生粉是什么粉
生粉是指淀粉,种类比较多,如马铃薯粉、玉米淀粉、红薯淀粉、水豆粉等,在日常生活中经常使用。生粉是一种细粉状物质,通常是通过加工从淀粉中提取得到的,而淀粉本身来自多种植物,如玉米、土豆和木薯等。生粉通常用于烹饪和烘焙中,作为增稠剂、膨松剂或者油炸的涂料。
生粉的使用方法
1.勾芡:生粉通常在菜肴出锅前最后一步倒入。作用是为了让汤汁更浓稠,更好附着在原料上,颜色也更好看。水和生粉通常按4:1的比例来调。但也分厚芡和薄芡,根据自己想要的效果做适当调整。
2.上浆:将生粉和水调制成浆液,通常将原料放入浆液,以便在烹饪时锁住水分,口感更为嫩滑,多用于煎、炒。
3.挂糊:和上浆不同,挂糊用的浆更浓稠,通常是先拌好粉糊,再以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面,从而在食物表面形成像衣服一样的保护层。
4.也可以将生粉直接拌入肉类使肉类更嫩。或者在食材表面轻拍一层生粉,防止煎炒的时候溅油,也可以增加香脆的口感。
生粉和淀粉的区别
一、生粉和淀粉都是调料,可以在做汤,或者腌制食品的时候,加入少许。许多人认为两者本质上是一种食材,没有太大差别。其实,生粉和淀粉大有区别。淀粉的多糖含量比较高,例如,木薯、葛根和红薯等都是制成淀粉的主要原料。而生粉的主要原料则是马铃薯和玉米。如果你足够细心的话,你可能会注意到,淀粉的主要配料是马铃薯淀粉和玉米淀粉。生粉可以是淀粉,但是至于淀粉是不是生粉就另当别论了!
二、淀粉的范围要远远大于生粉,淀粉包含生粉,生粉仅仅是一种淀粉的叫法。例如,我们生活中经常用到的豌豆淀粉、绿豆淀粉和蚕豆淀粉,都是属于淀粉的一种,我们不能叫其生粉,而见到玉米或土豆淀粉,我们才可以叫生粉。
众所周知,做菜需要勾芡,勾芡所用的水便是淀粉水,淀粉水就是玉米淀粉,我们可以叫它生粉,水煮肉片、鱼香肉丝、炒肉丝和糖醋里脊等,这类深受人们喜爱的美食,在制作过程中就会用到勾芡。勾芡可以使食物的水分保持住,肉质也会更加鲜嫩。
三、油炸食品一般会用一般会包裹一层粉,这层粉一般都会选择用淀粉,这样做既可以让食物吃起来很新鲜,又能够吃起来很劲道,嚼劲十足。这样一来,炸出来的食物外酥里嫩,嘎嘣脆,吃起来成就感满满。而且有淀粉的吸水作用,吃起来非常干爽,没有油腻和“很水”的感觉。如果要做西红柿鸡蛋汤,勾芡一些淀粉,汤会更加浓稠,饱腹感十足,香香腻腻的,和“清汤寡水”的食物完全不同。
四、淀粉遇热之后会变成糊状,让汤更加浓稠,生粉的吸水性要比淀粉差一些,因此,熬汤之时,一定不要用生粉。但是腌制的时候,生粉就派上用场了,用生粉腌肉,肉质会更加滑嫩,炒出来之后,肉质鲜嫩,口感极好,咬一口在嘴里,软嫩无比,吃肉也会变成一种享受。如果两者搞混了,做出来的菜口感会变差哦,所以一定要切记!
生粉是什么
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。生粉的粉质比较细腻,颜色洁白有光泽感,主要作用是增加食物的嫩滑口感和粘稠度。
生粉是中餐中常用来勾芡的食用淀粉,在大陆和台湾使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米淀粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。
生粉的特用途
生粉的用途很广,可以做炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
“生粉”也是最适合拿来给菜肴勾芡,因为生粉所指的就是玉米和土豆淀粉,这两种淀粉产量大,质地洁白又细腻,勾芡时芡汁浓稠光亮,能够很好地为菜肴增色,其中土豆淀粉比玉米淀粉性能更好一点,但是亦有缺点,土豆淀粉勾芡的菜肴在冷却后容易“返水”变稀,而玉米淀粉则不会有这个缺点,但是玉米淀粉的明亮程度上比土豆淀粉略差。
请问生粉是什么粉?
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等 生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉 淀粉的种类很多:红薯粉,白薯粉,栗子粉,玉米粉绿豆粉等等,还有蚕豆粉呢,因为每个地区种的种类不一样 不过红薯粉是最好吃的,最粘的 就是芡粉,用来勾芡或者嫩肉.使用方法是:加少量冷水调匀,放入要勾芡的汤汁或者肉类里。
生粉是什么粉做的
在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉,在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉(马铃薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉)。
生粉在食谱中经常出现,大多都是用来勾芡。或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词,并不专指某一种粉。玉米淀粉成本较低,广泛用于各类中餐。马铃薯淀粉性质好但价格高,主要用于中高端餐饮领域。
生粉的芡汁用法
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
