调肉馅时
在烹饪过程中,调制肉馅是一项常见的任务,无论是制作肉丸子、包饺子还是其他美味,肉馅的质地至关重要。一份肉馅如果干巴巴的话,口感就会显得柴硬,不够美味。调制肉馅,让它保持鲜嫩多汁,这里有一句简单易记的“口诀”,即“一选肉、二调味、三打水、四泼油”。这四个步骤的正确执行,可以确保肉馅的鲜美口感,使它油润香浓,让您的菜肴更加美味可口。
一、选肉
肉馅的选择至关重要。通常,我们使用猪肉来制作肉馅。不同部位的猪肉质地不同,不是所有部位都适合制作肉馅。一些部位如精瘦肉或里脊肉太过瘦肉质,制作的肉馅容易变得干燥。相反,五花肉和前腿肉这两个部位是最适合制作肉馅的选择,因为它们的肥瘦搭配均匀,不会让肉馅变得干瘪,而是保持了口感的鲜嫩多汁。尽管现在许多人都使用绞肉机来制作肉馅,以节省时间和力气,但这并不是制作口感最佳的方法。高速旋转的刀片会破坏肉质,导致肉馅失去嚼劲,不够美味。相反,使用刀将肉剁成肉馅,可以保持肉质的颗粒感,增加口感的层次感,更容易入味,因此,如果您想要制作出更美味的肉馅,还是不要偷懒,用刀来慢慢剁吧。
二、调味
在剁好的肉馅中,首先要进行调味,但是调味的顺序非常重要。如果您先加水,那么调料将无法充分融入肉馅中,因为油和水是不相容的。这将导致肉馅不够入味,吃起来也不香。因此,在加水之前,应首先进行调味。在调味时,不是调料越多越好,相反,调料应该适量而精选。香料如五香粉和十三香等通常不适合用于肉馅,因为它们的味道过于浓郁,会掩盖掉肉的原始香味。相反,您只需加入生抽、老抽、蚝油、胡椒粉和白糖即可。按照顺时针的方向均匀搅拌,以确保调味料充分融入肉馅中,使其更加美味。
三、打水
要使肉馅保持鲜嫩多汁,一定要进行“打水”的步骤。这意味着在肉馅中加入适量的水,让肉馅吸收足够的水分,从而提高口感的嫩滑度。但是,要注意,添加水并不是随意加水,需要谨慎操作。最好的选择是高汤,因为高汤具有丰富的味道和营养,可以让肉馅更加鲜美,既香浓又嫩滑。可以选择葱姜水或花椒水,这些水可以去腥增香,也能为肉馅带来不错的口感。如果没有其他选项,可以使用凉开水,这也可以使肉馅保持鲜嫩多汁,尽管口感可能不如其他方法那么出色。
四、泼油
许多人在调制肉馅时都会先将葱姜放入其中,以增香去腥。这种方法的效果有限。更正确的做法是在最后一步加入葱姜末,将一些油倒入锅中,将油加热至七八成热,将其泼在葱姜上,使其爆香,搅拌均匀。这样可以确保葱姜的香味充分释放,同时使肉馅变得更加香滑可口。
调肉馅时,怎样做才能肉嫩多汁又入味呢?
肉末中放姜末,葱末,五香粉,胡椒粉,蚝油,生抽,葱油,花椒油,小半碗清水,盐,顺一个方向搅拌上劲(这样做出来的肉馅有嚼劲好吃)?肉和肥肉为7:3比例的猪肉为主料,辅料可以加入藕粒或者芹菜粒,一些葱花,这样混合的肉馅口感比较好,调料需要加入适量的姜末,盐、鸡精、十三香、白胡椒粉、花椒粉天津的馄饨最有名,下面结合一位从事面点五十多年的天津老师傅给我的配方,详细介绍一下鲜肉馄饨的调制方法。
然后,盐,生抽,姜,味精,花椒粉,香油,各种适量,搅拌均匀,即可,喜欢的朋友,可以试一下吧,也可关注,河南老乡在新疆的视频,里边有多种,家常菜的做法。谢谢各位!大家调制馅料的手法也相差极大,但基本相同的就是馅料。绝大多数都是以猪肉馅加调料和水,以及其它小料辅料调制而成。馅料的特点一定要水嫩,吃起来口感嫩滑为最好!
质量
肉要鲜,最好要猪臀尖肉,这种肉有弹性,而且肥瘦相宜。肉肥瘦比例为3:7或4:6,这样口感比较嫩爽。做馄饨需要准备所需要的食材有肥瘦相间的猪肉,馄饨皮,植物油,鸡蛋,姜,葱,盐,生粉,熟白芝麻,生抽,陈醋,蚝油,芝麻油。每次添加一定要少量,然后朝着一个方向搅打,感觉搅打吃力了就再添加一点高汤,这样反复搅打几次,让肉馅充分吸收汤汁,这样调出的馅,无论是包馄饨、饺子、包子都是可以的,绝对的鲜嫩多汁。
就是福建等南方人的传统做法,也就是用用棒将肉敲成茸,然后加水、盐、鸡蛋、葱姜未、麻油等调成馅。,上料一起放入顺方向搅拌10分钟左右,后分4次加入2两清水,搅拌几分钟加入一次清水直至加完清水后将肉胶挞5分钟左右,放入冰箱冷冻半小时再拿出来挞约5分钟左右 至起胶即成,这样做出来的肉馅又香又嫩脆。
调肉馅的正确顺序
调肉馅的正确顺序:先加盐、再打水、后加油。
先加盐,可以让肉馅充分吸收调料的味道,肉馅才去腥,并且入味,吃起来才香,再打水,肉馅里加水,口感鲜嫩多汁,而且有去腥增香的作用。最后加油,香料油有去腥增香的作用,裹在肉馅表面,能锁住肉馅的水分、鲜味,味道更加鲜嫩多汁。
肉馅的制作方法
1、选肉
三分肥七分瘦的肉最适合做肉馅,所以要选五花肉、前腿肉。
2、剁馅
肉洗净后去皮,切成小块,用刀剁成肉馅,如果有绞肉机更方便。
3、调料
香葱洗净后切葱花,生姜削皮洗净切姜末,一把花椒加水煮开,放凉备用。锅里倒入适量油,加葱段、姜片、花椒,炸至香味浓郁,颜色金黄后捞出,油放凉备用。
4、腌制
肉馅加入葱姜末,再加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖,用筷子沿顺时针搅拌至肉馅上劲,包上保鲜膜,放在冰箱里冷藏腌制30分钟。
5、加调料搅拌
肉馅腌好后取出,倒入煮好的花椒水,分多次倒入,用筷子沿顺时针搅拌,让肉馅吸收花椒水,直到肉馅变得饱满、粘稠,然后向肉馅中加入炸好的香料油,再次搅拌均匀,肉馅就调好了。
肉馅的调制方法
肉馅的调制方法如下:
大家好,今天我要给大家分享一下,肉馅的调制方法。肉馅在我们平常的厨房中,是最常食用的一种肉类食用方式,喜欢吃肉馅的朋友,不知道你以前在调制肉馅的时候,有没有往里面加入盐和料酒?
制作食材:猪肉,小葱,八角,花椒,香油,生抽,蚝油,食用油,鸡蛋。
1、首先我们要准备一个小碗,碗中加入葱片8片、葱段一小把、以及8个八角、20粒花椒。然后往小碗中加入100毫升的热水,用热水对所有食材,进行浸泡20分钟,将食材香味浸泡出。
接着我们要准备一小撮的小葱,将小葱清洗干净后,把小葱切成葱备用。小葱切记要记得淋入一勺热油,这样才能让葱花的香味,变得更足。
2、准备一小块的猪肉,猪肉在选购的时候,最好选择三七分肥瘦得,这样做出来的肉馅口感才会更好。瘦肉中搭配适量的肥肉,去调制出来的肉馅,口感吃起来是非常多汁的,绝对比纯瘦肉的好吃。
准备好的猪肉,要把猪肉去皮以后,再将猪肉给切成小块,并将猪肉加入到绞肉机当中,对其进行较打。把猪肉完全搅打成肉馅后,倒入大碗中备用即可,肉馅尽量将其打得越碎越好。
3、等葱、姜八角水浸泡好以后,我们要把里面的残渣给过滤掉,然后把准备好的葱、姜八角水,将其分几次加入到肉馅中。一边加入葱、姜八角水,要一边要用筷子去进行搅拌,这样才能让葱、姜八角水,更好融入到肉馅中。
500克的猪肉,搭配100克的葱、姜八角水就可以了,葱、姜八角水最好分三次去进行加入,这样既能节省时间,还不用担心葱、姜八角水,融入不到肉馅中。
4、调制肉馅时,不要一开始就加入食盐,而是先加入葱、姜八角水,让肉馅充分吸足水分以后,再加入食盐。这样才能让肉馅变得鲜嫩,如果一开始就加入食盐,就会把肉馅中的水分杀出,那么肉馅不管你怎么调制,口感都不会鲜嫩。
葱、姜八角水完全加入到肉馅中以后,我们再加入少许食盐,食盐不用加入太多,半勺就可以了。接着再加入生抽一勺、蚝油半勺、少许胡椒粉增鲜,搅拌均匀即可。
5、最后我们要往肉馅中,加入一勺香油增香,再打入一个土鸡蛋增嫩。接着把准备好的葱油,全部加入到肉馅中,并顺着一个方向将肉馅搅拌上劲以后,我们的肉馅调制就完成了。
在调制肉馅的时候,全程一定不能往肉馅中加入料酒。因为料酒味道很重,如果将其加入到肉馅当中,去进行调制的话,料酒味道就会很难挥发,从而导致肉馅口感变得很难吃,这一点一定要切记。
