油炸炝锅鱼的家常做法
1、准备草鱼一条,洗干净,准备砧板和刀具。将鱼头去掉。把鱼身按脊骨方向用刀切开。把分开的鱼身子切成段;装入盆中待用。
2、加入腌制肉类和鱼类的粗盐粒,加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果和丁香在锅内炒制,提前预备了就装进一个清洁的罐中,要腌制食物随取随用。为了能够让鱼肉入味,要腌制两小时以上。
3、准备青笋一根。准备黄豆芽500克。青笋用刀去皮。改刀切成薄片,待用。黄豆芽在开水锅中焯烫一下,捞出沥干水份,待用。青笋片也在开水锅中焯烫一下 待用。
4、准备葱姜蒜末和干辣椒,备用。准备一汤盆加入500克的豌豆粉面,加入适量的水对切好的鱼段挂浆。准备平底锅坐油开电灶中火 。油烧至八成开的时候,下入挂好浆的鱼段进行炸制。炸制成金黄色的鱼肉就熟了,可以装入盆中。起炒锅坐油,爆香葱姜蒜末和干辣椒。
5、下入青笋片翻炒。放入黄豆芽一起翻炒,加食盐、五香粉、鸡精调味。加老抽增色。加海天蚝油提味。加入高汤进行闷煮;加入淀粉勾芡。将炸制好的鱼肉铺在配菜上面。
炝锅鱼家庭版做法
炝锅鱼家庭版做法如下:
用料:草鱼,土豆,豆腐皮,小葱,香菜,姜,蒜,红椒,青花椒,香叶,料酒,海盐黑胡椒,盐,酱油,蚝油,食用油。
1、草鱼一条洗净,菜刀从两面背部靠腮处隔开,取出鱼线,一手拽着鱼线往外拉,一手拍鱼背,一定不要狠拽。
2、把鱼头切下,如果有地方剁,可以对半分开,将鱼背从脊椎处分离成三片。
3、再把鱼背和鱼排切成块,放入盆中,加适量料酒、黄油、海盐黑胡椒拌匀腌制。
4、一个小土豆削皮洗净,两根小葱和六个红椒洗净,一小块姜洗净去皮,六瓣蒜去皮,一张豆腐皮清水冲一下,备用。
5、土豆切薄片,清水洗两遍淀粉后,再用清水浸泡,香菜和小葱分别切小段,豆腐皮切成条,蒜随意切一下,姜切成粗丝,红椒切圈后,幺几刀,装入盘中备用。
6、一小把青花椒和几片香叶清洗后,用清水浸泡。
7、起锅烧油,为了瘦身,我选择小火慢煎,不油炸,油适量即可。
8、油热改小火,依次放入鱼块,待鱼块一面定型金黄再翻面,不宜过早翻面,否则鱼肉容易碎。
9、反复翻面两次,鱼块金黄即可出锅,盘中铺上厨房吸油纸,煎制好的鱼块捞入盘中,上面再放一张吸油纸,轻轻按压,尽量吸出更多的油。
10、最后把鱼头也煎一下。起锅烧油,油适量,油热后,将浸泡过的青花椒和香叶捞出,放入锅中,炝出香味,再倒入葱姜蒜和红椒翻炒。
11、炒两分钟后,倒入适量的酱油、蚝油、盐翻炒均匀,倒入适量的清水,大火煮开后,放入鱼头,改中火慢炖。
12、鱼头翻面炖熟,放入土豆片和豆腐皮继续煮。
13、待土豆片快熟时,倒入煎好的鱼块,稍炖一下,即可出锅装盆,咸淡自己调整。
14、撒入香菜段,再放入一些青花椒和干辣椒面。
15、起锅烧油,油还是不用太多,油热后,淋在花椒和干辣面上即可。
16、一盘香辣又麻的炝锅鱼就做好了。
炝锅鱼介绍
炝锅鱼是以草鱼作为主要食材,制作而成的一道家常菜。
炝锅鱼该如何制作
[1]兰州炝锅鱼做法:
兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料,将鱼切成片后裹上面粉,下锅用热油炸成金黄色放在锅底;将特制好的油加热,放入各种辅料炝锅,再浇到鱼片上,这样,一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩,鱼的肉质非常鲜香。最特别的是,吃完鱼后,往锅里加入鲜汤,就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起来别有一番滋味。
[2]重庆炝锅鱼做法:
四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。
做法:
1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟。
4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可。
要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透。
