和面放猪油起什么作用
1、和面放猪油起乳化的作用。猪油属于一种动物性油脂,因此在和面的时候加入一些这种物质可以使和出来的面更加的松软可口。
2、但是大家在加入猪油的时候,要记得把猪油和面粉充分搅拌,这样可以增加猪油和面粉的接触面积,使得猪油在和面中起到更大的作用。而且猪油因为表面上有一层张力,因此这种物质在加入到面粉中,可以使面条更加的筋道,有弹性,吃起来更受大家的欢迎。
在做馒头的时候加入猪油起的什么作用?
面食品好吃不好吃,与和面有很大的关系。和面的学问多着哩,有人和面时加了鸡蛋、牛奶、盐之类的辅料,有人说油饼、油条、油糕等油炸食品,和面时还非加食用油不可,而蒸制馒头、花卷、包子的师傅说漏了嘴,他们和面时是加了猪油的。难怪外面的馒头酥软、溢香、光滑。
蒸制馒头和面时加猪油,和面为啥要加猪油?猪油在面粉中起到什么作用?
猪油的性质和主要成分· 猪油,也称荤油或猪大油。它是从猪肉中提炼而来,起初是略显黄色半透明淋的食用油。猪油属于油脂中的"脂",常温下为白色或浅黄色(乳状)固体,具有猪肉的特殊香味。
· 猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油脂和不饱和高级脂肪酸甘油脂组成,其中饱和高级脂肪酸甘油脂含量更高,但猪油的蛋白质含量很低。
做馒头和面时加点猪油起到的作用使馒头更加酥软。由于猪油是动物性油脂,而且熔点在28——40℃,正是酵母发酵的适宜温度。和面时适量的加点猪油,在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉的外面,油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状。
由于没有水分,不易形成面筋结构。起酥性能好,加了猪油的面粉,蒸出的馒头酥软一些。增加馒头的香味。
猪肉有独特的香味,来自于猪肉的油脂一定"留有余香"。做馒头和面时加一点猪油,蒸出的馒头会有香味。
增强馒头表面的光滑度。猪油也是油类,只是以固状而存在。在一定温度下也会熔化,本身的润滑作用也会显示出来。这便是出锅的馒头表皮看起来很光滑。
延缓馒头的存放时间。猪油的加入,会使馒头变得柔软,使馒头表面不会很快变硬,缩短了馒头变硬的时间,适当的延缓馒头的存放时间。
不过,和面时放猪油要注意几点:
· 做馒头和面放猪油一定要在面粉用酵母和成整体面团后再要加入(猪油不能与酵母直接接触,否则会将酵母杀死,面团无法醒发)。
· 猪油的加入量决定着馒头(其他面食也一样)是否酥脆的关键。一般来说,500克面粉加10克猪油为宜。
· 要先将保存的猪油溶化成液体;把面放在案板上,面放成四面高中间低的凹型,将溶化的猪油慢慢的加入凹坑中;边倒猪油边拌面,达到湿度用手揉搓,一直揉到面团松软不沾手。
