熟食放什么材料好吃
1、材料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。
2、制作:干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
怎样煮熟食
用开水焯好以后。不要加冷水煮,用70-80度的热水加上所有要加的作料(盐除外)大火烧开十分钟,该慢小火继续煮至肉烂脱骨,再加盐适量。就好了!原理:加热水是防止焯水的猪下货变硬少斤两。同样道理盐加的太早也一样的。卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱(净) 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料:
主料:猪头肉500克
调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法:
1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食 满小火煮是让猪下货看上去更饱满,水分流失的少。出成品自然多的酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮?有推荐的吗?
平时人们买酱熟食的时候会发现颜色比较好看,其实卤水是有一些讲究的,可以放一些东西让它变得比较好看,所以它的颜色都是酱红色里面会放一些红曲红,这样就能让色素变得比较自然看起来比较好看。
一、酱熟食的卤水
在市面上看见降熟时它的颜色都是暖色调,都是酱红色也有一些黄色,其实它的卤水是有一些秘诀的,因为放一些黄红色的红曲红就能让它颜色变红,也能让它的氧化时间变长,成品也不会变得特别黑,所以他也是有一些秘密在里面的,这样的颜色比较好看,也能放的时间比较久。他的卤水里面都会放一些色素用色素调色是最常见的一种方法,就是放红曲红或者是放红曲黄色素,这些色素都是可以使用的,但是一定要有对比,再加上一定的比例,才能让它的颜色变得比较自然。还有一种方法是自然上色的辅料可以放红曲米,也可以放姜黄,栀子也是可以放的,卤水就变成红色,卤肉也会变成红色。
二、需要正确的步骤
在制作的过程中也是需要正确的方法,首先我们需要准备卤味包在卤味包中放入适合的颜色辅料再加入红曲米,把它们一起放入卤罐中,熬制半小时。一般第一倒水颜色最重,味道也会有所影响,所以第一道水不应该卤制食物选择倒掉。在第2道开始,我们就可以把要卤制的食物放入罐子中,我们也可以发现颜色的调制比较简单,用这些好看的颜色能让肉质变得鲜美,粘稠度也会有所改变。所以里面也需要卤油给人一种眼前一亮的感觉,颜色好看,肉质鲜嫩,这些都是关键的要素,能吸引更多的客人购买这样的熟食。
做卤菜用什么上色好吃?
一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术,我们以前已经发过专门的文章,如果想学,可以自己去看:“卤菜色泽好看的关键技术:糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不需要用什么化学的,添加剂,只要焦糖色,黄栀子,红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,大家记忆掌握:
卤菜要想颜色好,
糖色红曲少不了,
除此之外还有啥?
栀子姜黄和辣椒!
熟食卤鸭怎么做 卤鸭怎么做好吃
1、鸭子洗干净,葱姜洗净。
2、锅里放冷水,放几根葱,姜片,把鸭子放进去,开火煮.水滚后转小火,撇去浮沫,加料。
3、酒转中火煮15--20分钟,关火,把鸭子捞出,汤装出留用。
4、洗净锅子,剩下的葱分两份,一份打葱结,和姜,桂皮一块,八角两个一起塞进鸭肚子,还有一份葱垫在锅底(防止煮的时候鸭子粘锅)。
5、把鸭子放进锅里,把刚才的鸭汤倒一大半进去,加两勺老抽,两勺生抽,盖上锅盖,大火煮开转小火炖,期间要给鸭子翻身数次。
6、如果期间感觉汤汁太少了可以再加点,大概炖个一个小时,开盖,用筷子戳鸭子肉厚处,能轻松戳进去就可以打开锅盖。
7、期间要给鸭子翻身数次.如果期间感觉汤汁太少了可以再加点, 大概炖一个小时,开盖,用筷子戳鸭子肉厚处,能轻松戳进去就可以打开锅盖。
8、汤汁收的很少了,就可以把鸭子装起,等鸭子凉了,斩块装盘,淋上汤汁上桌开吃。
