搞懂这4个烹饪原理
烹饪是一门技艺,掌握一些基本的烹饪原理可以让您在厨房里信心百倍,轻松成为一名出色的大厨。将分享五个烹饪原理,它们是烹饪的秘诀,让您的菜肴更美味。
一、炒菜、煎东西不粘锅的秘诀
无论是炒肉还是煎豆腐,最让人头疼的问题之一就是食材粘锅。有一个简单的原理可以帮助您摆脱这个问题:用热锅凉油。这意味着在热锅中加入食用油,倒出热油,重新加入凉油,以充分润滑锅底。这个方法可以有效减少食材粘锅的情况。
实例菜谱:锅包豆腐
准备好豆腐、淀粉、鸡蛋、白糖、生抽、剁辣椒、香葱、熟白芝麻。
1. 将老豆腐切成厚片,然后用鸡蛋和淀粉裹上一层薄薄的涂层。
2. 烧热锅后,加入适量的油,将豆腐片煎至两面金黄。
3. 在碗中混合食盐、生抽、白糖、剁辣椒和清水,将这个调味汁倒入锅中,炖至汤汁浓郁。
4. 撒上香葱和熟白芝麻,即可享受美味的锅包豆腐。
二、炒肉滑嫩的秘诀
想要炒出嫩滑入味的肉菜,秘诀在于腌制和上浆。在下锅之前,将肉类腌制在调味料中,再裹上一层淀粉和食用油的浆液。这样可以让肉变得更嫩滑,保持多汁。
实例菜谱:土豆炒肉丝
准备土豆、瘦猪肉、青椒、干辣椒、葱姜蒜、食盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、食用油。
1. 切好土豆丝、青椒丝和瘦猪肉丝。
2. 将瘦猪肉丝腌制在食盐、生抽、料酒、蚝油和淀粉的混合物中,再加入食用油,裹上浆液,腌制10分钟。
3. 先将荷包蛋煎好备用,再炒土豆丝,加入葱姜蒜和瘦猪肉丝,炒至熟透即可。
三、焯水的技巧
焯水是一种常见的烹饪技巧,可用于蔬菜、肉类和海鲜。这个过程可以去除食材中的杂质和异味,使菜肴更加美味。例如,焯水蔬菜可以去除草酸等有害物质,而焯水肉类和海鲜则可以去除腥味。
实例菜谱:凉拌菠菜金针菇
准备菠菜、金针菇、小米椒、蒜瓣、食盐、食用油、生抽、香醋、香油、辣椒粉、白芝麻、蚝油。
1. 将菠菜和金针菇焯水,然后过凉水,沥干水分。
2. 制作调味汁,包括小米椒、蒜瓣、食盐、食用油、生抽、香醋、香油、辣椒粉和白芝麻。
3. 将焯水后的菠菜和金针菇与调味汁混合,拌匀即可。
四、炖白汤的技巧
炖汤是中国烹饪中的经典,而制作白汤则是一门独特的技艺。白汤的特点是汤色奶白,味道浓郁。要制作出白汤,可以使用高蛋白的食材,或者添加一些猪油,以加速乳化过程。同时,需要使用大火来确保汤色奶白。
实例菜谱:荷包蛋鲫鱼汤
准备鲫鱼、鸡蛋、香葱、生姜、花椒、食盐、食用油、白胡椒粉。
1. 腌制鲫鱼,加入食盐和料酒,腌制10分钟。
2. 在热锅中加入食用油,煎荷包蛋至金黄色,备用。
3. 使用热锅凉油的原则,将腌制好的鲫鱼煎至两面金黄。
4. 加入姜片、花椒和适量的水,大火烧开。
5. 加入荷包蛋、食盐、白胡椒粉,继续炖煮,撒上葱花即可。
通过了解这些烹饪原理,可以在厨房里更加自信,轻松地制作出美味的菜肴。不管是解决食材粘锅的问题,还是让肉类更加嫩滑,或者焯水去除异味,甚至制作出奶白色的汤,这些原理都是您成为一名出色大厨的关键。希望这些技巧能够帮助您提升烹饪技能,享受更多美食!
了解到哪些烹饪原理会让你的厨艺提高一大截呢?
烹饪一词的意义便是煮开食材,也是以生吃到熟菜的全过程。烹饪简易地说便是做菜煮饭的含意。而烹调则特指菜式的烹炒调配。与烹饪的差别仅仅运用范畴的不一样罢了。所以说烹饪从专业的方向而言更为全方位些。从饮食搭配领域看来,烹饪技术性事实上便是红案和白案技术性统称,也是如今称作烹调技术专业和面点专业。因而烹饪技术性和烹调技术是不一样的。依照目前的烹饪技师的规定也就是说一定要熟练把握红案技术性和白案技术即可称之为＂烹饪技师＂。
不然就只有称之为要不是烹调技师、要么面点技师。严苛的来说便是烹饪是理论上的做菜煮饭的技术性。烹调则仅仅做菜,不可以包含做正餐和面点。烹饪,又被称为烹调,指的是将食材解决制做为餐食的方式 。一个好的菜式,色香味俱全形出众,不仅让人们在服用时觉得令人满意,并且能让食材的营养成分更易于被身体消化吸收。汉语中理论的烹饪,可特指美食与烹煮等意,较无确立分野。日语中与烹饪同义词的“美食”一词也经常在汉语地域应用,而“美食”又可指“菜式”、“菜色”等意。
“烹”便是煮的含意,“饪”就是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食材原材料开展热处理,将生的食材原材料生产加工完善食品类;狭义地说烹饪就是指对食材原材料开展有效挑选配制,生产加工治净,加温调料,使之变成色、香、味、形、质、养兼美丽的安全性无毒的、有利于消化吸收、益人身心健康、强大身体素质的饭菜菜肴包含调料熟菜,也包含调配生吃。烹饪,大家通常称作造型艺术,食物根据主厨的用心烹饪,能像工艺品一样展现给顾客,注重色,香,味,型,质,器,养,诗意等领域的融合,让顾客品香停步,欲罢不能,不忍心下箸。既美味,又漂亮,也有营养成分健康养生。
相对而言,烹调就简单一点,烹调一般被称作技术性。主要是原材料炒鸡丝的加温前,加热中,加温后的一些技术性技巧。烹饪除开要有烹调的技术性,还需要具有艺术美学,药理学,食品化学,企业管理学等两门课程的专业知识,那样能够让技术性提升为造型艺术。烹调一词,在唐代阶段即已发生。如陆游《剑南诗稿·种菜》:“菜把菁菁间药苗,豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加温烹炒,“调”即调料调味。烹调加工工艺,是制做各种食物的所有生产加工手法以及过程的概称。它的首要功能就在于将烹饪原料做成爽口的食品类,既有目地有方案有系统地对烹调原材料开展激光切割、组用、调料和烹调,使之成为能达到大家饮食搭配必须的菜肴的标准方式 。
搞懂了这7个“烹饪原理”,我突然发现:自己竟然会做菜了
我曾经是个厨房小白,下厨经验少之又少。别把鸡蛋煎糊,能把菜炒熟,就是我曾经对自己的要求。后来,认识了几个做菜很好吃的朋友,我突然觉得,做菜其实是件非常有趣的事情。
如果把出品的菜肴比作一幅画,那厨子就是这个亲手作画的人。做好一道菜,那成就感真的能爆棚。虽说起步比较晚,但方法用对,定能事半功倍。抱着这个信念,我开始磨炼起了自己的厨艺。
在我搞懂了一些烹饪原理后,我突然发现,做菜这事并不是很难,我竟然学会了做菜。要想菜做得好,也是有方法可循的。下面,就跟大家总结了7个我觉得很实用的“烹饪原理”,一起来看看。
炒菜时,我们最常用到的加热介质,就是油。油温的高低,也可以理解为是火候。要想把菜做得好吃,拿捏好火候很重要。我们经常听到大厨说“几成油温”,这个几成,就是根据油的燃点来分的。
油的燃点为280度,一成相当于十分之一,即28度,那5成油温,就相当于是140度左右。对于做菜的新手来说,不好判断油温,其实也有一些简单的方法:
一、二成油温 :把手放在油面上方,能感觉到微微发热,适合容易糊的菜肴;
三、四成油温 :油面无动静,将筷子插入油面,筷子周围有小气泡出现,适合炒肉;
五、六成油温 :油面有波动,气泡较多,有滋滋的声音,适合炒、炝、炸等大多数菜肴做法;
七、八成油温 :大量冒烟,适合油炸或煎制类菜肴,表皮通常会炸得比较酥脆。
做菜的时候,我们在倒油之前,要先将锅烧热,再放油,热锅冷油可以避免黏锅。而具体使用的火候,要根据炒的菜来定。一般来说,油温低,食材容易吸油,吃起来容易腻口,油温高,更能激发出食材的香味,当然前提一定是适度。
要想把菜肴做得好吃,调料的使用很关键。对于做菜新手来说,调料不在多,而在用对地方。我们最常见的厨房调料有食盐、白糖、酱油、醋、料酒,把这5种家常调料用对,就成功了一大半。
食盐 :最重要的调料,百味之首,什么都可以没有,唯独不能少了盐。炒菜的时候,记得快出锅再放盐。盐有逼出水分的作用,过早放盐会导致食材大量出水;
白糖 :可以起到提鲜润色的作用,还能缓冲其它味道。如果放盐多了,可以加点糖减少咸度;
酱油 :生抽提鲜增咸,老抽上色,后者常用在红烧菜肴中,放了酱油记得减少盐的用量;
醋 :可以保持住食材中的水分,使口感更爽脆,但记得快出锅前再放;
料酒 :主要起到去腥的作用,在锅内温度最高时放,腥味成分才能被溶解挥发掉。
在调料的使用上,我们只需掌握两点,一是用对时间,比如不能菜刚下锅就放盐;二是用对量,记得过犹不及,不确定的话可以分多次放,先试味道再放。
在用对调料的基础上,如果想厨艺再上一个台阶,就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气,炒菜时用对,可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了,不过也有4样最基础的:八角、桂皮、香叶、花椒。
八角 :也叫大料,适合炖肉或卤肉时用,加热时间越长,香味越浓郁,不适合炒素菜;
桂皮 :常用在制作荤菜时,甜香中带点辛味,做卤味必备,还有防腐保鲜的作用;
香叶 :气味相对比较柔和,还带有一点甜味,做酱类菜肴或煲仔菜很适合用香叶;
花椒 :做川菜必备,可以缓解食材的油腻,还能去除食材的腥味。
在香料的使用上,宁少勿多,因为香料的味道通常比较浓厚,一不小心,容易盖过食材本身的味道。
烹饪肉类菜肴时,要想把肉类食材做得鲜嫩多汁,有3点很关键:一是要挑比较新鲜的肉;二是要掌握好烹饪火候,不能过度烹饪;三是要提前腌制。其中第三点非常重要,也是大家容易忽略的。
在腌肉的时候,我们可以加入生粉或者鸡蛋清,搅匀后,就能在肉的表面形成一层保护膜,减少在高温烹饪过程中水分的流失。此外,要提醒大家注意的是,腌肉的时候,最好不要放盐,因为盐会加速水分的流失,可以用酱油来代替盐调味。
肉在加热过程中,水分会加速流失,导致口感变老变柴。要想让肉变嫩,就要在烹饪前,先给它加一道屏障,以起到补水、锁水的目的。因此,大家在做肉类菜肴时,应先对其进行腌制预处理。
刚开始学做菜时,大家可以定个小目标,先试着把一盘素菜炒得好吃。在这方面,也是有技巧可循的。在炒素菜时,尽量用荤油,如猪油等,在下锅前,可以先将油爆香。此外,一定要大火快炒,快出锅前再放盐,前者可以保持素菜的色泽,避免发黄,后者可以避免蔬菜大量出水。
炒素菜时,一定要坚持极简主义原则,调料精简,用好油、盐、蒜即可。而火候的拿捏,以及用的油,也是决定口感的关键因素。
在学做菜之前,我一直弄不明白,为什么饭店里卖的鱼汤、骨头汤,都是又浓又白的,而自己家里做的,却看上去寡淡无味。后来弄懂了决定汤色的原理后,才恍然大悟。汤汁之所以变白,是因为食材在加热过程中,脂肪和蛋白质溶在水中发生了乳化反应。
因此,一般来说,脂肪含量多的食材,更容易发生乳化反应,汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下,可以加速乳化反应的发生。
要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白,记得要先开大火,待汤色逐渐开始变白后,再转小火,记得大火煮白,小火煮清。
说完上面6个烹饪原理,这第7个原理,是最朴素的,但也是最通用的。记得 美食 纪录片《舌尖上的中国》里,就出现过这么一句旁白,“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式”。越好的食材,越需要品尝到其本真的味道,过多的修饰,会适得其反。
优质的食材,往往只需要最简单的做法,就能惊艳食客。换个角度说,选到好的食材,是将菜做得好吃的一大要诀。
【懒喵心得】
做菜这事,说难也难,因为它的确需要我们下一番功夫去琢磨;说简单也简单,因为背后还是有技巧可循的。
上面总结的7个烹饪原理,在我亲自实践后,发现非常有用。也正是通过它们,我才意识到,做菜是个有趣的学习过程,在不断学习中,我竟然学会了做菜。
一位酒店大厨的肺腑之言:6个烹饪原理,让你做的菜要比别人好吃
未学厨之前,我喜欢在网上搜菜谱学着做,看一道菜学一道,但经常做出来的效果不理想,而且不照着做经常记不住。
看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候,我就是不理解,容易忘记。
后来去了厨师学校,除了学习做菜,还上理论课学习烹饪原理,明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用:
首先,高温油煎能发生美拉德反应,让鱼更香些。
其次,油煎的熔点高(远高于水的沸点),能让鱼的脂肪快速融化,流出来分散于汤中,有利于汤色变白。再经过大火沸腾,让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化,变得汤色白如奶。
这就是汤变奶白的原理,也是鱼为什么要煎一下的原因。
然而基本上所有 美食 菜谱和视频,都没有告诉你为什么要这么做,或许是篇幅有限,或许是部分作者本身就一知半解。造成的结果往往是读者不懂原理,就像我以前一样,不知如何灵活运用,不会举一反三,只能照瓢画葫芦。
所以,了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环,当你明白了汤变白的原理:是由脂肪、蛋白质、大火沸腾,三大要素组成。就能按照这原理做别的奶白汤,食材不再限制于鱼类,可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行。
从厨师学校出来后,再去餐厅酒店打工,至今任职厨师已有十几年,累积了一定的经验和心得,接着先分享几个烹饪原理,看完了相信会对你有所帮助。
含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物,遇热会快速凝固焦化或分解,处理不当很容易粘锅。做菜如何避免食物粘锅,依赖不粘锅不能从根本解决问题,而且不粘锅的涂层会脱落,吃了对身体不好。
以炒菜为例,我们厨师有一套标准流程,热锅到冒烟后倒一点油转一圈,倒出再放入适量的冷油,炝锅下菜。这叫做“热锅冷油”,很多人都知道热锅冷油,但究其原因,却说不出个所以然。
我来简单说下原理:
①.热锅是为了温度达到200度以上,就会发生“莱顿弗洛斯效应”,此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发,而是变成小水珠滚动,所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上,通常是不会粘锅的。
当然厨师不会刻意关注这点,凭经验把锅烧到冒青烟,温度是足够的。
就家庭操作而言,建议备一个厚底的铁锅,或厚平底锅,大火空烧个一两分钟(注意不粘锅不能空烧,这里讲的是铁锅),转中火倒油转匀,再放食材。
②.热锅后第一次倒油转匀,为了形成一层薄薄的油膜,同时增加锅面介质,和让锅够润滑,有利于食材在锅面滑动。
③第二次倒油(冷油),由于锅底温度高会瞬间给一上升力,再放入食材就不会马上粘锅了。
另外不同食物有不同的处理方式:
淀粉含量高的食物,炒时会分解出过多的淀粉,凝固在锅表面。所以土豆丝这类食物,炒之前先清洗一下,提前去除表面多余淀粉,沥干水分再热锅冷油炒,不会粘锅。
不耐烧的食物,比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等,容易脱水炒糊,所以热锅冷油后需要小火低油温。
高蛋白质又要保持嫩度的食物,比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的,上浆后加食用油,让油脂包裹在淀粉外围,避免淀粉直接粘锅。
需要油煎的食物,比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等。以煎鱼为例,热锅冷油放入食材, 重点来了:
一是先大火煎 ,能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层,并减少食材水分流失。
二是大火煎至少半分钟, 期间不要用锅铲翻动或翻面,很多人煎鱼粘锅,就是着急了。合理的做法先大火煎一会,让鱼表面熟成定型,再晃动锅、翻搅另一面,就不会粘锅和易碎了。
1、动物刚宰杀死后,短时间内肌肉是放松的,没有经历僵直,所以不会有过多的失水,这时候若是马上烹饪,肉质非常柔嫩。
但是,肌肉很快会紧缩引起失水,肉质就特别硬,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始,牛肉大概是屠杀后3小时,猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内,这叫做“尸体僵直”。
好在,数小时后肌肉结构变弱,肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩,就是选用新鲜期(屠宰几小时内)的牛肉。
另外,刚宰杀的鸡鸭鹅等,要不是立即烹饪,要不是等数小时再烹。
2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙?怎么样才能让肉变嫩?
肉老主要有两个原因:
①、肉中水分少。比如里脊肉,本身含有的水分不多,加上烹煮时会丧失约重量20%的水分,所以造成肉质粗糙。
解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。
补充水分的话,我们可以先加少许的盐抓腌再打水,顺序不要搞错了,不然容易泄水。
因为先给盐,盐和蛋白质的相互作用(盐溶反应),会增加肌肉细胞的水容量,进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。
维持肉中水分的方法,最简单的是上浆,淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉,比较万能,容错率高。
虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁,不过在高温时,淀粉会发生糊化作用,淀粉分子间的氢键断裂,体积膨胀到50-100倍,形成糊状的溶胶,并裹在肉的表层,能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。
②、肉纤维过粗,处理方式有那么几种,要不是用刀背、松肉捶等工具,把肉纤维捶烂,要不是用酶破坏纤维,用嫩肉粉、食粉等。
这些肉类的嫩化物,是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果,萃取出来的酶,经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。
小结:肉要嫩,保持水分,破坏肉纤维。
1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次,但你知道为什么吗?第一次中温炸是为了炸熟,第二次短暂高温炸(复炸),则是为了逼出食物里的油分,减少油腻感,以及把表皮炸酥。
2、怎么判定油温高低?
我们后厨一般是把油温分为,一成油温、二成油温……,每30度度为一成,比如6成油温就是180度,以此类推。
就炒菜而言,易糊的食材,如肉末,适合3-4成油温下锅。
上浆的食材,比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油,大火滑散。油温控制在六七成左右,即是中高油温,也就是200摄氏度左右较好。
因为温度越高,淀粉的糊化作用越快,也越早形成保护层。而且温度越高,肉丝肉片之类越容易成熟,时间就越短,水分流失就越少。因此,高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。
那在家里怎么办?
炉灶火力不够猛,也不能像酒楼后厨那样倒半锅油,来完成初级加工食材滑油。
家庭操作,先热锅后可以多放一些油,比平时多2倍的量,不用担心浪费或油腻,咱们可以等肉炒熟了,然后倒出来一半的油,留着下次炒肉、炒素菜啥的。
加热到六七成热倒入上浆的食材,可能有的人想问,怎么判断是六七成油温?
在初始烧油开始,锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档,再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温,完全不响的话,就是中高油温,上浆的食材在中高油温下锅 !
如果还是担心油温一开始掌握不好,最简单的方法是:先撤一根肉丝下锅,要是马上沉底,肉丝没有任何反应,油温底低,再等。
油温正好应该是:肉丝下锅浆会变白并浮起来 。
还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 :要是肉刚下锅就会有脱浆(水浆脱离肉丝成白浆点散开)的话,排除浆没上好外,就说明油温还不够,就得慢动肉丝防止粘锅的同时,等待油温上来再搅开。
以上说的滑油,还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的,单纯地炒,需要注意肉丝是顺丝切的,要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。
炒肉丝:油起锅温度得高下肉搅拌,在完全看不见生肉的时候,再稍微炒一下,烹点食醋(去腥 肉嫩),再烹点酱油(去膻味 增香),再下别的料。
为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪,而自己怎么炒都没有那种效果?这是因为餐馆里火猛油多的原因,那么在家该怎么操作呢?
方法是有的,由于家庭炉灶火力小,可以多放一点油来弥补,毕竟油能很好传导温度,然后就是猛火快炒,最好是用筷子翻炒(筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多,翻炒均匀又灵活),八成热左右时立即出锅,等装盘上桌那会,余温还能继续熟成青菜,上桌时火候正好,色泽漂亮,水汪脆嫩!
反之火候小,绿叶青菜容易出大量的水分,就变成了煮菜了,必然卖相口感次之。而且加热时间长,青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素,变黄变黑了!
1、黄酒,比起料酒我更喜欢黄酒,尤其是陈年黄酒。原因无他,你看下料酒的配料便知,各种鲜味剂,反观黄酒要敦厚得多。再者,黄酒和肉类比较搭配,用来炒海鲜也有迷人的独特风味。
2、白酒,卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错,能减少肥肉油腻感,原理是:利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。
还能增香,原理是:脂肪酸与酒精反应生成香味物质。
需要注意的是:必须锅里很热时加入白酒,之后快速翻匀,让酒气完全散发,只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤,不然白酒的“酒臭”味全窝下来。
3、啤酒,里面的酵母是很好的鲜味物质,但是不能久煮,否则会有苦涩味。
4、姜葱水, 不愿意吃葱姜的人,或菜肴的一些姜葱特别影响口感,但不给又缺失味道,比如做丸子,可以把葱白和姜拍扁,放在热水里抓一抓,浸泡两三分钟,最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入,不仅能去腥增香,还不会有咬到葱姜的不愉快感受。
5、胡椒,黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%,黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。
白胡椒,辛辣程度和黑胡椒相等,却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气,是其他调味料替代不了的,特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。
需要注意的是:要买的是“100%纯胡椒粉”,不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。
炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了,关于食材的贮存方式,冷冻对食材的危害,如何正确的解冻,还有食物味道、颜色、香味原理,如何调色调味增香啊!香辛料味道与搭配,发酵的原理,食材量和配比什么的,以后再讲吧。
私塾师兄(完)
