牛肉煎着吃哪个部位好
1、牛肉的里脊肉部位是比较好的,因为里脊肉是牛的身体中运动量最少的,质地非常嫩滑,而且也比较精瘦,没有什么油花,用来做煎炸是最好的。
2、牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。
3、牛上脑是位于肩颈部靠后,嵴骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。
煎牛排应该买牛哪个部位的肉?
里脊肉的话肯定是牛排身上牛身上用来做牛排最好,不温柔,当然你也可以根据个人口味去买脚件,软件之肉,等等各种不同的肉,但是打,分情况撒,应该是买里脊肉,遇见牛排的话对肉质的要求是比较高的如果是,买一些,漏字,方面比较硬的话,煎的牛排咬不动,所以应该买,肉质比较嫩,但是真的来,牛角,牛排有嚼劲。
牛的身上哪一块牛肉煎牛排比较好
做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。
牛柳又称牛里脊、牛腓脷,餐厅里的菲力牛排,就是指的这块肉。
牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位,物以稀为贵,也是牛肉中价格最贵的,而且几乎没有油脂,鲜嫩,特别适合老人和孩子。
牛柳位于牛腰部两侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉,也叫牛外脊或沙朗,餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。
西冷牛排都带筋、有脂肪,煎、烤起来味道更香,肉质细嫩,口感也好。
要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋,这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。
眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状,由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
牛排的分类
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,牛排的分类,也是基于牛排肉取材的部位。
以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明:
1、腓力牛排
取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候:三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。
比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。
例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。
推荐火候:四至六分熟煎牛排,买牛的哪个部位好吃?
依据自己的喜好选牛排
菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、牛小排.......这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。其实,真正的牛排行家,会依据自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。
菲力牛排取自长长一条的[腰内肉],相当于猪的里脊肉部位,是牛身中运动量最小的一块,所以质地自然超嫩得没有话说,相对也精瘦得油花极少,很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那么一小条才无以稀为贵的,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就会显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推荐给牙口比较不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为[沙朗],基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋,例如和菲力同属于[前腰脊肉]的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,确实标准的[嫩中带腴],[香甜多汁],嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具有个性的风味,是很多行家的最爱。
食量大又懂牛排的美国饕客,干脆就点丁骨(T Bone)或红屋(Porter House)牛排,大块肉拍中间夹杂着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩,一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗,口感又很受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但[骨边肉]向拉力很好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹杂着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰腴,请年轻男食客享用此味,好评总不断。
正宗沙朗则取自[后腰脊肉],而且牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗士超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
取自于牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨又带筋,又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的[台塑牛排],嫩而不涩,肉量丰腴的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然自得地享用,更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项,像牛肩胛部为的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹肋肉,上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维比较粗,但或旖旎油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪厚的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级牛排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排,如果上餐厅付高价,却吃不到名副其实的牛排,当然令人火大,但如果拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧牛肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢!
