沾串串的蒜蓉蘸料怎么做
1、食材:蒜150克、小米椒30克。
2、准备大蒜,剁成碎末。
3、用清水清洗一下蒜末,一定要清洗一下,不能省事。
4、清洗后,控干水分。
5、锅中放入油,油温5成热,放入蒜末,小火慢熬。
6、放入盐、鸡精、蚝油、海鲜酱油,小火炒至金黄色。
7、放入小米椒,快速翻炒一下。
8、蒜蓉蘸料就做好了,吃火锅、蒸扇贝都可以。
正宗串串香蘸料配方
串串浸入麻辣味汤,客人边吃边泡,越来越有味。如果口味较重,还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有二种:
1、油碟制作流程: 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克,上桌后打开香油包倒入碗中,搅匀即成。
2、原汤碟制作流程: 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中,浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
扩展资料:
串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼,虾,蟹,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜等很多种,常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的东西仍然是用竹签穿成串。
巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香,所以锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药的锅底,吃了后可以滋补的。
常用香料:
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
7、排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。
参考资料:—串串香
外面串串饭店中的蘸料,到底是怎么做的呢?
如果说火锅是成都冬天的霸主,那么这里的夏天就是串串的天堂,数千家散落在街头巷尾的串串店均是一派人声鼎沸的场面,不管是开着奔驰的大款、穿着香奈儿的贵妇,还是月入千元的小妹、学徒,都是这样挤坐在露天的马扎矮桌前,喝小酒、吃串串,吹着小风摆龙门阵。今天小编就教大家制作冷锅串串。
1、炒红油:
选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒茸。
锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红油,可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤:
电热炖桶添入清水60斤、红油20斤,加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味,成本不低,收效却不大,因此干脆只用清水加红油兑成涮菜汤,菜品的鲜香,可以全靠下一个环节中“补味”。
具体的制作:
1、牛棒骨20斤冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出,垫入汤桶底部,上面放白萝卜块( 去皮)2000克、大葱、姜块( 拍破)各150克;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出压在白萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水100斤,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。
2、八角30克,白芷、桂皮各25克,千里香20克( 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”,有增香的作用),小茴香、草果、良姜各10克,将香料放入温水泡软,入净锅干炒出香,取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热,下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克(以上四种辣椒提前切段、煮透,沥干即可使用)小火炒香,放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟,看到油色明显变红时,放红泡椒茸300克炒干水汽,放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入步骤1吊好的骨汤中,加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓,倒入串串盆中。
这样正宗的冷锅串串的蘸料就做好了,串串香不香全看这个蘸料,按照小编上面做出来的蘸料,那一定是最美味的冷锅串串,还在等什么,快点学起来吧。
