本帮菜是什么菜

本帮菜是什么菜

中国文化渊源流传,几千年的饮食文化,古代的菜式大多是按朝代来区分的,现在大多按地区来区分菜系,那么本帮菜是什么菜呢?

本帮菜是什么菜1、本帮菜是沪菜,即上海菜。是中国的主要地方风味菜之一。

2、本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。

以上就是给各位带来的关于本帮菜是什么菜的全部内容了。

上海本帮菜十大名菜

上海菜,又叫沪菜、本帮菜,是江南地区的特色饮食文化流派之一。接下来,懒喵我跟大家逐一说说,最出名的10道上海名菜都有哪些?

1、八宝鸭

八宝鸭,也叫糯米八宝鸭,最早是源自江苏苏州地区的特色菜肴,也是清朝时期的宫廷名菜。在鸭子的烹制过程中,需要整鸭去骨,如果没有经过专业的烹饪训练,是很难做到拆骨后还能保持鸭子一个完整的皮囊。不过,现在很多人图省事,像腿骨头和鸭翅膀处的骨头都不拆了。

将鸭子开背后,会往里面填入糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料。蒸熟出锅的鸭子,还会浇上用蒸鸭子原卤调制的虾仁和青豆,看着色泽诱人,香气四溢,很难让人不流口水。

2、水晶虾仁

水晶虾仁,曾被评为“上海第一名菜”,也是非常经典的一道本帮菜。相传在60多年前,一家上海饭店的师傅在粤菜清炒虾仁的基础上,采用了粤菜中的“中温油泡”烹饪技术,做出了晶莹剔透的水晶虾仁。

水晶虾仁采用的是粤菜里常用的“滑炒”技法,虾仁要先用水泡漂清,还要经过繁琐的上蛋白粉浆步骤,出菜的时候还非常讲究速度,一定要快,不然虾仁的口感容易变老。一盘合格的水晶虾仁,要达到不见水、不见油、不见芡的“三不见”标准。

3、白斩鸡

白斩鸡,最早应该是起源于广东地区,在南方菜系中,经常能见到这道菜。不过跟粤菜版的白切鸡不同,上海白切鸡是先将鸡放入锅中焖熟,再放到冰水中冷却,广式白切鸡则恰恰反过来。

正宗上海白斩鸡选用的鸡,多为上海特产浦东鸡。这种鸡又叫九斤黄,是上海地区的本地土鸡品种,它的肉质要更加肥嫩鲜美、肉香味十足。成菜后的白斩鸡,外观皮黄肉白,配上特制蘸料,可以说是将鸡肉的鲜美口感体现得淋漓尽致。

4、红烧蹄膀

红烧蹄膀,最早是源自福建地区的一道传统闽菜,如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”,就是北方人经常说的“肘子”。它选用的猪肉部位,是猪前腿的带白夹心肉。

在烹制过程中,需要将蹄膀放入水中,再加各自调料慢炖而成,属于一道红烧菜肴。成菜后的红烧蹄膀,色泽红亮诱人,看上去很紧实,但用筷子轻轻一戳,就能将皮戳破,看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又烂,肥而不腻,有种入口即化的感觉。

5、红烧鮰鱼

鮰鱼,又叫长吻鮠,主要分布在我国的长江水系,属于底层鱼类。红烧鮰鱼在烹制过程中,需要先将鮰鱼洗净、斩块,先油炸后煸炒,放入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等各种调料加盖焖制后,即可勾芡盛盘。

出锅后的红烧鮰鱼,鱼肉表面包裹着一层浓厚的卤汁,口感咸中带甜,肥腴软糯,因为鱼皮被焖制得又黏又糯,吃起来还有种黏黏的胶着感。难怪民间有老话道,“不吃鮰鱼,不知鱼味”。

6、油爆虾

油爆虾这道菜,在全国很多地方都有,正宗的上海油爆虾跟其它地方的不同之处在于,吃起来口味偏甜。在做油爆虾时,多用中小型的河虾。油爆的方式还分为老爆和嫩爆两种,老爆的虾肉较有韧劲,嫩爆的虾肉比较嫩。

在大火油爆的情况下,虾壳部分会被炸得红亮酥脆、薄亮透明,虾肉部分则是肥嫩无比、味道极鲜。虾壳和虾肉入口即可轻松分离,吃起来外焦里嫩,咸中带甜,甜里略带酸。

7、砂锅糟香鱼头

糟香味,是中式菜肴调味中的一种味型,它主要来源于酒糟类及其衍生出的糟香味调味品,有“清糟香型”和“浓糟香型”之分,前者口味清悠,咸鲜爽口,后者口味浓郁,咸鲜回甜。砂锅糟香鱼头,就属于一道经典的砂锅糟香汤菜。

这道菜是以花鲢鱼头、笋片、火腿片、香菇等为原料,先将鱼头煎至两面定型后,再加入辅料一起炖汤,在汤烧至最后阶段时,再放入糟香卤。这样汤的口感会更柔顺,还会融入浓郁的酒香味,吃起来鲜美无比。

8、素蟹粉

“素蟹粉”这个菜名,虽然带有个“蟹”字,但它的用料里,却跟螃蟹没有丝毫关系,而是一道纯正的上海风味素菜。它是以土豆、胡萝卜为主料,辅以熟笋、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字,突出的正是其的形似和味似。

出锅后的素蟹粉,胡萝卜看上去像蟹黄,香菇丝看上去像蟹脚,土豆泥看上去像蟹肉,调味里用到了姜和醋,吃起来鲜香中带有些许酸味,很像蘸着醋吃的蟹肉和蟹黄。无论是外观,还是口感,都跟螃蟹肉有几分相似之处。

9、清蒸鲥鱼

鲥鱼,又叫时鱼,多以浮游动物为食,其肉质肥嫩、味道鲜美,还有“鱼中之王”的美誉。据史料记载,鲥鱼在古代的时候,还曾被列入地方进贡朝廷的贡品。这道清蒸鲥鱼,属于一道突出鱼肉原味的清蒸菜肴。

全国各个地方都有清蒸鱼这类菜肴,但是在做法上,却各有各的特点。上海人在做清蒸鲥鱼时,习惯往鱼的刀口处塞入火腿、笋片、香菇等食材,再入蒸锅中蒸制,吃的时候还会蘸点米醋,口感是鲜上加鲜。

10、糖醋小排

糖醋小排,也是一道深受上海人喜欢的本帮菜。猪排骨里,有大排和小排之分,大排指的是猪背部脊椎边上的长条肌肉,比较适合煎炸;小排则是猪颈部带骨头的那块肉,肉质比较细嫩,更适合糖醋、煮汤等做法。做糖醋排骨,用到的正是猪小排。

成菜后的糖醋小排,色泽呈金红色,排骨表面包裹着一层浓郁的酱汁,柔和的香气扑鼻而来。夹起一块放入口中,肉香味十足,还有让人意犹未尽的鲜甜风味,也是一道下饭好菜。

什么叫本帮菜,杭帮菜?

本帮菜

分类:上海菜 苏帮菜

烹调方法:红烧、煨、糖为主

口味:清淡爽口杭帮菜

英文名:Hangzhou dishes

分类:浙江菜系

起源时期:南宋

起源地区:临安

口味特点:清、鲜、脆、嫩

经典菜品:西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃等

烹调方法:蒸、烩、氽、烧

口味:轻油、轻浆、清淡鲜嫩

有哪些经典的上海本帮菜?

上海菜的花样不少,特点是浓油赤酱。长江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我来给大家介绍一些经典的上海本帮菜。

油酱毛蟹把毛蟹从中间劈开,粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆,然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多,但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道,非常美味。

百叶结红烧肉红烧肉几乎是全国各地,每个地方都会制作的一道菜,不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴,仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁,百叶结吸足了肉味。

红烧划水和上面的红烧肚档的做法一致,只不过这个用料是草鱼的尾巴,把鱼尾巴开好花刀,用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动,所以肉质又嫩又香,吃起来回味无穷。

草头圈子就是红烧猪大肠,红烧好的猪大肠放在盘子中间,外面一圈用上海的本地青菜,草头清炒一下围在一圈,很特色的一道本帮菜。

红烧狮子头扬州传入的上海的一道狮子头菜肴,经过本帮菜的改良,红烧味道更加浓郁,刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸,烧,吃起来肥而不腻,马蹄爽口,每一口都幸福。

油爆虾本帮菜使用小河虾来制作,油炸两次,把虾壳和虾肉油炸到分离,用酱油,白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜,虾壳酥脆,虾肉爽嫩。

响油鳝糊黄鳝煮熟,用竹签子化开成丝,锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝,放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下,然后用淀粉勾芡,最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉,蒜蓉葱丝,浇上热油,满屋飘香。