1、腐乳最主要的原料是以大豆。腐乳又叫做豆腐乳,它是我国著名的特产发酵食品之一,它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。
2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18°C,而且要保持一定湿度。在自然条件下,豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子,现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下,接种优良毛霉菌种。
3、在给腐乳加盐时,一定要随着层数的加高而增加盐的量,在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。一定要严格控制盐的用量,如果盐的浓度过低,就不能抑制微生物生长,这可能会导致豆腐腐败变质,如果盐的浓度过高,就会影响腐乳口味。
