1)红曲酿酒的配方1、食材清单:糯米20斤、红曲2斤、纯净水30斤。
2、糯米洗净后加水浸泡至米粒能轻松捻碎时,洗净沥干,放入柴火蒸锅里蒸至糯米熟透,用手捻开无白心。
3、蒸好的糯米摊开自然放凉,把红曲霉撒在上面,充分搅拌均匀,放置在特定温度和湿度的环境中发酵。
4、将发酵好的红曲倒入陶制酒缸,加水继续发酵,直至米曲全部变成红色。
5、将米曲混合的酒液盛出,滤出纯净的酒汁,倒入陶制酒坛密封,消毒处理。
6、将泥坛存入特定环境的酒窖中二次发酵做陈酿处理,储存越久味道越好,直至生成醇香美味的陈年红曲酒。
2)红米酿酒的过程如何过程如下:
1、选好原料,用干净水洗浸大米,浸泡10小时左右,以浸透为宜,米浸后捞出用清水冲洗干净,沥干后放进甑内蒸熟,要求饭粒松软柔韧,不糊、不粘、无白芯,均匀一致,饭蒸好后倒出,放在干净通风的室内摊凉,待品温降到35摄氏度左右,落缸拌曲,在落缸拌曲前应先将红曲在配料所加的清水中浸泡5至6小时,若室温在7至15摄氏度,落缸拌匀后,品温应控制在28至30摄氏度,并注意保温;
2、落缸后,经过一段时间,缸内出现“嘶嘶”的响声,产生的气泡把饭粒顶到液面,形成厚被盖现象,取出发酵液品尝,味鲜甜,略带有酒香,品温比落缸时升高4至7摄氏度,此时要注意测定产生,便停止搅拌,在这段时间内,要特别注意加强管理,适时搅拌,以减出糟率,保证酒的质量;
3、经主发酵的酒醪,虽已有相当的酒度及有效成分,但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精,因此要通过后发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用,后发酵较缓慢,一般要经过80至90天才能完成,经过长时间的后发酵,醪液中各种成分相互作用,使酒的风味变得更醇厚芳香;
4、发酵结束后,用压滤设备将酒液与酒糟分开,榨出的酒液经置澄清后,对糖度、酒精度和权度作适当调整,使酒体更醇厚协调,调整后的酒液采用间接加热至60至70摄氏度维持15分钟左右,杀灭生酒中的各种微生物和酶,自然冷却后,装满干净酒坛密封,放在干燥阴凉处进行陈酿,一般要求陈酿1至3年。
3)做酵素和酿酒的区别酿酒为无氧发酵,而做酵素是无氧发酵与有氧发酵同时进行,后期则为无氧发酵。
酵素和酿酒的区别:
酵素似酒,但它既非酒。首先在原材料选择方面,与酒不同,宽泛很多,从营养学角度出发,更多强调的是全营养素配方。酵素是前期放气,再密闭。后期一直密闭。
酿酒有做失败的可能,即被杂菌感染。有风险。酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能。只要继续发酵,最终会变成酵素。无风险。
从工艺上说,酒是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵。求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好,追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。
酿酒和酵素制作本身就不是一回事儿;只是一般DIY不用菌种,完全靠野生细菌来发酵,所以往往产气爆瓶厉害!葡萄因为表面携带大量野生酵母菌,所以酿酒很容易,做酵素需要酵素菌参与,主要是乳酸菌里面的植物乳杆菌,这样才可以有效保障水果被分解,产酸和酶;而不是酵母的分解和酒精合成过程。
4)莲子米酿酒的方法1、前一天将莲子、大米分开浸泡。
2、将泡好的大米倒入雅大摊晾蒸煮酿酒设备的下层,然后在上层均匀的铺上泡好的莲子,开始蒸煮(无摊晾床的也可用蒸馏白酒的酒厂酿酒设备蒸粮)。
3、2小时后,蒸煮完成。
4、将莲子、大米饭从雅大摊晾蒸馏酿酒设备中铲出。
5、将莲子与大米饭混合均匀。
6、加水。
7、搅拌均匀,并摊晾至33度左右。
8、按 0.5% 的比例加入雅大高产酒曲,搅拌均匀。
9、2-3小时后,酒曲的活性被激发,开始产生气泡。
10、前3天每天搅拌 1次,半密封,3天后全密封,第 5 天再搅拌1次。
11、15-20天左右,待莲子大米醪糟完全静止,酒液变成茶色或啤酒色,搅拌再静置 24小时后无气泡,发酵即完成,就可用雅大小型酒厂酿酒设备蒸酒了。
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