牛小排怎么挑选
牛小排取自牛胸腔左右两侧含肋骨的部分,表面有很明显的大理石纹路。它整体肉质厚实紧致,带骨带筋,肥腴鲜美,多汁又耐嚼。那么牛小排怎么挑选呢?
1、看颜色:肉淡红,脂肪洁白或淡黄色。
2、看切面:肌纤维较细、眼观断面有颗粒感的比较嫩。
3、摸肉质:有风干膜不黏手,用手指压后凹陷可以立刻恢复。
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做牛排要选牛哪个位置的肉比较鲜嫩呢?
牛排的鲜嫩程度和其位置及烹饪火候有关,具体如下:
1、腓力牛排取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得“物稀为贵”。
特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候:三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自“后腰脊肉”,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。
推荐火候:四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分:肋眼(Rib Eye),顾名思义,取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。
特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客好评不断,又获行家肯定的牛排。
推荐火候:四至六分熟
4、丁骨牛排(T Bone)
特色风味:丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
推荐火候:五至八分熟
5、牛小排
取材部分:牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。
特色风味:牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
推荐火候:全熟
拓展资料:
牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
一、牛排等级
日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
二、牛排熟度
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:
全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
--牛排
做牛排选哪个部位的牛肉最佳?
牛哪个部位的适合做牛排,口感最佳?
牛这种生物其实在我们国内吃的是比较少的,特别是一般的家庭,因为它的价格实在是太高了,一般人根本就消费不起,所以一般人都吃一些猪肉,吃一些鸡肉鸭肉等等。但是大家偶尔也会买一些牛肉来做牛排,大家在买牛排的时候可能就会面临一些困难,因为不知道该如何选择用什么样的牛排。
至于牛排的位置该选择哪里,大家就更不太清楚了。其实在选择牛排的时候,大家尽量选择留肋骨附近,因为这个地方的肉比较鲜嫩,而且比较筋道。但是具体选择的时候,大家可能看不见牛的整体部位,不知道该如何选择,其实如果只有一小块肉的话,那我建议大家选择一部分比较平整,嗯,牛的肉比较扎实的这一部分来作为一个主要的配料。
因为很多做牛排的肉都是非常鲜嫩的,他们大部分是牛腿部的肉和牛肋骨附近的肉,因为这些部位的肉长期经过牛的运动,他比较纤维,而且在吃的时候不会产生非常生的感觉。所以这个部分的肉是非常适合大家使用的,而且大家在选择的时候尽量要选择一些比较紧致的肉,这样吃起来感觉非常好。而且在选择完牛肉以后,一定要选择好合适的配料,因为牛肉和配料相互搭配才能够产生相应的效果,如果搭配不好的话,可能效果就会非常差。
做牛肉也是一个技术活,所以大家要做的还要控制好火候,只要火候控制好了,一般牛肉都会做出非常美味的感觉,大家在有空的时候可以尝试一下。
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