做腊肠需要打孔吗
中国腊肠风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。那么做腊肠需要打孔吗?
1、做腊肠需要打孔。
2、制作腊肠时,肠衣要预先用温水泡软,不能浸得太久,以免灌肠时发生破裂。而且腊肠灌好后,需要用针在腊肠的四周刺洞,让水分、空气自行流出,以免发霉变质。
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自己在家怎样做腊肠
第一步:我们先来准备猪肠衣,以前我做腊肠时都是买来猪肠自己弄肠衣的,这次偷懒,直接叫朋友帮我买的猪肠衣,肠衣稍微泡一下,然后冲洗干净。第二步:洗干净的肠衣放入盘中,加入姜,料酒,浸泡半个小时。第三步:现在来准备肉,半肥瘦的五花肉准备多一点,自己想做多少准备多少把,洗净去皮,然后沥干水分再切小块,不用剁碎,但要尽量切小块一点。第四步:切好后来调味,加入适量的盐,白糖,白酒,白胡椒粉,红曲粉,把它搅拌均匀。这些调料可以按自己喜欢吃的口味来下,红曲粉如果没有可以不加,加点的话,颜色好看点。第五步:把泡好的猪肠衣再次清洗干净,两次都把肠衣对准水龙头冲洗哦,这样才可以把里面洗干净,才不会有异味。第六步:准备一个小灌肠器,以前我是用矿泉水瓶来弄的。把肠衣套进灌肠器嘴,套完一根肠衣,要在尾部打个结。第七步:套好肠衣后,把调好的肉肉加到灌肠器里面。
第八步:然后边拧边灌,灌完再加肉肉进去,再继续灌,灌满一根肠衣后,把肠衣从灌肠器中弄下来,再打上个结。第九步:全部肉肉灌完后,用棉线把腊肠绑一小段一小段的,绑好后,再用牙签在腊肠上刺几个小孔,方便晒的时候通气,每一节都要刺哦。第十步:全部弄好后,再把腊肠用水冲洗一下表面,因为会有汁溢出来的。第十一步:腊肠洗净后就可以拿出去晾晒了,挂起来,晾晒在通风处,最好能晒到太阳,大概晾晒七天左右,干了就可以了,北风大太阳好的话,四五天就可以了。如何制做腊肠
用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。
1.用上好的野山猪猪肉(肥瘦比例2),配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐,按一定比例放在一起搅匀,码味腌制2-3小时。
2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右,晾去多余水份。
4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
腐乳,放味精和鸡精、十三香、花椒粉或者胡椒粉
肠衣一袋(袋上有标明能灌制多少斤的)、棉线若干、家用手摇小绞肉机去掉里面的圆片铰刀安上筒状的灌肠专用零件即可(现在买绞肉机都会配送这个小设备)、没有绞肉机的可以准备用矿泉水瓶去掉底部来灌制
精肉10斤(我用的基本是瘦肉,如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉)
将肉都切成拇指粗细的小块,长的方的都可以
找一个小盆将所有的调料: 精盐140克 、辣椒70克 、麻椒30克 、白糖50克、高度白酒(45度以上)100克都称好后倒进去,然后搅拌均匀,再倒入肉盆中,带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀,腌制最少2小时,期间要经常的翻拌,其实最好腌制一晚上,这样更入味
灌制之前将肠衣洗去盐分,用温水泡10分钟
将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上,一定要先搅出一丁点肉,在往上套肠子会更容易
然后往进肉孔中放肉,摇动摇把,肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作,会更省事,一个人放肉摇动摇把,
另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度,这样灌出来的肠子会很紧实,这样灌完后就不用再做紧实度的调整了;放肉的时候一定要带手套,不然会很辣的,手会很疼的
一根肠子全部灌完后,再将底部先系上,然后按照自己的喜欢分段系上就可以了,如果你灌得太松了,就需要将肉向下撸紧一些
将每段肠子上用牙签扎几个眼,便于晾晒的时候空气的排除
怎么做腊肠
腊肠炒饭、自制腊肠:准备食材如下:腊肠50克,米饭100克,食用油5毫升,洋葱50克,鸡蛋1个,玉米粒30克,荷兰豆20克,盐2克。具体做法如下:腊肠切丁,洋葱切丁,鸡蛋打散,锅里放食用油,倒入蛋液,炒熟,倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁,翻炒均匀,放入盐,翻炒均匀,放入米饭100克,翻炒均匀。绞成肉馅或者切成小肉丁,加入18克食盐,加入10克生抽,其他的淡色酱油也行,加入10克白酒,高度的,最后加入15克清水,使劲顺着一个方向搅拌,随后放到一边入味半个小时,可以选择市场上新鲜的肠衣,或者像我这样卖的盐渍肠衣,温水把里外都清洗干净,去掉过多的盐分,找一个长漏斗,从一端开始,把所有的肠衣套上去,最后的一小段打一个结,随后就是塞肉环节,塞一会儿捋一捋,里面不要有空气,一直到所有的肉都塞进去,尽量塞鼓一点,端头打结,按照自己的喜好,分成数段,棉线捆起来,表面冲洗干净,用牙签把小气泡戳破,放到太阳下面晒半个月
自制牛肉腊肠的做法及配方
原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。
制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
灌装:用温水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米,结扎为1节。发现汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗一次,除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干:将香肠有间隙地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在70～60℃之间,烘烤3小时左右。烘烤过程中,随时查看,见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3～5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。
