鳐鱼翅的正确炖法
1、主料:鳐鱼翅100克。
2、辅料:干贝50克,鸡肉250克,火腿200克,鸡胸脯肉150克。
3、调料:食盐5克 味精4克,葱5克,姜5克,料洒250克,鸡汤750克。
4、将干鱼翅放入汤锅内,加入清水置火上,加锅盖用小火烧开后离火浸泡,待鱼翅胀发后,刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水,加盖用小火烧开后离火,待其胀发后,刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开,将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水反复漂洗几次,再用干净布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用。
5、将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内,加入料酒、葱段、姜片,精盐和话量的清水,上笼蒸软后取出,并撇出鸡油,捞出干贝留做他用。
6、将750克鸡汤放入锅内,并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细,加入葱姜水150克搅匀,倒入汤锅内,煮开后,捞出鸡脯肉,汤中加入味精。鱼翅放在汤碗中,把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。
鳐鱼翅和什么食物一起煲汤
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5～6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。
黄焖鱼翅
菜品分类:谭家菜
制作原料:水发黄肉翅,鸭子,老母鸡,干贝,熟火腿,精盐,白糖,绍酒,葱段,姜块。
制作方法:用凉水和热水反复泡,煮,刮,剔黄肉翅,将鱼翅泡透发透,剔净表面的细沙和残存的烂肉,硬骨,洗净直至毫无腥味,并要保持翅形的完整,在锅里先架放四根竹筷,再放上竹箅子,将水发好的鱼翅放在上面,鱼翅上再放一个竹箅子,将开膛洗净的整鸡,整鸭及干贝,金华火腿等料放在其上,加入清水,先在旺火上烧沸,再在微火上炖3-4小时,取出鸭子,再加入少许开水继续炖2-3小时,以炖烂鱼翅为度,然后取出鸡炒锅置旺火上烧热,放入鱼翅,火腿末和少许原汤,烧开后加入料酒,白糖,精盐,煮15分钟后盛入盘中,淋入原汁即成。
菜品特点:鱼翅软烂味厚,金黄透亮,汁浓糯滑,浓鲜不腻。鳐鱼翅干片的做法大全
鳐鱼翅炖豆腐材料材料:鳐鱼翅,豆腐,姜丝,葱丝,红椒,大蒜。做法1.鳐鱼翅切块码盐,姜丝,绍酒两大茶匙,腌2小时。2.起油锅,姜花椒放入油锅炒出香味,放入鳐鱼翅翻炒至变色。3.放入生抽1大勺,糖1小点,盐,炒均匀。倒入开水,放葱丝,豆腐丁,红椒丁,小火炖20分钟左右。
新鲜的鳐鱼翅怎样烹制
砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜,西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。 2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。 3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。 4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。 食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克 调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。 2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。 3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。 配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5～6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。 黄焖鱼翅 配料: 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克 制作方法: 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 注意: 1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。 黄焖鱼翅 菜品分类:谭家菜 制作原料:水发黄肉翅,鸭子,老母鸡,干贝,熟火腿,精盐,白糖,绍酒,葱段,姜块。 制作方法:用凉水和热水反复泡,煮,刮,剔黄肉翅,将鱼翅泡透发透,剔净表面的细沙和残存的烂肉,硬骨,洗净直至毫无腥味,并要保持翅形的完整,在锅里先架放四根竹筷,再放上竹箅子,将水发好的鱼翅放在上面,鱼翅上再放一个竹箅子,将开膛洗净的整鸡,整鸭及干贝,金华火腿等料放在其上,加入清水,先在旺火上烧沸,再在微火上炖3-4小时,取出鸭子,再加入少许开水继续炖2-3小时,以炖烂鱼翅为度,然后取出鸡炒锅置旺火上烧热,放入鱼翅,火腿末和少许原汤,烧开后加入料酒,白糖,精盐,煮15分钟后盛入盘中,淋入原汁即成。 菜品特点:鱼翅软烂味厚,金黄透亮,汁浓糯滑,浓鲜不腻。
