四川麻辣烫的做法及配方
1、黑木耳30克、油豆皮50克、西兰花90克、牛肉150克、鱼丸 100克、虾丸90克、鱼豆腐80克、油10毫升、盐2克、豆瓣酱9克、红尖椒5克、花椒5克、葱姜蒜10克。
2、油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿。
3、西兰花掰成小朵,洗干净入锅焯水后捞出沥干水。
4、黑木耳提前泡发后撕成小朵,牛肉洗干净切成块,鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净。
5、将食材用竹签穿成串。
6、起油锅,花椒入锅炸。
7、葱姜蒜入锅炒。
8、豆瓣酱、红尖椒入锅炒。
9、炒出红油,加适量水,倒入石锅,开锅后放入牛肉串,加盐搅拌均匀。
10、3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串,手握串柄,将串适时翻动,并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水,用来烫熟串串。
11、5分钟后,将木耳串、油豆皮串放入锅中。
12、开锅后将西兰花串入锅,关火。关火后锅中的水还要沸一会儿,还要适时翻动串串,锅中水不沸,稍微降温,即可享用。
自制麻辣烫的简单做法
麻辣烫做法如下:
1、姜切片,大葱切段,大蒜剥皮待用,干辣椒剪成段,其余香料准备好备用。
2、香菇、木耳提前泡发,土豆、藕清洗干净后切片。
3、小油菜和西兰花用盐水洗净后控水,所有材料收拾好后穿成串备用。
4、锅内放花生油烧至温热,下葱姜蒜炸至姜片焦黄,放豆瓣酱和剁椒小火炒出红油。
5、下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味,调入适量的高汤,大火烧开后转小火煮5至10分钟。
6、调入酒酿,转大火烧开,按照材料易熟程度先后下锅煮熟。
7、取芝麻酱,调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料,搭配调好的麻酱小料即可食用。麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫汤料的做法
1、炒制酱料
具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克,南姜500克,二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克,香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色,捞出香料包,下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克,小火炒至油色变红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣酱一起炒香,离火冷却,用绞肉机将炒好的原料绞碎。
2、调制汤卤
取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内,用中火熬30分钟,待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣,再下入白牛油30克,红油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大葱4根,味精5克烧开,即为麻辣烫汤料。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的一般配方
郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉:豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽、,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒:干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒:花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。
老姜:老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。
大蒜:大蒜,喂辛辣气芳香、含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐:食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。
冰糖:冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒:料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。
鸡粉:鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味。
胡椒:胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。
麻辣烫的一般配料
1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
5、草果
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间。
8、灵草
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。正宗四川麻辣烫的做法与配料
川味麻辣烫的做法虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤麻辣烫配方,一类是红汤麻辣烫配方。当然,最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。经改良后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫配方。制作红汤麻辣烫的做法关键在于麻辣烫配方底料的炒制。炒制麻辣烫底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的麻辣烫配方和采用麻辣烫的做法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。下面,将成都红汤麻辣烫配方底料的炒制方法作一详细介绍:一、麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计):原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;
