昆山哪里可以学做红汤面的
昆山可以学做红汤面的有:枫味源特色小吃培训中心、现炒浇头面培训、苏式汤面培训、正宗红汤面培训。红汤面是一种面食,主要食材是面条,辅料为鸡蛋,调料有盐、青蒜、酱油等。制作方法是将鸡蛋放入锅中煮,把面条煮熟并且放入盐、酱油、青蒜等调料即可。昆山江苏省辖县级市,由苏州市代管,自秦代置县以来已有2200多年,昆山是百戏之祖昆曲的发源地,许多地方剧种,像晋剧、蒲剧、上党戏、湘剧、川剧、赣剧、桂剧、邕剧、越剧和广东粤剧、闽剧、婺剧、滇剧等,都受到过昆剧艺术多方面的哺育和滋养。
中国有些什么面
1、阳春面
阳春面是“红汤面”,主料是酱油和猪油,其实全国都有,小时候自家做的就这个,但相对而言苏南上海比较讲究一点,因此近年来主打“江南”的餐馆会主动推荐阳春面。
传统意义的阳春面,面很简单,细挂面足矣,但有条件的也会用手擀面。南京的一些“老卤面”可以算一种广义上的阳春面,镇江“锅盖面”(必加香干和青头)、昆山“奥灶面”从汤底来讲也不能跟阳春面很明显地区别——从讲究浇头这一点看,苏锡常镇倒是一脉相承。
阳春面就是光面。不谈浇头的话,用料十分平凡,更凸显调配人的功底。与(北京)炸酱面、(上海以及……沙县)葱油拌面一样,作为家常面,实际上难以向外地输出、辐射。
2、陕西面食
要论花样,陕西的面说第二,中国其他地方不敢称第一。油泼面、臊子面、biangbiang面……无论是面还是汤底,都颇为讲究。
陕西面有个好,全国什么地方都能吃到正宗陕西面(以及肉夹馍)——不像兰州牛肉面,出了兰州99%的“兰州拉面”都是青海化隆拉面。
2013年商务部(有说法是浙江省商务厅)和饭店协会评选中国“十大面条”,陕西面竟无一入选。即便在我这个非陕西人看来,这个“十大”也是一个笑话。
我个人最有感情的是油泼面。
3、山西刀削面
在面条下锅环节上很讲究,但汤底无甚特色。与镇江锅盖面的情况有点像。在北京,西三环外的晋B2008是受山西人认可的刀削面,连锁的好嫂子刀削面也不会被认为不正宗。在北京的山西人还是幸福的。
4、河南烩面
迄今为止吃过最好吃的河南烩面都是苍蝇馆子。海带丝,鹌鹑蛋,千张,小块羊肉……批量制作,十分粗糙,但口味让人念念不忘。烩面也必然是白汤。在没改造前的北京西四环,田村的城中村,就有河南人搭的临时烩面馆子,美味程度远甚毕业旅行时在郑州、洛阳、开封尝过的多家烩面。可惜稳定的河南烩面馆我没找到,也很遗憾在南方河南烩面并不多见。
(羊肉)烩面之于河南,就像牛肉(拉)面之于兰州,意义是不言自明的。
5、“兰州拉面”
如前所述,全国99%的“兰州拉面”实际上是青海化隆拉面,但正宗的兰州牛肉面,绝对让人吃过不忘。北京的东方宫、占国等连锁,虽然很多兰州人认为不够好吃,但吃惯了化隆拉面的人还是可以从中一窥兰州牛肉面的面貌的。
不分二细、毛细、荞麦棱等多种拉法,不放萝卜片的兰州拉面,绝对与正宗二字无关。
友情提醒,北京南站的东方宫非常非常坑。是败坏兰州形象之第一窗口。
6、武汉热干面
武汉热干面的特色是芝麻酱,“信阳热干面”是其中一个亚种。但在北京,想吃到正宗的武汉热干面比登天还难。大部分驴肉火烧馆子都有“热干面”,但就像北京的“杭州包子”“上海包子”,桂林米粉的“黄焖鸡米饭”一样,实质与名字毫无关系。
好在热干面不像拉面、鱼汤面一样对环境、制作工艺要求苛刻,淘宝上能买到的武汉热干面,虽然不那么好吃,但也不算瞎胡闹了。
南京的湖南路和新街口莱迪广场入口可以找到相对正宗的热干面(其实是同一个老板开的),但都没有门店,就是个让你打包、站吃的小铺子。
7、担担面
这是一种最好有肉臊子的干拌面,是让邓小平念念不忘的劳动人民美食。担担面的特色其实主要在于挑卖,但现在这种形式已经基本消亡了。红油、肉末、川东菜乃至花生碎,太容易被模仿,在全国传播的势头不如重庆小面。但在成都或自贡,不经意的一小碗还是颇让人感动。
8、重庆小面
在南京比北京还火,碗杂被视为代表之一。因为没去过重庆,不确定是否吃过正宗小面。“孟非的小面”据说是颇为正宗的,但因客观原因,不具备性价比,跟劳动人民的食品相去甚远。
9、回民面(过油肉拌面、碎肉拌面、丁丁炒面)
10、六合皮肚面、杭州片儿川、北京炸酱面
皮肚面其实流行于整个南京,是一种现煮汤底的面。因为刚端上来非常烫,所以此时面条一定是干涩的。说是皮肚,其实香肠、肉丝、西红柿都是可选项。
皮肚面吃起来酣畅淋漓,必然是“大碗”。如果碗小了,说明可能不是现煮的汤底,那就不能叫皮肚面。杭州片儿川的特色是笋干和肉丝,同样是一种现煮的面。片儿川不能说不好吃,但在2013年的“十大评选”里挤了上去,这是给自己招黑。
至于北京炸酱面,据说不存在“最正宗”,因为“最正宗的老北京炸酱面是在老北京家里”,所以非老北京人就死了在北京街巷里找正宗北京炸酱面的心吧。
这三者不同于列表里的其他面条,辐射范围基本只限一城一地,因此放在一起说。
10、鱼汤面
这是我从小当早饭吃的面,1999年后却每年吃不上三五碗。
所以多写一点。
鱼汤面起源于东台,流行于东台周边的大丰市、戴窑(镇)、泰州、盐城,近十年来扩展到兴化,辐射到整个江苏中部。
扬州的鱼汤面多以“高邮鱼汤面”为名,但起源于东台这一点没什么争议。或者可以将它理解为“信阳热干面”之于“武汉热干面”。扬州早茶很出名,但花样主要在三丁五丁包子,各式茶菜点心。泛扬州地区(含1996年分家的泰州地区)都有“早上皮包水,晚上水包皮”的传统,包子和澡堂文化领先,面条并无太多讲究。扬州近年来多“干挑面”,就是一种拌面,无统一特征。
鱼汤面是一种日常早食,熬一锅鱼汤(过去多用鲫鱼鳝鱼,有的也会添加鸡骨猪骨,各店不一)当天全用完,不可能放到第二天,所以正宗的鱼汤面大多只供早饭。早上去太晚,比如十点以后,鱼汤也会变稀的。
相比陕甘,鱼汤面在面条上不算很讲究,呈一把抓的“水面”即可。挂面下出来口感会有偏差。正宗的鱼汤面绝无用粗面、手擀面的。
鱼汤面一定是“白汤面”,汤底白如牛奶,酱油和醋是不会有的。桌上有小碟盐、胡椒粉,食客根据口味自取。
雪菜肉丝之类的浇头是可选项,有的地方自创了放韭菜,好不好吃另说,这不是传统。
鱼汤面自然是香的,但本质上是一种水乡劳动人民的日常食品,在我看来,不宜过鲜以致于不堪日日食用。昆山的特产是什么?
昆山自古就是鱼米之乡,物产丰富。珍珠养殖业是昆山传统产业,所产珍珠晶莹圆润,且价格低廉,深受人们喜爱。昆山鸭是昆山特产,肉质细腻滑口,远近闻名。阳澄湖蟹是大闸蟹中极品,尤其不可错过。昆山养蜂业历史悠久,蜂产品优质、丰富。
卤味酱鸭是昆山的著名特产。其特点是色、香、味俱佳,有“一家卤煮,满镇飘香”之誉,在江南水乡颇有名声。 昆山,河港纵横,湖泊众多,芦苇丛生,草滩密布,历来是野鸡、野鸭、野兔栖繁衍的场所。昆山卤味以前用野生动物卤煮。昆山东北角的角市镇,早在清代光绪年间就加工卤鸭而远近闻名。当时,全镇加工卤鸭的店家有10多爿,其中以邱邑芹的丘德斋野味店,吴少堂的太和馆和周家的醉月居最有特色。 随着社会的发展,荒滩的改造,野离日趋减少,昆山卤鸭便改用大麻鸭卤煮,加工工艺吸取了苏州酱鸭、南京板鸭、常熟叫化鸡的特长,不仅保持醇香味美的特色,而且肥而不腻,嫩而不烂,鲜味入骨,营养丰富,老少皆宜,并有健脾开胃、增加食欲的功能。 1979年以来,昆山先后新建了以生产卤鸭为主的三家食品公司,开放了五家卤味馆,个体加工经销户也得到了发展。周市镇历史上太和馆、醉月居、丘德斋等味馆的后代纷纷应聘到苏州、上海等地掌厨献艺,昆山卤鸭便四处飘香,成为人们餐桌上的又一佳肴。
