蛋白质,鸡蛋含丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋含13克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质,鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中是最高的。脂肪,每100克鸡蛋中含脂肪11.1克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。胆固醇,鸡蛋黄中含有较多的胆固醇,每百克可达510毫克,同时也含有丰富的卵磷脂,卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小,并使之保持悬浮状态,从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。氨基酸,鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。微营养素,鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁,特别是蛋黄中的铁质,但蛋黄中的铁为非血红素铁,与卵磷脂结合存在,利用率仅为百分之三,蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。
