芥末鸭掌的正宗做法

芥末鸭掌的正宗做法

芥末味型芥末类的味型还是比较少的,毕竟大多数人不是特别能接受芥末的味道。

芥末又分青芥末和黄芥末,青芥末源于日本,山葵,呈绿色,其辛辣气味要强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。青芥末口味微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈的刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,辣的眼泪直流,对味觉、嗅觉均有很强的刺激作用,使用需要注意。青芥末可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品,也可与生抽一起做蘸料食用,用于生鱼片或是其他寿司。

而黄芥末源于中国,是用芥菜的种子研磨而成,颜色呈黄色,口味微苦,是一种比较常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。芥末呛鼻的主要是因为芥末中有一种异硫氰酸盐的成分。

芥末味型特点:

味型特点:芥末冲辣,咸鲜酸香调味原料:精盐、酱油、芥末膏、香油、味精、醋。调味原理:精盐确定基础咸味;酱油増鲜、提色、增香,辅助增加咸味,和醋共同溶味精、醋。溶解精盐、味精;醋体现微酸,除异味,解腻;香油增香去异,增加脂润性,但不能压抑芥末冲味,突出芥末味;味精突出鲜味;芥末糊(芥末膏)突出冲辣气味。调味方法:将精盐、酱油、醋、味精放入调味碗中调和溶解均匀,加入芥末糊(芥末膏)调匀,淋入香油即成。运用:此味较清淡,咸、酸、鲜、香、冲兼而有之,清爽解腻,颇有风味。宜春夏二季佐味,尤其作佐酒菜肴的调味。与其他复合味配合均较适宜,一般宜佐以本味鲜美的原料。注意事项:芥末糊要现制现用,尽可能在食用前调制效果才好。用芥末膏时可以不加醋,只需体现咸鲜冲味即可。有些时候可酌情加冷鸡汁调节味汁颜色。代表菜:芥末鸭掌、芥末春卷、

芥末鸭掌精选上好鸭掌,辅以各种口味,且色泽橙黄亮丽,辛辣香鲜。黄芥末是西方调料,色黄细腻,口味和谐,与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起,因起到了互补的作用,故成了餐桌上的新秀。特点:冲辣香脆,鲜嫩可口。

芥末鸭掌做法

主料:鸭掌150g

调料:精盐3g、酱油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、葱10g、料酒15g

调味方法:1、鸭掌去尽表皮、趾尖后洗净,放入锅中,加入清水,小火加热煮至鸭掌六成熟时捞出,用遇热水浸泡,用小刀从鸭掌背部进刀,去掌骨、撕去掌筋,再将去骨后的鸭掌放于基碗中,加入鲜汤、料酒、姜片、葱段,上笼旺火蒸约15分钟取出晾凉待用。

2、将精盐、酱油、醋、白糖、味精放入调味碗内调匀,再加入芥末油、香油等调成芥末味汁,芥末油辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食欲。

3、将鸭掌放于凹盘中,鸭掌心向上整齐排列,再将芥末味汁淋于鸭掌上即成。

注意事项1、掌握好煮鸭掌和蒸鸭掌的火候,保持鸭掌嫩脆口感。

2、鸭掌去骨时要保证鸭掌形态完整。

3、此菜冲辣香脆,鲜嫩可口。芥末油用量可根据用餐者的喜好而定,也可以改用辣芥末糊直接拌入。

小百科

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

芥末,辛热无毒,具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用,能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

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芥末鸭掌的做法 怎么做芥末鸭掌

1、食材:鸭掌500克,芥末5克,黄酒15克,葱姜15克,精盐2.5克,味精1.5克,白醋0.5克,白糖0.25克,生菜油25克。

2、将鸭掌洗净,放入开水锅内,煮开约3分钟取出,用清水洗净。原锅洗净,放入鸭掌,酒,葱姜,味精和250克清水煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装盆中。

3、芥末粉加入温开水10克,调匀,再加入醋,糖,盐各0.35克,味精0.5克,生菜油拌匀,加盖醒30分钟左右,揭盖有一股冲鼻辛辣味,浇在鸭掌面上,即可。

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主料:净鸭掌250克。

配料:黄瓜50克。

调料:芥末15克,盐10克,米醋15克,味精5克,料酒10克,蒜泥10克,香油10克。

做法:1、将鸭掌洗净,顺刀破成3条(如用生鸭掌,要先撕去黄皮搓净,用水浸泡2小时,然后用宽水微火煮熟,去骨),2、锅内放入清水,加料酒和少许盐,烧至八成开时将鸭掌投入烫1分钟,捞出过一下凉开水,控净水装盘。3、将黄瓜洗净消毒,切成稍粗一点的丝,放在鸭掌上。4、芥末用开水发成糊状,再放入盐、味精、米醋、蒜泥、料酒和香油调成芥末汁,浇在鸭掌上拌匀即可。

特点:辛辣刺鼻,咸鲜脆爽,醒七窍。

注意事项:发芥末糊一定要用开水,调成糊状后盖上盖闷1小时。如一次用不完,应放入冰箱或阴凉处,再用时以其它调料解开。

芥末鸭掌的做法

芥末鸭掌的做法

1.配料:水550ml、芥末20g、鸭掌500g、盐5g、葱姜各10g、白醋8ml、料酒10ml、白糖5g、香油5ml。

2.葱切碎,姜切片,锅中加水,放入鸭掌、葱、姜片、料酒煮熟,捞出过凉。

3.将芥末放入碗中,加入开水冲开,加入白醋、盐、白糖、香油调匀,将鸭掌加入料汁搅拌均匀,装盘即可。

芥末鸭掌的正宗做法

芥末鸭掌

需要食材:去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个

需要调料:盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

制作过程:

1、去骨鲜鸭掌洗净,小米辣切薄片,葱切段,姜切成片。

2、炒锅上火放入适量清水,放入料酒,半小匙盐,放入葱段、姜片煮开。

3、放入鲜鸭掌,小火煮5分钟左右,捞出过凉备用。

4、黄瓜洗净切成细丝,垫入盘底。

5、鸭掌从中间切段,放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。

6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。

芥末鸭掌的技术总结

一、要想好吃,最好买这个鸭掌自己煮,比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌,回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白,但是没什么口感和香气。

二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥,放入葱姜和盐是为了增加底味。

三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用,味道比较纯正,芥辣不那么冲,也可用芥末油代替,绿芥末膏也可以。

四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感,可以适当减轻一点芥辣的味道,使芥末味更柔和一点。