老干妈蒸凤爪如何做
(1)老干妈蒸凤爪如何做1、先给鸡爪剪去指甲,鸡掌切断,再切成两半。
2、然后放沸水断生,重新清洗一遍,沥干。
3、热锅放多多的油加热至冒泡后放入鸡爪炸,炸得鸡爪冒泡至金黄色即可。
4、将炸好的鸡爪入水浸10分钟。
5、然后把鸡爪捞出来,放在调料碗里腌半小时,隔水蒸30分钟即可。
(2)老干妈炒鸡胗1、材料:鸡胗200克、淀粉1小勺、青椒1个、木耳适量、盐少许、糖、姜片、蒜、料酒、老干妈两勺。
2、洗干净的鸡胗用刀片成片,在鸡胗片中放入姜片、料酒、干淀粉、盐腌制十余分钟。
3、腌制鸡胗的时候,可以把木耳择好,用手撕成小块,辣椒切成圈。
4、炒菜前先用料酒、淀粉、盐、糖调一碗汁,这样可以节省烹饪的时间,让鸡胗更嫩。
5、锅热后倒入食用油,待油温升至60度左右,将腌制的鸡胗倒入锅中滑一下,也步叫“过油”,也叫“走油”。鸡胗滑开六七成熟,盛出备用。
6、再次起锅做油,油热后放入葱姜蒜爆香,倒入一勺老干妈辣酱烹香。辣酱的多少可以依据自己的口味增减。
7、放入刚过完油的鸡胗和木耳大火翻炒一分钟左右。
8、倒入鲜辣椒。
9、烹入事先调好的那碗料汁,收汤盛盘。
(3)老干妈打开后能放多久老干妈开封后放冰箱保存2个星期左右,有空气和水分进去老干妈辣椒酱保存时间会缩短,老干妈沿用传统工艺,主要生产风味豆豉、风味鸡油辣椒等20余个系列产品,具有香辣突出的味道特点。其产品已经走出国门,“火”到国外,深受外国朋友喜爱。
老干妈(全称:贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司)是一家生产调味品的公司,由陶华碧于1996年在贵阳龙洞堡创立,是中国生产及销售量最大的辣椒制品生产企业。
(4)老干妈蛋炒饭做法材料准备:大米,葱,蒜,老干妈,盐,油,鸡蛋,青椒,胡萝卜;
制作步骤:
1、在锅中加入适量油并烧热,然后倒入鸡蛋翻炒,接着放入葱花和蒜一起翻炒;
2、将鸡蛋和葱花翻炒两分钟后,倒入青椒和胡萝卜翻炒两分钟;
3、三分钟后倒入米饭,翻炒三分钟后放入老干妈,继续翻炒;
4、炒熟后出锅即可;
广东人做的 豉汁蒸凤爪有什么技巧吗?
鸡爪提前煮好,在通风处晾干,或者用厨房纸巾吸干水分,以免溅油伤人。
豉汁蒸凤爪的做法,准备材料:凤爪:300g、豆豉:50g、食盐:适量、醋:适量、料酒:适量、生抽:适量、蚝油:适量、调和油:适量、白醋:适量、糖:适量。
1、凤爪洗净,冷水下锅,加姜片、白醋、白糖大火煮开,再煮5分钟。
2、煮到凤爪指头卷曲后捞出,在冰水中浸泡10分钟。
3、10分钟后把凤爪捞出来切成两半,然后放在厨房纸吸干水分。
4、凉开水、生抽、醋、料酒、鸡精、五香粉、少量的盐混合拌匀,然后放入冰箱冷冻1小时。
5、把凤爪放到淀粉里,裹上一层淀粉。
6、起锅倒油烧热,然后把凤爪放到油锅里炸至金黄色。
7、把炸好的凤爪放进冰好的料汁里浸泡过夜。
8、取适量豆豉酱放到碗里,加入蚝油、生抽拌匀。
9、把每一个凤爪均匀的裹上料汁。
10、准备另一个干净无水的容器,放进裹好料汁的凤爪,把碗里剩下的料汁和豆豉倒在凤爪上面,然后盖上保鲜膜。
11、放入电蒸锅里蒸40分钟。
12、完成。
豆豉蒸凤爪怎么做才好吃?
材料
鸡爪,花椒,老抽,八角,豆豉,干辣椒,盐,糖,生抽,湿淀粉
做法
1、鸡爪剪去指甲后洗净,滚水中烧5分钟后捞出沥干。然后就开炸。
2、锅里到足够的油,要盖过爪子。
3、把爪子们扔进去,马上盖上锅盖。过一会儿你就会听见里面像轰炸一样,噼哩啪啦一阵乱炸,时不时还会有油冲出锅盖。
4、等炸个十分钟左右,把锅子先离开火源,小心的看看是不是全都金黄起皱了。不是就放回去继续炸,如果好了,就把它们立即取出,丢进凉水浸泡。最少一个小时,要浸到爪子皮起泡泡,就差不多了。
5、捞出沥干后,用花椒,老抽,八角,水烧十分钟。
6、再取出,放进容器加豆豉、干辣椒、盐、糖、生抽、湿淀粉等拌匀,上笼大火蒸40分钟。鼓汁蒸凤爪的做法,鼓汁蒸凤爪怎么做好吃,鼓汁
步骤
1.凤爪洗干净后去掉爪尖
2.每个凤爪都剁一刀
3.锅里倒入适量水烧开后加入麦芽糖和白醋
4.将凤爪倒进去拌匀,水烧开后煮一分钟即可捞起沥干水分
5.锅里倒入适量油,烧至九成热将凤爪倒进去炸至焦黄色,捞起沥干油份
6.凤爪用凉水冲几次,然后用凉水泡一个小时
7.豆办酱、蚝油、酱油、老抽、白糖、豆豉、草果、桂皮、八角、姜、生粉倒进碗里拌匀成酱料
8.将凤爪从凉水里捞起来沥干水分,此时可以看到凤爪成虎皮纹
9.将酱料倒进凤爪里拌匀腌20分钟
10.放进高压锅隔水蒸20分钟即可虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?
虎皮凤爪怎么做?这个问题问我最合适不过了,记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师,店里每天都要使用较多的鸡,但是剩下的鸡爪却不受待见了,老板为了把鸡爪也利用起来,后来就想出了虎皮凤爪这个做法,这样不但增加了收入,还减少了不必要的浪费,下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧!
【虎皮凤爪怎么做最美味?】
虎皮凤爪属于粤菜系,在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味,而这道菜该怎样做才更加美味?其中关键在于炸制,其次腌制工序,炸后的凤爪经过浸泡变的酥软,然后再腌制,这样凤爪就更好入味了,吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面一酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例,教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
【豉汁蒸凤爪制作方法】
【主料】:鸡爪500g
【腌料配方】:盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
【其他配料】:豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
【制作步骤】
①【鸡爪的预处理】:鸡爪清洗干净,然后用剪刀剪去鸡指甲,然后把鸡爪冷水下锅,加入姜片、料酒一起焯水,煮开后撇出浮沫,煮两分钟捞出再用清水清洗干净,然后装入盘中加入少许的生抽搅拌,使炸出来的凤爪色泽更好看,然后沥干多余的水分备用。
②【炸制】:锅中倒入食用油(量要比鸡爪多),然后把油温烧至七成热,然后一手拿锅盖,一手拿鸡爪,然后把鸡爪倒入热油中,然后迅速盖上锅盖,这时候的火力控制在中火,大约炸20秒,然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪,使其受热均匀,然后把火力开到最大,把鸡爪的色泽炸至浓厚,鸡爪变的膨胀然后捞出,马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
③【备料】:把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎,然后锅中加入约100g的食用油,油温三成热倒入蒜头爆香,然后再加入豆豉小火炒出香味,然后倒入到腌制配方中,备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
④【腌制】:浸泡好的凤爪捞出沥干水分,然后把凤爪装入一个大盘中,倒入腌料配方,反复搅拌均匀,腌制30分钟备用。(注意:腌制之前一定要沥干水分在腌制,否则是很难充分入味的)
⑤【蒸制】:腌制好的凤爪摆放在蒸碟中,然后把蒸锅中的水烧开,下入凤爪大火蒸10分钟,10分钟后取出,一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
【制作小贴士】
1.?在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软,吃起来口感更好。
2.?鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好,切勿把鸡爪砍成小块,否则鸡爪遇热就会收缩,这样鸡爪的骨头就会露出,可以在鸡爪泡发后再砍小块,这样鸡爪就不会收缩了。
3.?在炸鸡爪之前,鸡爪表面的水分要沥干,这样可以防止热油溅出,鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住,防止被溅出的热油烫伤。
4.?在炸鸡爪的时候,鸡爪要高油温下锅炸,这样鸡爪才会更容易起虎皮,变得膨胀。
5.?炸好的鸡爪一定要马上浸泡,鸡爪泡软后表皮才会变得酥软、变得蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
【疑惑点解释】1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮?
答:炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点:
①【油温不够】:在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制,因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪,当鸡爪下入高油温的热油中,那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”,这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出,这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子,经过水浸泡虎皮就出来了。
如果油温不够就下入鸡爪,那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。
②【浸泡的时间不够】:炸好的鸡爪一定要经过浸泡,浸泡的时间最少都要一个小时,刚炸好的鸡爪表皮是较硬的,要用水泡软才会变得蓬松,也就称之为“虎皮”,也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了,有什么简单点的做法吗?
答:以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法,既适合商用,也使用与家庭制作,以上介绍的腌料配方分量仅供大家在制作时候起到参考作用,所加入的调料可以根据个人口味酌情添加,泡发好的凤爪,用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序,只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
结语
一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨,看起来就已经特别的诱人,主要了解掌握以上的烹饪技巧,你也可以制作出美味的虎皮凤爪,如果我分享方法有用,记得点赞支持哦!
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