1、调素馅的调料。素馅都是蔬菜、鸡蛋,水分充足,味道鲜美,调馅时调料宜少不宜多,保证鲜嫩多汁。
(1)食盐。食盐是味道的基础,什么都不加,也得加盐。很多人说,生抽、老抽、蚝油等调料也有盐,加它们行不行?肯定不行。素菜的颜色鲜亮,加了这些调料后会让颜色变深、发黑,影响卖相。尤其是蚝油,有很浓的腥味,味道会很难吃。
(2)料油。蔬菜都是少油的食材,脂肪含量很低,吃起来会发干,加一些油后口感更加油润。但加什么油?不是普通的食用油,也不是香油,而是用香料炸制的料油。用葱姜、花椒,小火炸几分钟,炸出葱姜、花椒油,味道特别香,可以增香,改善口感。
(3)白糖。调味时加白糖,主要是提鲜的,还能中和一些咸味,让饺子馅不会太咸,味道适中。
2、调肉馅的方法和素馅比起来,肉馅有很浓的腥味,水分少,容易发干发柴,也要加入3样调料,可以去腥增香,口感饱满油润,特别好吃。
(1)葱姜末。给肉馅去腥,最管用的方法还是加葱姜末。葱姜末和肉馅充分融合,可以去除腥味,又不会盖住肉自身的鲜美,让肉馅更香。要注意的是,把葱换成韭菜也是很不错的,因为葱、韭菜都是葱属植物,性质差不多,都可以去腥增香。
(2)高汤。想要肉馅变得更加鲜嫩多汁,高汤也是必不可少的。不管是鸡汤、肉汤、鱼汤,还是蔬菜高汤,味道都特别鲜美。加入高汤后可以去腥增鲜,肉馅吸收高汤的水分后,变得饱满多汁,不会发干发柴。如果没有高汤怎么办?可以买一个浓汤宝,化开后加入,效果是一样的。
(3)料油。肉馅中加入料油,同样是去腥增香,改善口感的作用,这样饺子馅更加油润可口。如果没有这些调料,把食用油烧热后放凉,变成熟油,加入也可以,但味道就没那么香了。
