变熟的速度,口感软烂,同时红茶本身带有深红的色泽,可以使炖出的牛肉更加红亮有食欲,另外红茶本身的香味可以起到很好的解腻效果。

八角

八角又称为大料,是我们厨房里很重要的一味调味料,在炒菜的时候,加入大料可以起到很好的增香作用。但是在炖牛肉的时候则不适合加入大料,因为八角的味道很重,会遮盖住牛肉本身的香味,使牛肉的味道很怪,而且加入八角以后,会使炖出的牛肉口感变硬变柴,所以最好不要放。

花椒

花椒不仅具有浓烈持久的香味,同时具有麻麻的味道,而且很冲,这种味道是很多人不难以接受的。在炖牛肉的时候最好不要加入花椒,因为其本身的麻味会夺了牛肉本身的鲜味,使牛肉吃起来与其他的菜肴别无两样,没有特色。

桂皮

桂皮是炖肉时比较常见的一种调味料,但是其本身的“香味”比较浓重,所以也不适合与牛肉一起炖,否则会使牛肉本身的鲜味不能释放出来,而且炖牛肉的时间比较久,如果加入桂皮一起炖,也会影响肉质的色泽,使炖出的牛肉颜色偏暗,影响食欲。

下面来跟大家分享家常炖牛肉的做法:

食材准备:牛肋条2斤,香叶2片,大葱1棵,姜片适量,洋葱半个,老抽1勺,生抽1勺,啤酒2勺,红茶1小包,山楂干4片,食盐适量

1、炖牛肉最好选择有肥有瘦的,比如牛腩肉或者是牛肋条,这样炖出来才好吃,将牛肉切成块状,可以稍微大一些,因为炖熟以后会缩水。然后加入清水,浸泡2个小时以上,期间注意换2-3次水,将牛肉中的血水以及膻味去除。

2、牛肉放入锅中,加入生姜片,同时加入适量的清水,大火烧开,继续煮5分钟,直到没有浮沫继续析出,然后将牛肉捞出,在温水中洗净。

3、锅中烧热,下入牛肉,快速翻炒,炒出其中的油脂,然后下入葱段姜片和洋葱炒香,再烹入生抽老抽和老抽炒至上色。

4、将炒好的牛肉倒入高压锅中,加入适量的热开水,水量可以多一些也可以少一些,喜欢牛肉汤的就多些。加入啤酒,放入香叶,山楂干,以及用纱布袋包好的红茶,盖好锅盖,选择炖肉的功能键即可。

炖熟以后,再根据汤汁的咸淡程度,调入适量的食盐即可。这样炖出的牛肉软烂不柴也不腥,软烂入味。汤汁用来拌饭吃也非常营养美味。

【小茉莉有话说】

炖牛肉时,盐不能放太早,不仅会使牛肉收缩不容易熟,而且盐在长时间的高温加热条件下容易产生有害物质,对身体无益,在平时炒菜的时候也要注意。

炖牛肉时,要牢记“3放2不放”!牛肉软烂入味,不老不腥,超级香

导读: 最近有一位朋友从甘肃回来,而2年多没有和我们见面,好朋友就带了一些当地的牦牛肉给我们,而有2位好朋友收到牦牛肉后,迫不及待的在家炖了起来,可炖好后才发现,牛肉有点点腥膻味,而且吃着还有一点柴,这到底是什么原因啊!其实不管牛肉的品质有多高,炖牛肉时,一定要掌握正确的方法,才能使牛肉炖的软烂入味,不老不柴超级香。比如胡师傅教大家炖牛肉时,总结了一个口诀,就是炖牛肉时,一定要牢记“3放2不放”,只有掌握了这些诀窍,牛肉才会炖的软烂入味,不老不柴,超级香。接下来胡师傅就把正确炖牛肉的方法分享给大家。

【三放】

1放:山楂

炖牛肉时,一定要放少许的山楂,因为山楂中含有丰富的脂肪酶和山楂酸,而脂肪酶和山楂酸都可以促进脂肪的分解,从而使牛肉炖的更软烂入味。因为山楂是酸性物质,如果山楂放的过多,会导致牛肉吃着有异味,所以炖牛肉时,山楂的量不宜放的过多,一般1kg牛肉,放1克山楂即可。

2放:白芷

要想牛肉炖的鲜香无比,一定要放少许的白芷,因为白芷具有很强的去腥能力,它能使肉越炖越香,特别是牛肉、羊肉这类腥味比较重的红肉。虽然白芷去腥的能力更强,但是也不宜放的过多,因为白芷味苦,放的过多会导致肉非常苦,一般1kg肉放0.3克的白芷即可。

3放:高良姜

高良姜具有良好的增香去腥的能力,特别是在炖牛肉时,它能赋予牛肉清香味,是炖牛肉时必须要放的辛香料之一。由于高良姜放的过多,会导致肉吃着有肥皂味,所以炖肉时,1kg牛肉放0.2克的高良姜即可。

【两不放】

1不放:冷水

很多人炖牛肉时,喜欢中途加冷水或者炖的时候直接用冷水炖,其实炖牛肉时,一定不要用冷水炖,因为冷水会使牛肉快速地收缩,从而导致牛肉又老又柴,所以要想牛肉好吃,炖牛肉时一定用热水炖,中途补水也必须加热水。

2不放:食盐

炖牛肉时,到底先放食盐还是后放食盐,很多人都不懂,其实炖牛肉时,一定要等牛肉完全炖的软烂后才可以放食盐,因为食盐放的过早,会使牛肉中的水分大量流失,从而导致炖好的牛肉又硬又柴!接下来胡师傅分享一个炖牛肉的小配方给大家。