在烹饪之前,用料酒、生抽等调味品,腌制十几分钟,肉的腥味就会被去除掉了。或是在煎、炒的时候,放入料酒、姜片、花椒、八角等调料,也可以有效地去除肉的腥味。
辣椒炒肉的做法
1、准备一块里脊肉,没有的话用精瘦肉也可以,炒出来的口感差不多。里脊肉去除表面的白色筋膜,放进冰箱里冷冻半小时,切成薄片,尽量薄一点,2~3毫米即可,口感最佳。切肉时,先找到肌肉纹理,然后斜着纹理切,这样既能保持肉质鲜嫩,肉还不会碎。
2、切一些葱段、姜片放入碗中,再加一小把花椒,倒入开水浸泡10分钟,把葱姜花椒水倒入肉片中,用手抓拌2分钟,让肉片吸收水分,这样肉片会变得水嫩饱满,炒的时候才不会变柴。
3、抓完水后,向肉片中加入一勺生粉,再加一个鸡蛋清,用手抓拌2分钟,让生粉、蛋清充分混合,并在肉片表面裹上一层粉浆,腌制10分钟。
4、锅里加水,开火加热,水烧开后用筷子把肉片一片片放入开水中,下锅后用铲子搅拌几圈,烫至变色后立刻捞出,沥干水分。
5、青红辣椒洗净,去籽去蒂后切成段,大蒜、生姜切末。干净的炒锅不放油,倒入青辣椒,小火煸炒出香味,表面呈虎皮状,再倒入红辣椒,加适量食盐、食用油,香辣味出来后盛出。
6、炒锅烧热,加入一勺食用油,烧至冒烟后倒出,重新加入冷油,再倒入肉片,加适量食盐、生抽、老抽、蚝油,快速滑炒半分钟,淋入一勺料酒去腥提鲜。
7、撒上蒜末、姜末翻炒均匀,即可关火出锅,好看又好吃的农家小炒肉就做好了。
炒肉怎么不粘锅
1.使用不粘锅。炒菜锅很重要,简单点用不粘锅炒绝对不粘。每个家庭里都有一把专用的炒锅一般都铁锅,饭店的大厨用的锅叫炙锅,就是刚买来的新锅用猪肉皮在锅内涂抹,再放在灶上烧红用冷水浇淋,重复几次这个动作,就可以防止炒菜粘锅。
2.先炒肥肉。小时候在农村炒菜怕粘锅,会先下油炒肥肉,等肥肉炒的差不多了再放瘦肉,放瘦肉时先在铲子里温一下,如果瘦肉直接放下去会粘锅,而且还会溅油。如果只有瘦肉的情况下,先放油,等冒烟了关火,待油稍微冷了再放肉就不会粘锅了。
3.腌制肉丝。有人会说,这跟不粘锅有什么关系?其实也有关系的,腌制的目的除了使实材更加入味,滑嫩爽口,而且还能起到防止粘锅的目的。在腌制时,肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉,顺一个方向搅拌上劲,然后倒入适量的油,再次抓拌均匀,让肉丝表面形成一层保护膜,这样下锅不仅不粘锅,还减少肉丝水分流失,达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
4.热锅凉油快翻。要想肉丝不粘,主要是热锅凉油快翻。这是大家最常用的方法。也就是要把握好炒菜的节奏。热锅的意思是把锅烧热,除去锅内的水分。凉油就是把油倒进去之后,就放肉丝,油温比较低,就不会粘锅。快翻就是肉丝下锅后,要快速翻炒,把肉丝散开,这样也能防止肉丝粘锅。
5.先炸再炒。这种方法就是先把肉丝过油炸一下,然后再下锅炒。大饭店都是用这种方法炒菜的。肉丝大多也是抓了淀粉后先过油炸的,所以基本上不会出现粘锅的问题。常见的有京酱肉丝、干煸牛肉丝等等,都是这个操作方法。
6.巧用姜丝擦锅。炒肉丝前锅里加入适量的油,然后边加热,边用大一些的生姜块在锅底涂划几圈,再倒入适量的食用油,当油冒青烟时下入肉丝,炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅,这个真的很有效,而且更健康。
