做鱼时放什么去腥
1、葱姜蒜。葱姜蒜可以说是最常见的去腥调料了,它们都有一个特性,那就是带有辛辣味。这种味道不仅可以去除腥味,还能激发出肉类的鲜味,是最为传统有效地去腥“三件套”。而且,在煎鱼时,先用姜片把锅擦一边,可以防止煎鱼时粘锅破皮。但是,有一点需要注意,大蒜在腌制鱼肉的时候可以使用,但如果是炖鱼汤或者清蒸鱼的时候,就不要使用大蒜了。因为大蒜在煸炒的时候才能激发出大蒜的香味,清蒸或者炖煮就会让大蒜产生一股怪味,会影响到鱼肉的鲜味。
2、酸性调料。鱼之所以会产生腥味,是因为鱼体内的三甲胺影响的,这种物质是碱性的,在做鱼时添加一些酸性调料,就能很好地中和掉三甲胺,去除鱼腥味。酸性调料有苹果醋、柠檬汁、山楂、西红柿,这些去除鱼腥的效果都特别好。尤其是柠檬汁,不仅能去除鱼腥,做好的鱼肉还有淡淡的柠檬香,更加美味。醋最好
3、食盐。用食盐腌制食物,会发现不管腌什么都能腌出许多水分。这是因为食盐可以杀出食物里的水分,用食盐腌鱼,就能把鱼肉里残余的血水腌制出来,这样腥味也会随着腌出的血水一起流出来了。而且,食盐可以抑制鱼体内三甲胺的产生,鱼腥自然就没有了。
4、黄豆酱。黄豆酱里含有丰富的氨基酸,可以提升鱼肉的鲜味。而且黄豆酱的酱香味非常浓郁,不管是做红烧鱼、烤鱼还是煎鱼时,都可以加一点。这样做出来的鱼肉酱香味更浓。
做鱼的时候,加什么可以去除腥味,做出来的鱼肉鲜嫩美味
鱼肉好吃的做法很多,红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼、水煮鱼,每一种都好吃到让人流口水。
然而,鱼肉无论怎么做,都离不开关键的一步,那就是去腥,没腥味的鱼才好吃。怎么才能给鱼肉去腥呢?饭店里的大厨是怎么做的呢?今天我就和大家分享一下鱼肉去腥的技巧。
活鱼宰杀,去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜这4个部位,并洗干净鱼血后,腥味就去除了一大半,剩下的就要靠调料了。在做红烧鱼、糖醋鱼时,可以用大酱(比如黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱等)的酱香味盖住鱼腥味,达到去腥的目的,但是清蒸鱼用什么调料去腥呢?
做清蒸鱼时,我们通常会把鱼提前腌制一下,加入葱段、姜片、料酒来去腥,有一定的效果。
今天我和大家分享一个很多人不知道的方法,对清蒸鱼或煲鱼汤最有效了,做好后鲜香无比,没有一点腥味,下面分享做法。
【清蒸黄花鱼】
黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼,营养丰富,含有水分、蛋白质、钙、维生素等,其中氨基酸总量达到76.93%,是补充氨基酸的绝佳食物。用清蒸的方法做,鱼肉口感鲜嫩,味道鲜美,是黄花鱼的原汁原味。
准备一条大黄鱼、大葱、生姜、料酒、小米椒、生抽、香醋、白糖、食用油、柠檬。
【做法】
第一步、新鲜大黄鱼宰杀干净,去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血,冲洗干净后加葱段、姜片、料酒、抹匀后腌制10分钟。
第二步、再切一些葱丝、姜丝,小米椒切圈,新鲜柠檬切开后挤出柠檬汁。
第三步、盘子上架上几根筷子,把腌好的鱼放上来,可以保持上下都通风,受热更均匀。舀一勺柠檬汁,均匀地抹在鱼肉上,这就是我要说的技巧,柠檬汁是去腥去异味的能手,是“鱼腥克星”,不仅能去腥,还能增加柠檬的清香味,让鱼肉变得紧致细嫩。
第四步、蒸锅里加水烧热,放入鱼盘,盖上盖子蒸8~10分钟,关火后不要马上拿出来,在锅里焖5分钟。
第五步、炒锅里倒入适量生抽、香醋、料酒、清水,再加一些白糖,小火烧开后放凉。
第六步、鱼肉蒸好后拿出来,倒掉盘子里的汁水,扔掉葱段、姜片,重新放上葱丝、姜丝,倒入小碗里的料汁。炒锅里倒入适量油烧热,把热油浇在葱丝、姜丝上,激发出香味,好吃的清蒸黄花鱼就做好了,一点都不腥。
做清蒸鱼,去腥的秘诀就是一勺柠檬汁,它的味道非常酸,是常用的饮品,也是一种上等调味品。柠檬汁为什么能去除鱼腥味?
其实鱼腥味是有一些胺类物质发出的,从PH值来说是呈弱碱性,而柠檬汁含有柠檬酸,呈弱酸性。两种物质相加会发生酸碱中和,让胺类物质变成了铵盐,而铵盐是没有味道的,所以就去除了鱼腥味。
————【小技巧】————
可以在腌制鱼肉时就加入柠檬汁,去腥效果会更好,而且也不会有酸味。鱼肉蒸好后不要马上拿出来,防止温度突然降低使鱼肉缩紧,在锅中焖5分钟,肉质会更加细嫩。
做鱼怎么去腥?
不同的鱼是有不同的制作方法,就比如说是鲫鱼,煮汤喝是最鲜美的,但是像是草鱼还有鲤鱼等,基本上就是红烧着会更好吃,但不管是哪一种鱼,我们最先开始都是要去鱼腥的。在一般的情况下,给鱼去腥我们都是选择腌制的手法,但是这不是最全面的,鱼腥还是会保留在鱼的内部,其实鱼腥味主要是在鱼的这四个部分,我们处理的时候一定要干净哦!这才是鱼“除腥”的最好方法!简单4步骤,鱼腥消失,肉质还鲜嫩!
去掉鱼腹部的黑膜
跟去除虾线一样,鱼的肚子内部其实也有很多的杂质,这就是它腥味的来源,我们处理鱼的时候,可以看见鱼腹部内的一层黑膜,这个部分是不能吃的,我们最好是冲着水一点一点的撕扯干净再冲洗。
去掉喉部的腥骨
我们可以发现鱼的内部腥味是明显要多出一些的,尤其是鱼头以及鱼身的连接处,可以称得上是鱼的喉部有一个腥骨头,这也是腥味的重要来源,我们可以直接将这块骨头给去掉!
去掉鱼的贴骨血
不管是鲫鱼还是草鱼,在鱼脊椎骨的部分,都会有着一层比较厚的像是淤血的残留物,这叫做是鱼的贴血骨,也是鱼腥味的重要部分,所以一定要记得清楚干净哦!
去掉鱼表面的粘液
我们在鱼的内部清洁完了之后,一定要记得将鱼表面的粘液刮干净了,即使是鱼鳞被刮干净了,鱼的表皮也会有一些丰富的氧化物质残留,我们最好是用温水冲一冲,然后用刀刮掉粘液,这样洗干净之后就不会有腥味了!所以说这才是鱼“除腥”的最好方法!简单4步骤,鱼腥消失,肉质还鲜嫩!
