椒盐排骨的做法家常

椒盐排骨的做法家常

秘制手抓排骨(特色排骨、椒盐排骨)配方做法与出菜方法

主料:猪大排5000克。

香料:小茴香60克、八角30克、白芷20克、花椒15克、肉蔻(拍碎)10克、香叶10克、烟桂10克、山楂片10克、草果(去籽)5克,甘草2克。

注:香料装入料包种,用开水浸泡10分钟,备用。

配料:7500克、排骨酱350克、料酒250克、黄豆酱100克、甜面酱100克、味达美100克、炒糖色100克、白砂糖100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克、生姜片50克、葱段50克。

制作步骤:

一、排骨卤水制作方法:

1、锅中加入高汤7500克,放入香料袋一个,大火烧开,改小火,备用。

2、趁香料熬制时间,进行炒酱,方法是:炒锅中加入植物油500克,放入姜片50克、葱段50克、炸出香味后,放入排骨酱350克、甜面酱100克、黄豆酱100克、炒出香味后,即可出锅,倒入高汤中。

3、高汤中在加入炒糖色100克、味达美100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克,熬制到一小时后,即可卤制排骨。

二、排骨卤制方法:

1、将猪肋排用清水清洗干净,用砍刀顺着骨头将其分成一条条的排骨,然后斩切成长度为15-20厘米均匀肋条,备用。

2、将切好的排骨放入锅中,加入清水淹没,放入料酒100克、葱段50克、姜片50克,大火烧开,撇去浮沫,小火焯5分钟后,捞出,捞出后用冷水冲洗干净,备用。

3、将处理好的排骨条放入卤水中,加入料酒150克,烧开后小火煮20分钟,关火焖泡20分钟,即可捞出,备用。

注:时间只是参考,要将排骨煮熟,但不可离骨,目的是保留排骨的嚼劲。

出菜方式:

一、特色手抓排骨:

1、油炸:

锅中加入适量植物油,烧制180°时,将适量排骨,放入油锅中,炸至约10-15秒即可捞出,捞出后,沥干油脂,准备下一步操作。

2、以500克排骨为例:炒锅中加入适量植物油,烧热后放入辣妹子辣椒酱10克、适量青红杭椒、蒜苔等配菜,放入排骨迅速翻拌均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁5克、辣鲜露5克,撒入白糖5克、味精5克、孜然粉3克、将锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀即可出锅。

二、椒盐排骨:

1、椒盐制作方法:

椒盐配方:红花椒300克、白芝麻100克、小茴香30克、精盐150克、味精30克。

椒盐制作步骤:

(1)、将红花椒、小茴香、白芝麻放入干锅中焙出香味,焙至白芝麻微黄色时出锅。

(2)、将焙好的白芝麻、花椒、小茴香放入打粉机中打成粉,备用。

(3)、将打成粉的花椒、小茴香、白芝麻取出放入容器中,加入精盐150克、味精30克,搅拌混合均匀即为椒盐。

2、椒盐排骨:

将过油炸好的排骨,撒上适量椒盐,即为椒盐排骨。

椒盐排骨家常做法,正宗椒盐排骨怎么做

椒盐排骨做法如下:

1、材料:猪排骨250g、料酒2g、太白粉30g、味精0.5g、白糖25g、醋15g、花椒盐3g、熟猪油1000g(耗用75g)、酱油25g。

2、将排骨洗净,切成二寸长,半寸宽肉条,用少量酱油、料酒、味精及部分太白粉调匀,拌好,浸泡一小时使之入味;

3、再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁。余下太白粉加二倍水调成湿太白粉待用;

4、热油锅,先炸一下排骨,捞出,稍冷后,再炸一次,使排骨炸得透而均匀。捞出,放在盘里;

5、再热油锅,将调好的糖醋汁倒入,煮开后倒进湿太白粉,勾成糖醋浓汁,淋上熟猪油,放在另一小碗内;

6、将花椒盐放在一个小盘子里,吃的时候可蘸上糖醋汁吃。

椒盐排骨的做法 家常

家常椒盐排骨的做法如下:

操作材料:肋排、蒜泥、生抽、耗油、料酒、盐、糖、胡椒粉、玉米淀粉、椒盐。

1、猪肋排洗净放入碗中,加蒜泥2勺。

2、加料酒1勺+生抽2勺+蚝油1勺+胡椒粉1勺+盐1勺+糖1勺。

3、抓拌均匀腌制30分钟,加入两勺玉米淀粉,抓拌均匀。

4、起锅烧油,油烧到7成热,放入排骨,小火炸10分钟左右捞出,油滚大火复炸2分钟。

5、捞出沥干油,撒适量椒盐粉即可,外酥里嫩,好吃到舔手指的椒盐排骨,赶快试试吧。

椒盐排骨怎么做外酥里嫩?

椒盐排骨属于家常大众菜谱,?主要食材就是排骨,口味:鲜香,外焦里嫩,工艺:经过腌制、上浆、用先蒸或煮后挂糊炸制,另一种就是直接挂糊炸制的烹饪方法来做。

那么椒盐排骨怎么做才能外酥里嫩?接下来我们就来说说。

选材

小排是靠近肚腩部分的排骨,因为小排的肉比较厚,而且带有白色软骨。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤。

腌制,腌制的目的是去腥提味,一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、腌制的方法来处理排骨。用清水浸泡半个小时,可以泡出排骨里面的血水和杂质,有一定的去腥作用。接下来腌制,放入料酒和一些调味料,搅拌使排骨上劲,排骨变的有黏稠度(这是关键),表明排骨吸收了所有水分,这时放入淀粉和色拉油锁住排骨里面的水分让它更好的入味。

挂糊炸,挂糊最大的目的就是为了锁住排骨本身的水分,避免排骨在蒸制或油炸时水分的流失,造成排骨口感变柴变老。挂糊还有一个目的,就是排骨上色漂亮。糊是什么?就是用一定比例的面粉、淀粉、吉士粉调制出来的。它们的比例一般是3:1:0.5。

炸制 ,

炸制也特别关键,主要是油温的控制,如果油温太低,变成了钦炸,排骨里面吸收大量的油脂吃起来会特别腻还不酥。如果油温过高,就会导致排骨外面焦糊而里面不熟的现象。所以炸排骨的油温特别关键,我们一般脆炸之类的食品油温控制在6成也就是180度左右。当排骨炸至定型,表面酥脆后,捞出,再把油温升到7成左右也就是210度左右复炸一遍,复炸的目的是使排骨更酥脆不回软,保持口感,复炸的时间一般控制在30秒左右即可。

以上几点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门,掌握了这些,制作的椒盐排骨就会简单很多,而且做出来外酥里嫩,老少皆宜。

实践操作椒盐排骨是一道比较简单的家常菜,就是经过先腌后炸的方式,出锅后用椒盐和调色食材搭配搅拌均匀即可。下面就介绍一下椒盐排骨的做法,简单易学哦!

～～【椒盐排骨】～～特点:外酥里嫩,色泽金黄

第一步:准备食材

主料:排骨500克。

辅料:姜6g、蒜3g、小葱9g、青椒、红椒、洋葱各少许,面粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、鸡蛋一个、食用油适量。

调料:盐2g、鸡精3g、胡椒粉3g、蚝油6g、生抽3g、椒盐5g、料酒5g。

第二步:食材处理

1.把剁好的排骨放入容器中清洗干净,再倒入适量的料酒和水浸泡30分钟,泡出血水和杂质,减少排骨的腥味,然后沥干水分备用。

2.大葱一半切段一半切末,生姜一半切片一半切末,蒜切末,香葱切末,青椒、红椒、洋葱都切小粒状备用。

3.把排骨放入容器中,放入姜片、大葱、盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀上劲,然后放入少量的淀粉和食用油封一下,腌制20分钟即可。(这里淀粉里一定要少,它和食用油在这里起到的作用就是在上锅蒸的时候,排骨里面的味道和水分不要渗出太多)

第三步:开始制作

·?把腌制好的排骨入锅蒸制,大火上汽蒸20分钟左右,在12分钟的时候打开锅用筷子拨动一下排骨,不要让排骨粘连,把排骨蒸7分熟即可,后面还要炸制所以不能蒸熟。

·?把面粉、生粉、吉士粉和鸡蛋放一起搅拌均匀,再放入少许的食用油调糊,糊稍微稀点,糊能裹住排骨即可。(吉士粉能够起到增香曾脆的作用)

·?排骨蒸到时间后,把排骨挑出,和糊放在一起,让排骨稍稍裹上一层糊即可。

·?锅中倒入宽油,把油温烧到6成热,然后把排骨慢慢依次放入锅中,当排骨定型焦黄后捞出,再把油温升高至7成,放入排骨复炸30秒左右,倒出控油备用即可。

·?锅不用洗,直接把姜蒜末放入爆香,在把青红椒、洋葱末炒香,放入排骨,椒盐翻炒均匀即可出锅装盘,撒上香葱末,这时我们的椒盐排骨就做好了。

椒盐排骨是也应该怎样做?

食材明细

主料

猪小排适量

辅料 椒盐适量

大蒜适量

干辣椒适量

生姜适量

青椒适量

配料 干淀粉适量

料酒适量

生抽适量

味精适量

咸鲜口味

炸工艺

一小时耗时

普通难度

椒盐排骨的做法步骤

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1

猪小排浸在清水里去除血水。

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2

捞出沥干水份,调入料酒、生抽、姜片、味精拌匀,腌制30分钟以上入味。

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3

大蒜、干辣椒、青椒切成粒。准备一大碗干淀粉备用。

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4

制作椒盐。平底锅烧锅倒入花椒中小火炒香。

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5

稍凉倒入料理机打成粉末。

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6

盐用平底锅炒热,稍变色即可。

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7

热盐倒进花椒粉中拌匀即成椒盐。也可在超市直接购买,以上几步可省略。

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8

腌好的排骨在干淀粉中薄薄粘上一层。(我这有点厚重了,最好用吸油纸稍吸水份)。

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9

油锅六成热时下入排骨中小火炸制。

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10

排骨表面呈微黄捞出沥油。

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11

大火烧热油,倒入排骨进行二次重炸,更加酥脆。

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12

稍加炸制,排骨呈金黄即可捞出。

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13

锅中留底油,小火煸香蒜粒和干辣椒。

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14

下入青椒粒和排骨炒匀,起锅前均匀撒入椒盐即可装盘。也可装盘后用椒盐沾着吃。

小窍门

1、只要不是炖着吃的排骨我都喜欢用猪小排(仔排),鲜嫩且易熟。

2、腌制排骨时不需加盐,生抽的咸味就够了,因为后面还有椒盐。

3、二次重炸可使排骨更加酥脆。这可是下酒的好菜哟!