“白切肉”这道菜光听名字咱们可能会有些陌生,但要是看到这菜成品上桌时,那肯定会有大多数人能一眼便轻松认出来是蒜泥白肉,没错,其实白切肉它和咱们熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特别类似,不但在外观上和色泽上都是比较薄的带肥肉片上桌,即使是蘸酱后吃在嘴里的嫩脆口感,也会比较相同,而其唯一不同的地方可能就是体现在做法上和味道方面,白切肉的味道选择要比蒜泥白肉多上许多,口味搭配更加多样,因此白切肉的受众人群也会比较广泛。
“白切肉”——既不是川菜也不是粤菜,他只是一道上海地区比较家乡化、比较土气、接地气的家常冷菜,在乡村地区特别有名,一般主要是以后臀尖猪肉为主料,用清水煮至断生后捞出放凉,切薄片,配以酱油蘸碟制作而成,吃时夹一片肉片蘸少许酱油食用,味甜脆香、清香不腻、爽口解馋且下酒下饭,深受大众喜爱,因此目前白切肉也是一道乡村地区常见的家常菜,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【白切肉——“上海正宗做法”详解】——特点:味脆回香、清甜不腻、下酒下饭、营养解馋、做法简单、一看就会。
【主料】:猪后腿肉600克(即猪臀尖肉,这里一定要用臀尖肉而不用五花肉,五花肉肥肉居多,吃几片就容易发腻,在香味上也不如臀尖肉足,口感上也不够紧实,相去甚远)。
【配料】:生姜1小块、大蒜半颗、大葱1段、花椒15粒(可不加,主提味)
【调料】:水、料酒、胡椒粉、酱油(优选海鲜酱油或味极鲜,味更鲜)、香醋(必备)、香油、食盐适量
——【开始制作】——
①:先把猪后腿肉整块洗净,不切,生姜洗净整块拍松,大蒜拍松去皮切末,大葱压松,备用。——(注意,生姜不用切,拍松即可,这样香味效力保存更久)。
②:起锅洗净,依次加入生姜、大葱、花椒、猪后腿肉、料酒1汤匙、胡椒粉2克、足量清水没过猪肉3厘米左右,关盖开大火炖煮。——(注意,这里猪肉要冷水入锅,后面解释)。
③:水烧开后转小火继续炖煮20分钟,煮至猪肉能用筷子轻易插入肉内即可,关火,不盛出肉块保持关盖状态继续淹浸1-2小时让其自然降温。——(注意,煮好肉块后不要马上捞出,继续淹浸1-2小时效果更佳)。
④:取出肉块,用温水洗净血沫,自然晾干(煮水撇净浮沫可以用作别的汤菜),同时取一小碟来调一碗蘸酱,依次往碟内加入酱油1汤匙、香醋少量、香油少许和切好的蒜末搅拌均匀,蘸酱即成。——(注意,这里肉块取出一定还要冲洗一次,另外酱汁调配时配料不要多,有蒜末增香即可)。
⑤:将完全晾凉的肉块改刀切成薄片,尽量切得薄一些,1毫米为佳,切好后装盘,搭配上调好的蘸酱,美味白切肉即成。——(注意,白切肉尽量切得越薄越好,这样吃着不会腻且蘸碟入味更足)。
——》白切肉之“技术小Tips”:
(1)做白切肉最好首选猪后腿肉而非五花肉,因为猪后腿肉的瘦肉占比更多,且肥肉占比合适,吃着不会太腻也不会太干,肉质还比较紧实有味,香味也要比五花肉更浓郁,因此作为首选。
(2)这里用到的配料是个人喜好搭配,最初的白切肉是不加配料直接炖煮的,煮出来直接蘸碟酱油和蒜末食用即是原汁原味,不过现在的猪肉已经无法做到过去那么鲜香了,所以配料方面建议这样搭配口感最佳。
(3)蘸碟同上,最初只是酱油+蒜末拌匀即成蘸碟,而现在需要稍微多搭配一些来增加口感,加醋这一味是必须的,但不用加多,只用少量来开胃解馋,同时可以降低油腻感,让肉片停不下来。
(4)猪后腿肉煮好后一定要多浸泡一两小时,同时最后还要取出完全放凉才进行切片,这样入味十足又自然放凉的肉片吃着口感才足够嫩脆多汁、鲜香回甜。
(5)白切肉顾名思义,“切”字是重中之重,肉块一定要切得越薄越好,否则肉片蘸碟吃着里面不入味,并且油腻感很强,吃一两片就吃不下去了,这里一定要注意一下,当然如果您实在不太好切切不薄容易碎,也可以选择将放凉的肉块先放入冰箱自然冷藏半小时再切,这样冷藏后的肉块可以好切很多,切得很薄也不成问题,不过食用的话可以稍微再晾晾回温,之后食用味道同样很赞。
(6)总而言之,如果光从白切肉的外观和口感上来辨别的话,还真和蒜泥白肉没啥区别,如果硬要说出个区别来,可能就是白切肉没有蒜泥白肉那么“肥腻”吧。
