搞懂这些烹饪原理
锅凉油、腌制上浆、炖制高汤。烹饪是一门独特的艺术,就像物理学一样,也蕴含着一系列的原理。虽然并非要深入了解物理知识,但理解一些基本的烹饪技巧将使您在烹饪的道路上更加游刃有余。
一、 热锅凉油,不粘锅
想要煎鱼时不破皮、不粘锅,关键在于热锅凉油的技巧。这个技巧适用于炒香食材,而热锅热油则适用于快速爆炒。想要远离锅底食物残渣,做出色香味俱佳的佳肴,这个技巧将成为您的得力助手。
烹饪示范:素炒豆芽
食材:绿豆芽、青红椒
做法:
1. 清洗绿豆芽,确保清洁。
2. 将青红椒切成丝,大蒜切末。
3. 热锅凉油,预热锅后加入适量油,加入蒜末爆香。
4. 加入青红椒丝翻炒,稍软后加入豆芽翻炒至食材变软。
5. 加入盐调味,出锅即可。
二、 腌制上浆,炒肉滑嫩
餐厅的美味肉质总是嫩滑诱人,而这并非秘密添加剂,而是上浆技巧。这个方法为肉类赋予了细腻的口感,使您的菜肴更加美味。
烹饪示范:黄瓜炒肉
食材:猪肉、黄瓜、胡萝卜
做法:
1. 将猪肉切成薄片,逆纹路切。
2. 清洗猪肉片,将其放入碗中,加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀,捏至汁水融入肉片。
3. 加入淀粉上浆,再加入少量油封住肉质。
4. 将黄瓜、胡萝卜切片,准备好调味料。
5. 热锅加油,加入葱姜蒜炒香,加入调味品,加入肉片炒至变色。
6. 加入蔬菜,炒匀后出锅。
三、 炖高汤,汤色奶白
高汤的制作并不复杂,通过选用高蛋白食材如猪大骨、鱼肉等,将其与烧开的水炖制,汤汁会变得浓郁奶白。这种高汤无需添加任何骨头粉,却能为您的菜肴带来更浓郁的风味。
烹饪示范:鲫鱼豆腐汤
食材:鲫鱼、豆腐
做法:
1. 清洗鲫鱼,去除鱼鳞和内脏。
2. 切片的豆腐,准备好调味料。
3. 预热锅,将鲫鱼片煎至金黄。
4. 热锅加油,加入葱姜蒜炒香,加水煮开。
5. 加入鲫鱼片,焯水后加入豆腐,炖煮至汤汁浓白。
6. 调味后出锅。
通过学习以上三种烹饪技巧,您将能够自如地掌控厨房,成为家中的大厨。无论是热锅凉油、腌制上浆还是炖制高汤,这些技巧将使您的烹饪过程更加顺利,呈现出美味的佳肴。不再害怕炒菜,不再纠结于火候,让烹饪成为您的乐趣,为家人带来一餐又一餐的美味佳肴。
微波炉和烤箱加热烹制食物的原理分别是什么?
烤箱是利用加热管的热辐射加热的,属于传统的加热方式,食物由内而外传递热量。微波炉用微波做饭,食物由内而外传递热量。一个是电热加热,一个是电磁波加热,所以其烘焙效果不同。微波炉的微波穿透食物时会产生热能效果,加热的同时会加速食物水分和营养的损失。
烤箱是用来烤食物的目前,微波炉也可以做蛋糕、烤鸡翅、披萨等,但很难产生像烤箱一样出色的烘焙效果。烤箱在外部和内部加热,所以食材靠近加热管的部分很快就熟了。微波炉主要用于快速翻转热食物,节省了很多时间。烤箱加热食物通常比微波炉消耗两倍的时间,耗电量大,只用于烘烤食物就好了。烤面包、蛋糕、比萨饼、烤肉等很多食物。如今,娱乐圈少不了报道某两位明星之间的“撞脸”,看家电很容易找到“撞脸”的成员,其中比较常见的是数微波炉和微波炉。
在了解微波炉和微波炉的区别之前,先科普一下工作,了解一下微波炉和微波炉的知识。烤箱是为了烘烤食物或烘干产品而密封的家电,分为家用烤箱和工业烤箱。家用烤箱可用于加工面包、比萨饼等面食,还可以制作蛋挞、饼干等零食。还有可以烤鸡肉的烤箱,做出来的食物通常香气扑鼻。工业用烤箱是工业上用于干燥产品的设备,有电的也称为气体,烤箱或干燥箱。微波炉顾名思义就是用微波做饭。微波炉是用电磁波加热食品的现代化烹饪炉灶。微波是电磁波,微波炉由电源、磁控管、控制电路、烹饪钢等组成,结合在烹饪钢中。烹饪河的出入口附近有可以旋转的搅拌机。
电烤箱的加热原理:将电阻线电加热,使电变成热,提高盒子里的温度,然后熟悉食物的过程从外部烤到内部。
中餐烹饪原理
中西餐常用的烹饪原理。
腌渍:最古老的烹饪之道
作为一种古老的食材保存方式,腌渍不仅能让蔬果产生特殊风味,还能刺激食欲,助消化。
在盛世大唐,酱菜腌制是优秀的饮食文化,输出到日本,就诞生了日本著名的奈良酱菜。到了明清文人的笔下,一粥一小菜就是清贫生活的好滋味。
《随园食单》中记录了酱瓜的做法,“将瓜液后,风干入酱,如酱姜之法……酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆”。这背后最直接的原理就是腌渍。
腌渍的背后其实靠盐的浓度差,外面的汤汁咸一点,食材内部淡一点,就推动着盐或糖,深入食材组织内,从而抑制微生物的活动,防止食材变质。糖渍的青梅、樱桃,或者大多数盐渍咸菜就是用了这种原理。
在腌渍过程中,还有几个要点需要注意,一是让食盐均匀拌入食材中,防止没接触到盐的食材腐败,二是腌渍过程中需上下“倒菜”,也是为了让腌渍更均衡。
红烧肉背后的两种反应
作为中餐肉菜扛把子的红烧肉,背后藏着两种烹饪原理,悄悄发生着作用。
焦糖化:颜色更深,风味更丰富
制作红烧肉时,熬糖色必不可少,糖在高温加热中,颜色越来越深。这就是焦糖化。
过程为从浓稠的糖浆,变为浅黄色,再逐渐转化为黑褐色,口感由甜到了酸味、苦味。简单点讲,就是糖加热到160度,就会发生焦糖反应,时间越长,甜味越少,颜色越深,也就越苦。
这一反应可以让红烧肉颜色更明亮,增进食欲,也可以让许多糖果与甜食充满更多元的风味,如焦糖布丁,就在甜之上多了一点点苦味。
离美味只差一个美拉德反应
当糖与肉相遇时,糖就与氨基酸发生了美拉德反应,颜色变红亮,迷人的香味慢慢散发出来。
背后的原理就是食物中的还原糖(即碳水化合物)、氨基酸与蛋白质,加热时发生一系列复杂反应后,颜色变深,香味就此产生。了解到哪些烹饪原理会让你的厨艺提高一大截呢?
烹饪一词的意义便是煮开食材,也是以生吃到熟菜的全过程。烹饪简易地说便是做菜煮饭的含意。而烹调则特指菜式的烹炒调配。与烹饪的差别仅仅运用范畴的不一样罢了。所以说烹饪从专业的方向而言更为全方位些。从饮食搭配领域看来,烹饪技术性事实上便是红案和白案技术性统称,也是如今称作烹调技术专业和面点专业。因而烹饪技术性和烹调技术是不一样的。依照目前的烹饪技师的规定也就是说一定要熟练把握红案技术性和白案技术即可称之为＂烹饪技师＂。
不然就只有称之为要不是烹调技师、要么面点技师。严苛的来说便是烹饪是理论上的做菜煮饭的技术性。烹调则仅仅做菜,不可以包含做正餐和面点。烹饪,又被称为烹调,指的是将食材解决制做为餐食的方式 。一个好的菜式,色香味俱全形出众,不仅让人们在服用时觉得令人满意,并且能让食材的营养成分更易于被身体消化吸收。汉语中理论的烹饪,可特指美食与烹煮等意,较无确立分野。日语中与烹饪同义词的“美食”一词也经常在汉语地域应用,而“美食”又可指“菜式”、“菜色”等意。
“烹”便是煮的含意,“饪”就是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食材原材料开展热处理,将生的食材原材料生产加工完善食品类;狭义地说烹饪就是指对食材原材料开展有效挑选配制,生产加工治净,加温调料,使之变成色、香、味、形、质、养兼美丽的安全性无毒的、有利于消化吸收、益人身心健康、强大身体素质的饭菜菜肴包含调料熟菜,也包含调配生吃。烹饪,大家通常称作造型艺术,食物根据主厨的用心烹饪,能像工艺品一样展现给顾客,注重色,香,味,型,质,器,养,诗意等领域的融合,让顾客品香停步,欲罢不能,不忍心下箸。既美味,又漂亮,也有营养成分健康养生。
相对而言,烹调就简单一点,烹调一般被称作技术性。主要是原材料炒鸡丝的加温前,加热中,加温后的一些技术性技巧。烹饪除开要有烹调的技术性,还需要具有艺术美学,药理学,食品化学,企业管理学等两门课程的专业知识,那样能够让技术性提升为造型艺术。烹调一词,在唐代阶段即已发生。如陆游《剑南诗稿·种菜》:“菜把菁菁间药苗,豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加温烹炒,“调”即调料调味。烹调加工工艺,是制做各种食物的所有生产加工手法以及过程的概称。它的首要功能就在于将烹饪原料做成爽口的食品类,既有目地有方案有系统地对烹调原材料开展激光切割、组用、调料和烹调,使之成为能达到大家饮食搭配必须的菜肴的标准方式 。
烹饪中的化学原理
.硫酸铝钾[KAl(SO4)2.12H2O]俗称明矾、白矾、铝钾矾,它是强酸弱碱盐,水溶液水解显酸性,并产生Al(OH)3的胶体,其胶粒带正电荷,能吸附带负电荷的杂质,使食物发亮,因此,它在烹饪中可作净水剂、膨松剂。面点制作中,常使用的快速发酵粉的主要成分明矾与纯碱或小苏打,它们与水接触时发生双水解:2Al3++3CO3 2-+3H2O=2Al(OH)3+3CO2或Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2,水解产生大量的CO2气体,可使制品松软、膨胀。
