山药虽然好吃并且比较有营养,但是山药有很多粘液,导致很多不喜欢黏糊糊的口感的人,所以在烹饪山药之前,都会对山药进行一定的处理,以去除山药上的粘液。一般情况下,可以通过蒸煮、醋水浸泡、秒过沸水等方法将山药上的粘液去除。
1、蒸煮:先把山药用清水洗净,再放在开水锅中煮四、五分钟,晾凉后去皮。或是可以把山药洗净,放在蒸屉中蒸四、五分钟,凉后再去皮。这样的方法既可以去皮也可以除去山药粘液。
2、醋水浸泡:新鲜的山药含有大量的粘液,其实山药中的粘液可是一种好东西,它是一种多糖蛋白质的混合物,主要成分为黏蛋白和甘露聚糖,对人体有特殊的保健作用。想要去除山药的粘液,可以放入醋:水=1:20比例的醋水中,煮4～5分钟后,捞起泡入凉水里,即可去除粘液。
3、秒过沸水:山药含有大量的淀粉、蛋白素、粘液质等成分,会有粘粘的感觉。最好就是将水烧开后,放一点盐,滴几滴醋,把洗净切好的山药往沸水中一过,50秒左右迅速取出,然后再往凉水中一浸。这样的山药清爽可口,一点不粘。
山药去皮后为什么容易变黑
山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中,山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌,如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。而且,用菜刀切开山药的话,山药与刀的金属面接触也可能会变色,包括炒菜时的铁锅也是。
山药怎么做好吃
1、拔丝山药
(1)准备绵白糖、干淀粉、山药。
(2)先将山药洗净去皮后切成棱形块,然后控水蘸干淀粉,下油锅炸至金黄色之后捞出,把锅洗净,放少许油,加入绵白糖以及少量的水用小火炒匀,当糖液炒至黄色时,倒进刚炸好的山药块,翻炒均匀,最后盛入抹过凉油的盘中即可。
2、山药熘肉片
(1)准备山药、干木耳、猪里脊、料酒、糖、盐、胡椒粉、味精、蛋清、清水、淀粉、葱末。
(2)先山药去皮洗净后纵切一分为二,然后斜刀切片,把干木耳用水泡软后去根洗净,将里脊肉切成薄片,然后加味精、盐、蛋清、料酒、水淀粉上浆。把锅烧热,然后倒入少量的凉油涮锅后倒出,再倒入凉油,温热2-3成热时下肉片滑嫩,同时下山药片、木耳滑熟,再倒出控油。锅中留少许的油,煸香葱花,加水、盐、料酒、糖、味精、胡椒粉调味,用水淀粉进行勾芡,再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。
