五加皮
五加皮,虽然外表不起眼,却在卤水和火锅底料中发挥着惊人的功效。它不仅赋予食物丰富的味道,还赋予了独特的药用价值。
源自细柱五加植物的五加皮,其颜色和外观类似于缩小版的桂皮。五加皮的香味特点在于直接闻时具有浓郁的芳香,而尝过后则会留下长时间的涩味。这独特的香味和口感使五加皮在卤水和火锅底料中扮演不可或缺的角色。
在卤水的制作中,五加皮能增加后香,去除腥味和异味。其涩味特性使其在卤制加工中有着得天独厚的优势。在南方,五加皮用得较少,常见于川味底料中。北方地区常将五加皮用于五香卤水,特别是卤制猪肉。长时间存放的卤水可能会变得闷腻,此时加入少量五加皮能有效减缓这一问题。
火锅底料中,五加皮同样广泛应用。在四川麻辣火锅中,五加皮与灵香草、排香、甘松等搭配,展现出独特的效果。其独特的涩味和辛味为火锅底料带来层次感,同时增强了其他香料的风味。这种搭配方式使火锅底料的味道更加协调浓郁,让人回味无穷。这成为制作四川麻辣火锅底料的经典方法,为美食爱好者带来难忘的味觉盛宴。
五加皮虽然有独特的香气,但因其带有甘苦味,需进行预处理,如用温水或白酒浸泡,以去除苦味,增强香气。在火锅或卤水烹饪时,使用量一般较少,作为佐料,50斤卤水中最多用10克,若用于改善卤水味道则可增至20克。
历史文化背景方面,五加皮源自《神农本草经》,在古代被列为上品药材。它还在许多古代文献中留下美妙诗篇,如唐代诗人白居易的《天竺寺》中提到的“五加皮酒”。
尽管五加皮不是每家厨房的必备品,但在专业厨师手中,它成为独门秘籍。在卤水和火锅底料中,五加皮常成为点睛之笔,为美食增色不少。五加皮以其独特的香气和口感,为卤水和火锅底料添彩不少。了解五加皮的特点、作用和历史文化,我们更能珍视这种多功能的香料。希望本文能让读者深入了解五加皮,勇于在烹饪中尝试,为美食创造更多可能。
每天学一点——中药五加皮
五加皮是临床常用中药、具有散风祛湿、利水消肿,益肝肾壮筋骨的功效。“五加”之名首载于《神农本草经》,现俗称为南五加皮,一定要和有毒副作用的香加皮(北五加皮)区分开。
《本草纲目》:“主痿,贼风伤人,软脚腰,去多年瘀血。”
《本草求真》:“服此辛苦而温,辛则气顺而化痰,苦则坚骨而益精,温则祛风而胜湿,凡肌肤之瘀血,筋骨之风邪,靡不因此而治。”
五加皮的药用:
五加皮常用于治疗风湿痹证,常与当归、牛膝、木瓜等配伍。五加皮祛风散寒、除湿通络,木瓜祛湿舒筋,二药配伍,擅祛下部风寒湿邪而舒筋活络,可治疗下肢痹病、筋骨拘挛等。
五加皮性温归肾经,能温肾而除湿利水。水肿小便不利者,用五加皮配伍茯苓皮、大腹皮、生姜皮、地骨皮等。如五加皮配地骨皮,五加皮补肝肾、强筋骨、除虚劳,地骨皮清虚热、解虚烦、除骨蒸。二药配伍,标本同治,可治疗虚劳不足、烦热骨蒸者。
五加皮,为五加科植物细柱五加的干燥根皮。夏、秋二季采挖根部,洗净,剥取根皮,晒干。
【异名】真五加皮、南五加皮。
【性味】味辛、苦,性温。
【归经】归肝、肾经。
【功能与主治】祛风湿,补益肝肾,强筋壮骨,利水消肿。用于风湿痹病、筋骨痿软、小儿行迟、体虚乏力、水肿。
【注意事项】阴虚火旺者慎服。
五加皮验方一则——五加皮酒
五加皮以根皮厚、淡黄棕色、气香、无木心者为佳。
【验方】五加皮洗后刮去骨,煮出汁,和曲、米酿成酒,饮之。或切碎袋盛,浸酒煮饮。
【适合情况】祛风湿痿痹,壮筋骨,填精髓。
【特别注意】未成年不可饮酒,阴虚火旺者慎服。有疾病须忌酒者不可服。
五加皮的功效与作用
1 散风祛寒 本品辛能散风,温能祛寒,为强壮性祛风湿药,用于治疗风寒湿痹、腰膝疼痛、筋骨拘挛等病症,故尤益于老人和久病休虚的患者。
可单用浸酒饮,亦可同当归、牛膝、地榆诸药同浸酒饮,如《本草纲目》五加皮酒。若风湿痹痛,筋脉拘挛,屈伸不利,可与木瓜的功效与作用、松节配伍,如《沈氏尊生》五加皮散。
2 祛风除湿 对于风寒湿邪壅遏于下,两脚骨节皮肤湿肿疼痛者,用五加皮祛风除湿,常与紫苏叶、吴茱萸、槟榔、生姜同用,亦可与远志的功效与作用肉为丸服,如《瑞竹堂经验方》五加皮丸。
3 补肝肾,强筋骨 五加皮能补肝肾,强筋骨,用治肝肾不足腰膝酸软,下肢痿弱,小儿行迟,需配杜仲、续断、牛膝、龟甲等补肝肾药同用。
如《卫生家宝方》五加皮散,治肝肾亏虚,腰膝软弱,与杜仲的功效与作用、牛膝等药同用。《保婴撮要》五加皮散,治小儿迟行,则与龟甲、牛膝、木瓜等药配伍。
4 活血调经 妇人经血闭阻,气精亏伤而致形容憔悴,肢体困倦,喘满虚烦,发热汗多者,取五加皮(补肝肾、强筋骨),可与牡丹皮、当归、赤芍的功效与作用等同用如,《太平惠民和剂局方》油煎散。
