牛排的熟度一般是奇数,即分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟这五种类型。一般而言,七分熟和九分熟的接受度较高,更符合国内大众的喜好。对于要煎几成熟没有一个硬性的标准,根据肉部位的不同,肉的品质不同,个人爱好不同,都会有不同的影响。一分熟是接近全生,是带血的牛肉,只煎烤了其表面;三分熟牛排的表面颜色比一分熟更深一些,但是内部肉质还带有明显的血水;五分熟的牛排表面为全熟,为深褐色,中间肉质为淡粉色,呈半熟状态,会有少量的血水;七分熟的牛排大部分是熟透了,只有中间淡淡的红色,几乎没有血水;九分熟则基本全熟,表面为焦褐色,其肉质呈浅褐色,没有血水。
煎牛排注意事项
1、提前解冻:首先买回来的牛排需要先放室温恢复温度,如果你把冷的牛排放进去直接煎,结果通常就是外面那层焦了而里面还是生的。牛在被杀之前会极度紧张,体内乳酸会增多,所以牛肉屠宰之后要经过排酸这一道工序,使它的温度在24小时内降至0-4度,在特定的温度和湿度中,乳酸分解为二氧化碳、酒精和水,最后挥发掉。
2、提前腌制:牛排煎之前的五分钟用海盐和黑胡椒涂抹两面进行腌制。煎牛排有两种火候可以选,通常大家都会选择高温大火煎,这样可以使牛排表面迅速形成美拉德反应,看起来更加有食欲,吃起来味道也更好。这一种的话对于锅和油都有要求,要用厚底锅,不能使用橄榄油,因为橄榄油的烟点比较低,建议使用菜籽油、葡萄籽油或者牛油果油。第二种是低温煎,用黄油中小火慢煎,也可以形成美拉德反应,这一种的优点是比较好控制火候,对初学者比较友好,但是需要耐心。
3.醒肉:这一步是非常重要的,如果不做这一步,那前面所花费的功夫很大几率会白费。牛排煎好后不能马上切,要防止5-10分钟再切。马上切的话牛排的汁水会完全流掉,牛排的风味也跟着流失,对牛排口感的影响较大。
牛排中的“血水”是血吗
肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白,在屠宰放血充分的情况下,肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。合格的肉类,都会经过严格的宰杀放血程序,这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白,而非来源于血液。
