在吃火锅时,有一种让人欲罢不能的食材,那就是“贡菜”,吃起来发出咯吱咯吱的声音。其实贡菜就是莴笋。
1.贡菜并不仅仅出现在火锅里 日本的居酒屋也常提供一种名为“山クラゲ”的小菜,除了章鱼外,还有一种咯吱咯吱、看起来像菜又不是菜的东西。实际上,这个“山海蜇”是一种从我国传入日本的干菜,常见于火锅店和烤鱼店,而在我国我们称之为贡菜。
2.贡菜就是莴笋 贡菜并不是该植物的真名,我们更熟悉它晒干前的样子,那就是莴笋。莴笋在六千多年前被古埃及人驯化后,人类文明的传播到世界各地,产生了许多品种。而我国唐代农民选育出来的莴笋,其主要食用部分是茎,肉质肥厚。
制作贡菜并不复杂,收获下来的莴笋茎去皮后切成一厘米粗细的条,然后晾晒至干燥,就成了干贡菜。市售的贡菜通常是经过盐水浸制后真空包装的,这个脱水再吸水的过程赋予了贡菜脆韧的口感,与海蜇有些相似。
3.芽菜 它的原料是芥菜。在宜宾地区,芥菜被称为青菜,其叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天,将当年的新芥菜切成细条后脱水至半干,然后放入缸中加盐腌制,通过乳酸菌的发酵过程,制成了芽菜。芽菜可以作为调料,也可以直接当菜食用,如宜宾燃面中常使用芽菜提味。
4.腌高菜 它和芽菜一样,都是芥菜的变种。腌高菜的叶子肉厚肥硕,有点类似大白菜,可以在日本的博多拉面中找到。
5.天津冬菜 它的原料是大白菜。天津冬菜的制作过程是将大白菜切成小块,晾晒后加盐装进缸中发酵,特别是加入大量蒜末后,会产生浓郁的蒜香味。这种冬菜在炒菜、做汤等烹饪中常用于提味。
无论是贡菜、芽菜还是腌菜,它们都是通过脱水和发酵等过程制作而成,具有特殊的口感和风味。它们在火锅、面食等美食中发挥着独特的作用,让人们的味蕾得到满足。
