炒菜时放什么去腥
1、黄酒。在很多过去的烹饪书籍中,特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载:南酒30克,去腥提鲜。这里所说的南酒,其实就是指黄酒,是我国最古老的饮用酒,又称为花雕酒、糯米酒。因为最优质的黄酒主要产自绍兴,又称为绍兴黄酒,最著名的是古越龙山。而料酒的主要成分,主要就是黄酒;但是,这种调配了的黄酒,除了含量少之外,效果也经常差强人意。所以,人们在家烹饪肉类菜肴,用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。
2、高度白酒。不管是哪种去腥料,原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性,大约70度左右就沸腾挥发,从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒,所含的酒精度有限,普通菜品去腥作用尚且牵强,如果一些大荤菜,去腥效果就变得捉襟见肘。所以,一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜,如果想去腥彻底,调入少量高度白酒,便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋,制作腊肉、香肠等食品时,也总习惯调入适量高度白酒,不但去腥,还能防腐。
3、啤酒。用啤酒做菜,最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴;特别是这些年,随着小龙虾在全国范围内流行开来,用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜,不但可以起到绝佳的去腥效果,而且能够完全代替汤水,烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味,也能品出一股啤酒花的淡淡香气。
4、老陈醋。如果人们在家炖制鱼类菜肴,像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜,可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中,加入适量老陈醋,不但可以起到绝佳的去腥效果,还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后,鱼汤中根本品不出酸味,只余留一丝很凝重的老陈醋香气,馥郁醇厚,沁人心脾、心旷神怡。
炒菜的时候,哪些是增香?哪些是去腥?
食材类,
最为常见,因为人们的生活离不开它们,生姜、大蒜、大葱、香菜、柠檬、陈皮、山楂等。
大料类,
花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶、小茴香、十三香、五香面、孜然粉、椒盐等。
化学类,
鸡精、香膏、味精、食盐、白糖等。
酿造类,
酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、蜂蜜、番茄酱、蚝油、腐乳等。
以一只卤鸡为例,从最开始的焯水去腥,再到炒糖色入味,最后加盐调味,这几类调味品缺一不可,每个调味品都有自己的作用,去异味、提口感、增鲜美,赋予一道菜特殊的香气,来达到菜品鲜美的目的,“巧妇难为无米之炊”,越厉害的厨师,对待调味品的使用,也就越严格,每一种能精确到克数,香味、鲜味,互相影响,互相渗透,最终融合在一起。
提鲜类
蚝油
广东一带常用的提鲜调味品,它的原料是牡蛎,一些生长在海中的生物,也叫蚝,通过提取物,煮熟浓缩而成,味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。
鸡精
名字叫鸡精,但并不是从鸡身上提取来的,它含有味精的元素,谷氨酸钠,最突然鸡肉鲜味的物质,叫做核苷酸,这都是通过化学提取的,大多数菜肴都适合放鸡精。
味精
含量多为谷氨酸钠,是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白,经过沉淀发酵,提取而成,味道的用途很广泛,大多数菜肴都可以使用,但是量一定要把握好,过度使用反而不鲜。
盐
盐乃是万味之王,任何菜肴都离不开它,只有滋味充足,才能彰显出鲜美味。
白糖
常见的还有冰糖,白糖是从甘蔗中提取的结晶体,做凉拌菜,或者炒菜时,放上适量白糖,可以提鲜增味,过于咸的菜肴,白糖还能中和一下咸味。
生抽
增鲜的同时,还能给菜品润色,看起来不那么突兀,咸味吃起来也柔和。
去腥类
葱姜蒜
只要去腥,第一个想到的就是葱姜蒜,“去腥三剑客”,独特的气味,能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味,炖煮一些鱼类时,放入两片姜,可以很好的去腥增味,而排骨、五花肉焯水的时候,放入葱姜,也能很好的去腥。
料酒
料酒现在已经很普及了,在农村也十分流行,餐桌上的大鱼大肉多了,人们对口味的追求也变高了,料酒的作用,就是去腥,效果非常明显。
黑胡椒粉
这出自于它本身独特的气味,胡椒粉有两种,分为黑胡椒粉和白胡椒粉,在腌制一些肉类中,添加一些黑胡椒粉,可以很好的遮盖腥臭味。
白胡椒粉常出现在中餐,黑胡椒粉常出现在西餐。
白醋
其实白醋也有去腥的作用,尤其在煎鸡蛋的时候,倒入适量白醋,能去掉腥味,还能让鸡蛋嫩滑好吃。
柠檬
柠檬挤出的汁水,主要针对鱼虾蟹,海鲜一类的腥味,可以滴进食物中,也可以挤在手上洗一洗,保准手上的鱼腥味,一次性全跑光。
增香类
葱蒜
大葱和大蒜,不但能去腥,也兼并着增香的作用,尤其是油锅中爆香之后,隔着二里地都能闻到葱香味。
油
调和油、芝麻香油、花生油和菜籽油等,炒菜没有油,何来香味之有?调一些凉菜的时候,芝麻香油必不可少,炸花生米时,用花生油最合适不过了。
芝麻酱
芝麻酱,简称也叫麻汁,武汉热干面,就离不开芝麻酱的功劳,说它能增香,那是毋庸置疑,跟芝麻酱搭配的菜肴也非常多,例如乾隆白菜、凉拌粉皮、凉拌豆角等等。
花椒
花椒可以磨成面,可以炸成花椒油,还可以制成椒盐,一举多得,街边常见的烧饼中,都少不了椒盐的功劳。
八角、桂皮、香叶
在卤肉时,八角、桂皮、香叶,必不可少, 它们兼并上色、提味、增香的功劳,能让卤肉色泽漂亮,喷香入味,唇齿留香。
鸡精、味精,虽然可以提鲜,但也不是任何菜都放,只能说大部分适合,就像鱼香肉丝这道菜,根本就没放的必要,另外放了味精的菜,就别放鸡精了,味道冲突,不要为了增鲜而增鲜。
在做烹饪时,哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是争香的?
在做烹饪时,哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是争香的?多年前 ,只要是老妈在厨房做菜,我放学回家后,就会搬个小板凳坐在厨房,问长问短,那时的我一直有着这么一个困惑,如果有一天爸妈老了,我给他们做饭的时候,我该如何区分哪些调料?看老妈平时做菜好像很复杂,哪些调料是提鲜的、哪些是去腥的、哪些才是增香的?
之后过 了很长一段时间,我才逐渐认识了下厨房做饭需要的那些调味料,比如:色拉油、食盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽、老抽、陈醋、蚝油等,后来又知道除了以上的那些调味料以外,还需有生姜、大蒜、香葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒,最让我想不明白的是,居然冲牛奶时才需要的白砂糖,它也算是调味料;
那时的 我还是个小孩子,在我的世界里,只知道这些调味料很神奇,因为老妈用这些调味料给我们做 美食 ,晚餐我们吃的大多都是极普通的食材,但老妈说:如果没有这些调味料,你们喜欢的那些菜肴,老妈是做不出你们喜欢和熟悉的味道;
在做烹饪时,哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是争香的?
随着我一天天的长大,童年时让我感到困惑的那些调味料都成了我的好朋友,我对它们都非常熟悉,完全掌握了它们各自在烹饪一道菜肴时所起的作用,比如说:
1、生姜和大蒜;
通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅,简单来说,就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥,所以它们多半是起到增香的作用;
但生姜还有去腥的作用,我们在处理肉类、鱼类食材的时候,常常用它来去腥,比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片,其作用也是用来去腥;
2、香葱;
香葱,在湖北多半叫做葱花,吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候,都会在最后端上桌之前,撒上少许的葱花,它的作用显而易见,就是用来增香的;
3、八角、桂皮、香叶;
这三种调味料,在日常饮食中,使用的不算太多,一般在做红烧肉、卤鸡蛋、卤鸡爪等做卤菜的时候会用到,他们的作用也是用来增香的;
4、花椒粒;
我们在给猪脚焯水的时候、给鸡爪焯水的时候,在清水锅中除了加入姜片、料酒用来去腥之外,可以放入少许的花椒,能够起到非常好的祛除肉腥味的作用;
带鱼的鱼腥味,想必大家都是领教过的,我们在处理带鱼的时候,将清洗干净的带鱼洒上适量的花椒水,也是能够起到去腥的作用,是能起到立竿见影的作用;
但是,我们在调制料汁的时候、或者做水煮肉片的时候,最后淋上滚烫的花椒油,也能够起到增香作用的,所以,花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香;
5、白砂糖和味精;
味精、鸡精,大家应该是再熟悉不过了,它们的主要作用就是用来提鲜的,科学原理我们不做讨论,但真是能够起到提鲜的作用;
白砂糖,我在做红烧类的菜肴、无论是五花肉还是鱼,都会放点白砂糖用来提鲜,白砂糖提鲜之外还可以让我们制作的菜肴微微带有那么一丝丝的甜味,增加食欲,所以提鲜我习惯性的放入少许白砂糖,相反就很少用到味精和鸡精了;
6、生抽、老抽、蚝油、食盐;
在家经常下厨房,所以对它们比较熟悉,生抽用来调味、老抽用来调色,虽然一道菜肴只有咸味是非常寡淡的,但美味的菜肴如果没有一丝丝的咸味,那是万万不能的,所以食盐的主要作用我觉得也算是提鲜,生抽老抽也算;
7、料酒和陈醋;
料酒在给肉类食材焯水的时候常用、炒制过程中也会时常放入料酒,料酒的作用其实非常明显,就是用来去腥的;
但陈醋算是去腥的调味料,大家就不太容易理解,我们在烧鱼的时候,时常会来那么一点点陈醋,即去腥又能增香,所以料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥的;
在做烹饪时,哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是争香的?
写到最后,还想啰嗦几句,我们在文章的末尾给大家简单的总结一下,日常使用的哪些调味料,它们在每一道菜肴中起到的作用是:
1、生姜和大蒜,在烹饪菜肴的时候,多半是起到增香的作用,但也是有去腥作用的;
2、香葱,在湖北这边多半用葱花来代替,作用显而易见,就是用来增香的;
3、八角、桂皮、香叶;这三种调味料,它们的作用几乎就是用来增香的;
4、花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香;
5、白砂糖和味精,它们的主要作用就是用来提鲜;
6、生抽、老抽、蚝油、食盐,主要就是用来提鲜;
7、料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥;
这道题老厨师回答还是比较靠谱。
在烹调过程中,大家使用最多的调味料无外乎,盐,味精,白糖,酱油,醋,料酒,食用油,葱姜蒜等这些大众常见的调味料。
这些最基本的调味料中。
提鲜的有:
1.盐是提鲜的味料, 盐是调味之王 ,没有盐就没有这么多美味佳肴的存在。
2.白糖是调节酸碱度最好的味料,所以,白糖在提鲜味料中,作用是巨大的。烹调是在菜肴中加点白糖,味道自然就与众不同。
3.味精肯定是提鲜的味料,但是不要过量,有那么句话叫“味精多了不一定鲜”,因此适量投放味精,会起到画龙点睛的作用,给菜肴味道增加味感。
去腥的调味料:
1.醋是去腥的调味料,在烹调过程中,烹点醋,既去腥还增香,起到多方面的作用。
2..料酒是多种药材的综合体,去腥增香是必不可少的调料,腌制原材料,炖鱼,炖肉都要料酒来去腥提高菜肴质量。
3.葱姜蒜在烹调过程中,也起到去腥增香的功效,显而易见,很多调味料都有双重或更多的作用。
增香的调味料
最基础的原料都具备增香功效,酱油,醋,葱姜蒜,食用油都是增香润菜的调味料,只是在烹调过程中,每个阶段的增香效果不同,有些是下锅就增香,比如葱姜蒜,有些是在中途投入,比如料酒,醋,酱油等。
小贴士:
想做好菜肴,最起码要懂得食材的特性,调料的作用,还有火候的控制,中国烹饪讲求的是火候,驾驭好火候,懂得食材,调料的基本运用,相信大家都能做一手好菜。
做菜离不开调味料,用好调味料,是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高,除了看他的刀功、搭配和火候,最终靠调味料出彩。单从感官上,一道菜不仅要好看,更要好闻好吃才是目的。
首先要交代调味料的性质 。调味料分三大类:①食材类;②香料类;③化学类。油盐葱姜蒜酒酱油醋属于食材类,因为本身就是食材。胡椒八角桂皮等属于香料类,用于改变食材的味道,本身不能吃。化学类调味品很多了,加色的加香的加鲜的,应有尽有,勾兑的酱油醋酒也属于这一类。
其次要交代调味品的使用 。三大分类的调味品,食材类的使用最为传统,最普遍。香料一类的使用比较少,一般用于特定的味道,譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用,可恰恰这类调味品使用最多最广泛。本文出于 社会 责任感,提出 调味料使用的基本原则:食材类为主,香料类为辅,不用化学类 。
最后回到本题。盐、生抽、醋、葱花、香菜等出鲜。酒、葱姜去腥。胡椒八角葱香油等增香。更复合的味道,在此基础上调配。重复一遍,尽量不要使用化学品。
在我们日常烹饪中,所添加的调料大多都是兼备几种作用的!比如兼备调味、去腥的盐和醋,兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调料!
所以在我们烹饪过程中,了解好原材料的特性,了解各种调料的作用与功效同样非常重要。
总体来说,烹饪是食材与调料的融合,它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下,去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味,以达到菜品味美鲜香的目的!
事实上我们在烹饪过程中,需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味,以及各种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响,互相渗透,最终融合在一起,在最终菜品上面体现出来!
第一个我先介绍一下提鲜的一些调料!基本上所有调料都或多或少的具有提鲜的作用!①: 很多的调料都是兼备着2种以上的作用!这里先介绍一下 兼备提香、去腥、增香 三种作用的调味料!
我们常见的有:盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。
②: 兼备提鲜、增香的调料 。
常见的如:生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。
③: 常见纯提鲜的调料有哪些 ?
纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了!
总结下来 :基本上所有调料都具有一定的提鲜效果!所以我们在烹饪时,只要菜品的鲜味达到要求,有的时候是可以不加鸡精味精的,比如鱼香或者荔枝味的时候,就没有加过鸡精味精!
其实很多的原材料本身具有鲜味,只要达到鲜味要求后,完全可以不加一点一滴的鸡精味精,这一点有些高级 养生 素菜餐厅,是可能做到的!当然这也是极少数!我只见过一次!
第二个介绍一下有哪些调料有去腥作用的! 我们常用的去腥调料应该是酒了吧,包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调料,它们都具备去腥效果的!
比如:花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料,它们都具有去腥的效果的!并且这些调料还有提升菜品风味的能力,有时交叉使用不同调料,会得意料之外的效果!
第三个介绍一下增香的调料! 事实上所有的调料它都带有自己特有香味,只是有的很淡,有的香味较浓!以增加香味为主要目的的调味品,我们常见的如下:
孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、各种酱料,比如辣椒酱、黄豆酱等等。
事实上,我们烹饪的时候,并不仅仅依靠调味料来增加香味!我们更加重视的,应该是各种食材的本身香味,以及各种食材本身所带来的香味,只有合适的利用这些食物本身香味,才能做出让不会吃腻的喷香菜肴!
总结下来 :提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的!所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味,再根据不同菜品去选择不同的调料!不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加调味料!
事实证明调味料只要合适的添加就好,不宜多放,而且市面上的调料绝大多数都是合成调料的,添加剂吃多了,对身体并无好处!
一道菜是不是很好吃,主料的食材是占了很大因素的,很多 美食 家也认同优质的食材无需 过多 烹饪和调味就可以很美味。不过在日常的饮食中,各种调料的作用也是十分关键的,接下来我根据我的了解与大家分享一下关于调料(包括调味品和 常用 的辛香料)的一些事情,欢迎评论补充哦。
【哪些可以提鲜?】 中文中“鲜”或者说“鲜美”是一个很神奇的描述,有些语言甚至都无法准确的翻译表达出这个意思,好似只诞生于舌尖上的意义,那么哪些东西可以“提鲜”呢?鲜味的来源非常广,比如干品蘑菇中的鸟苷酸、鱼类和其他肉类中的肌苷酸和其他鲜味氨基酸、贝类中具备的琥珀酸以及味精中的谷氨酸钠等等,所以很多东西都可以用来给菜肴提鲜。
比如: 味精、鸡精、各种高汤、昆布粉、鱼露、蚝油、生抽等等都可以提鲜 ,至于有些时候说“加点白糖提鲜”的说法,我个人觉得主要作用是给味道润色,使咸味不那么突兀,成菜味道变得柔和一些。
【哪些可以去腥?】 这个多数情况下都是针对肉类食材,基本上就是猪牛羊等畜类、鸡鸭鹅等禽类,以及一些水产品。这个时候能用到来去腥的东西就太多了,比如: 紫苏、生姜、料酒、啤酒、花椒、葱、醋、蒜蓉、柠檬等等 。
【哪些可以增香?】
这个“增香”我个人觉得一种情况是指给食物增加一些香味,形成相对醇厚或者复合型的味道。还有就是激发食物本身的香味,让其释放的更彻底,浓烈,从这个角度来说食用油也是可以增香的,炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合,从而形成“炒”这一技法特有的风味。而调味料和辛香料中,可以用来增香的也非常多,常见的比如: 胡椒、孜然、各种形态的辣椒、香菜、醋、香叶、桂皮等等 。还有其他很多香料就不一一举例了,比如说做卤味的时候,下进去的香料大多不都是为了要给准备卤的食材增香的嘛,实在太多了,而且很多调味品和辛香料的作用并不是单一的。
以上就是我的答案了,仅供大家参考,欢迎评论分享补充你们认为哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是增香的哦!
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烹饪是很专业的叫法,我觉得对于普通人来说还是做饭更合适,做饭看着简单学门还是蛮深的,比如题目中说到的调味料,到底要哪种才好,放什么让菜味道更好,是很多人都有的疑问吧。
要说炒菜能提鲜的东西
,我认为白糖是最常用到的提鲜材料,以前我曾经在酒店做学徒的时候,看到很多厨师在炒菜的时候都会放白糖,我就很疑惑干嘛放糖呢?后来我问厨师长,他告诉白糖能提鲜,这才知道原来白糖还有这功能。
第二个就是去腥最常用的调料 料酒,大多数人在炖肉类食物时都会用到,比如今天要吃骨头汤,再给骨头焯水时加点醋能锁住骨髓,炒的时候就要料酒去腥。除了料酒生姜也是必备的去腥神器,只不过它是配料而已。
第三个如果我猜的不错的话该叫增香吧!其实这个答案就非常简单了,诸如大家常用的生抽 鸡精 十三香 南德这些都会在适当的菜品中起到增香的作用,只要能合理的使用调料,每一种调料都能做出色香味俱全的佳肴。老厨子说“好厨子一锅汤”。新派厨师说“好厨子一把盐”。
烹饪是一种艺术,把烹饪这一过程比作画油画,调料是好像就好比各色的颜料,要将一张白纸(原材料)作成一副杰作,那少不了颜料的合理搭配和增色。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”,除了柴米之外,其它的都可以称之为调料。可见调料在烹饪和生活中的重要性。就是这些调料,让我们有了酸甜苦辣咸香涩的味觉感受,也就是反复地实践这些调料的搭配、比例,让我们有了众多食物的美味。
随着生活中的人,嘴巴越来越挑,也越来越多调料应运而生。有些调料,甚至可以叫做“味觉增加剂”,太多,基本大多数如鸡精、嫩肉粉、浓汤宝,都可以从产品名上知道他的作用。所以还是以传统古法的调料,做一个简单说明吧。希望大家用最简单的调料,做出最怀念的味道。
【提鲜】
以前是用高汤提鲜,现在就是鸡精味精鸡汁等鲜味剂。还有一个大家比较容易忽略的,其实盐也有提鲜的作用。
【去腥】
“去腥三宝”葱姜酒。
【增香】
属中药的香辛料,常见香料青花椒、辣椒、沙姜、八角、桂皮、白蔻、砂仁、草果、香叶等等,还有香菜、葱、姜、蒜等等....
知道调料的作用之后,加以反复地烹饪实践,才能将味调得适口。
味是中国菜肴的灵魂,是评价菜肴质量的重要标准。菜肴的美味可以增进人的食欲,好味道是经过加工调制出来的。中国的调味品,品类之多,世界闻名。“调味”在烹调工艺中是非常重要的,有:保鲜味,除异味,加佐味,增滋味的调味做法,才能满足人们口味上的需求,从而刺激人们的食欲,吃的津津有味,才能达到饮食的目的。所以我们必须很好的了解调味料的各种作用:
提鲜调味料:盐:
盐是百味之王。盐能提鲜,可以刺激味觉,增加唾液,促进胃肠消化液的分泌,增进食欲。
酱油:
酱油除了咸味,还有香味,鲜味等,能增加和改善菜肴口味。
味精:
味精可增添食物的鲜味,尤其是在制作汤的时候加入,最合适。
鱼露:
鱼露除了咸味之外,还伴有鱼类的鲜味,所以很多厨师从业者都喜欢用鱼露。不喜欢用盐。
去腥调味料:料酒:
料酒调味的作用主要在于去腥,增香。
米酒 :
米酒在烹调鱼,肉类等食材,加入少许米酒可以很好的去处腥味。
葱:
葱在我们日常生活中是很常见也很常用的,多用于爆香,去腥。
姜:
姜也是我们很经常用到的,可以很好的去 腥,除臭,并且提高菜肴风味。
食醋:
醋在烹调中运用很广,除了提供酸味之外,还具有解腥起香,解油腻,增鲜味的作用。
黄酒:
黄酒由于酒精浓度低,香味浓,富有氨基酸,味道醇和,所以人们都喜欢在烹调时,加入黄酒去腥,调味,增香。
胡椒粉:
胡椒粉用于烹调主要是去腥。
增香调味品:香糟:
香糟又叫红糟,属于福建地区的特产,在烹调的过程中主要作用是增加菜肴的鲜美香味,也可起到着色的作用。
八角 :
八角有甜味和强烈的芳香气味。
香油:
香油菜肴起锅前淋入适量香油, 增加香味。
红葱头:
红葱头可增香,在烹调过程中通常是制作成葱油。
柠檬汁:
柠檬汁味道极酸并略带苦味,香味浓郁。
1.去除异味
去除异味简单的理解就是把原材料中所夹带的腥味、臊味掩盖或者去除。这主要分为以下两种异味:
(1)鱼腥味
鱼腥味的产生主要是鱼表面的腥气和肌肉、脂肪共同产生的一种香臭气味。鱼腥主要是由于鱼皮表面黏液的各种化合物行成,而行成这些腥气的前提物质主要是碱性氨基酸。所以……
在烹调时,通过食醋以及料酒中的酸可以把碱性腥气中和,达到腥气减弱的目的,同时用姜葱蒜等辛辣调味料给予辅助,基本可以去掉鱼类的腥味,并使其散发出香味。
(2)羊膻味
冬至节刚过,很多人应该都吃过烤全羊,或者羊肉汤,可是很多人都受不了羊肉中膻味,而放弃了这道冬天必吃的 美食 。
羊肌肉本身并没有腥气味,而是存在羊脂中,而羊脂加热后腥颤味会变得特别浓。
在烹调时同样需要添加绍酒、食醋等辛辣调味料。此外还可以添加八角、桂皮、花椒、生姜等香辛调味料,以上这些调料自身的香味非常的突出,可以减轻各种肉类的异味。
2、增加香味
增香调味是在原材料上风味比较正,没有异味的基础上做的。增加香味的方法主要可以分为以下两种
(1)添加香料增香法
就是指利用本身具有一定香味的调味料来增加菜品的香味。调味料包括八角、桂皮、香味、大(小茴香)等香料以及姜葱蒜香辛料。还有比较清淡一些的香味调料如荷叶、粽叶、百合等。
(2)加热增香法
加热增香就是指原料中本身具有一定的香味,通过加热让其显现出来,使之增加或者改善菜品香气的一种方法。
食在人666(完)
大家好,我是含妈,很高兴来回答这个问题:一道好吃美味的饭菜,除了要有过硬的厨艺,还要有足够的调料,现在一般人的厨房里,不管会不会做饭,都会摆放各种各样的调料,同样是这些调料,为什么有人就能做出美味佳肴,有人就总差那么一点火候呢?
那是因为不同的调料有着不同的作用,不同的菜肴需要不同的调料,调料不是用的越多越好,而是用的越精越好。今天我们就来详细了解一下这些调料吧!
我们都知道,调料可以分为四类: 食材类、香料类、、酿造类、化学类。
为了我们的身体 健康 ,在使用这些调料时,我们要遵循: 以食材类调料为主、香料类、酿造类调料为辅、化学类调料少用 。
食材类调料:葱、姜、蒜、陈皮、山楂等。
香料类调料:花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮、十三香、五香粉、孜然粉、椒盐等。
化学类调料:鸡精、味精、食盐、白糖等。
酿造类调料:生抽、老抽、醋、耗油、各种酱等。
这么多调料,它们的作用又是什么呢?我们该如何来使用它们呢?
提鲜类的调料: 鸡精、耗油、味精、盐、白糖、生抽
去腥类的调料: 葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、白醋、柠檬
日常生活中常见的肉类该怎样去腥呢?在这里给大家分享几种常见肉类去腥的方法:
1、 炖鱼、炖肉、做排骨时,放上葱、姜、蒜就可以很好的去除腥味。
2、做鸡肉时,除了放上葱、姜、蒜,还要加入黑胡椒粉,可以更好的遮盖鸡肉的腥味。
3、 煎鸡蛋时倒入适当的白醋,能够去除鸡蛋的腥味,让鸡蛋更加嫩滑。
4、海鲜类食物去腥的话,可以挤出几滴柠檬汁滴进食物中。
增香类的调料: 葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶
要想做好一道美味佳肴,这些调料都要用到,给大家举个“炖排骨”的例子吧,炖排骨要分五步完成。在这五步中,需要不同的调料来发挥它独有的作用:
第一步:水中放入葱、姜、蒜焯水去腥。
第二步:加白糖、生抽、老抽炒出色。
第三步:加入花椒、八角、香叶、桂皮、葱、姜、蒜一起炒香。
第四步:加水,放入少许盐、鸡精、耗油提鲜。
第五步:大火开炖。
在这个过程中,每个调味品都发挥着自己的作用,去腥、提鲜、增香,来达到最终鲜美的目的,调料之间都是互相影响、互相渗透才能实现最终完美!
