煮菜时放什么可以去腥

1、高良姜。浓郁的芳香味,去除动物性的腥膻味能力很强,还可以给食材增加香味,用途广泛,本身产生的香味能明显提高食材的香味。每斤食材用量在3克左右。

2、草豆蔻。气味芳香,有稍微的苦辣味,具有去腥增香的作用,能力很强。每斤食材用量在2克左右。

3、香菜籽。有淡淡的柠檬香,能显著去除食材的异味,还能大幅度提升香味,被广泛使用,也被称为万能香料。每斤食材用量在2克左右。

4、白芷。浓郁的香味,能明显去除食材的腥膻味,而且还能赋予香味,增加食欲,个头越大的白芷,质量越好。每斤食材用量在2克左右。

5、白豆蔻。白豆蔻具有浓郁的芳香味,味辛辣,其去腥解腻的效果非常明显,还能给食材增加香味,被广泛使用。每斤食材用量在3克左右。

6、槟榔。槟榔本身没有香味和其他气味,在卤水中主要去除食材的异味,还能开胃,常用于火锅底料里面。每斤食材用量在2克左右。

7、丁香。香味浓郁,可增香解异,因为香味过分浓郁,用量不宜过大,一般每斤食材用量在0、5克左右。

8、红豆蔻。香味浓郁,味道辛辣,可以去除动物类食材的腥膻味,还能为食材增加香味,各种烹饪菜呀都适合。每斤食材用量在5克左右。

做菜去腥味用什么最好,

鱼烹制不得法往往有一种腥味,用以下方法可以支除。

(1)鱼在烹制前,先浸入加入食醋的清水中片刻,沥干水后烹制,不仅除腥味,且鲜嫩。

(2)烧鱼时在锅中加点牛奶,即可除腥,又使鱼味美。

(3)烧鱼时加些生姜可除腥增鲜,放姜最好切为小块,不要整块放入,也不宜太碎小。

(4)先用油将鱼煎一下,煎过后将多余油倒出,再将鱼放入锅中,当锅烧热时,稍加点料酒和醋,盖上锅盖,等10几秒钟,再揭开盖,腥味即除。

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黄花鱼去腥味

黄花鱼腥味的主要来源是鱼头顶的皮膜,在加工整理时只要将头顶的皮撕掉,腥味即可除。

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吃完螃蟹除腥味

食用螃蟹后,两手会有一种腥味,只要在手心滴几滴白酒,再力搓几下,再用水洗净即可。也可用湿茶叶或香菜放在手中搓揉,再用清水冲洗。

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巧除河鱼泥味

生长在河里的鱼,食用时有一种泥腥味,除掉方法是:

(1)活鱼:可将鱼放入盐水中(盐水之比为10:1),盐水可通过鱼鳃进入血液,1小时后泥味即除。

(2)死鱼:可在较浓盐水中浸泡2小时,也可除其泥味。

除去海带腥味

海带吃起来有一股腥味,如果在食用前在淡碱水中搓洗一下,然后用清水冲一冲,腥味即可除。

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鲤鱼背脊上有两道白筋,味道腥臭。剖鱼时,将鲤鱼齐腮处切一刀,在鱼的中间部位找出一条白筋,用手拽往外拉,同时,用刀轻轻拍打鱼的脊背直至白筋全部抽出,用同样的方法再拉出另一侧的筋,这样,蒸制出的鲤鱼就没有腥味了。

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刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时, 再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除

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如何去掉河鱼土腥味:新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失。如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可去掉泥味。

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茶水除鱼腥:收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5～10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。

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1、鸡肉: 把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。2、.鸡内脏: 鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净,放盆中,撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟,再用清水反复洗净盐分,便可除掉腥味。3、肥鸭肉: 将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭油,把鸭剁成大块,放入鸭油中炒炸至半熟,再将鸭肉捞入开水锅中焯透,可除掉腥味。4、兔肉: 把兔肉洗净,剁成块,放盆中,加入5%的盐水,浸泡4小时,再焯水后烹调,兔腥味就没有了。5、河鱼: 将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1～2小时,可除去土腥味。6、甲鱼: 把甲鱼肉剁成块,洗净,晾干,再把甲鱼胆汁加少许水调匀,涂在甲鱼肉上,晾干,再烹调可除腥提鲜。7、大虾: 大虾洗净,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。8、虾仁: 把虾仁沙线剔净,洗净,撒入干淀粉拌匀,静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。9、河蟹: 将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1～2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了。10、猪腰: 将猪腰去净腰臊,切成片或腰花,放盆中,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再投洗干净,腥臊味可除。——————————————

家常炸鱼,锅内得倒一定数量的油,才能使鱼炸得焦,炸得酥,炸过鱼后所剩下的油带有一股鱼腥味,不好作其他使用,这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺,这种物质溶于油脂,不易分解或挥发,多沉积在油底部,除掉油中的腥味我使用这样的方法:

把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段,姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉底,吸附一些油内的三甲胺。从而除去了油中的大部分腥味。然后澄清油底子,去掉花椒、葱、姜,油可以继续使用

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中和去腥: 醋

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥: 酒

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥:

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

加热去腥:

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

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烧鱼时,放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时,放入生姜,其去腥的效果最佳。因此,烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜,使姜发挥去腥增鲜的效果。

做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。

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一、先将鱼的鳞片挎掉,鱼鳞是很腥气的,要把鱼鳞全部的挎干净,然后将鱼的内脏完全去除,这里注意千万不要不鱼的苦胆给能破了,假如鱼的苦胆破了,这个鱼就发苦很难吃了,要把鱼的内脏连同鱼鳃全部的挖掉。这是第一步的处理方法也是内部的处理,需要注意的是一定要把鱼身体内的的内脏掏干净才能进行下面的具体操作。

二、就是将处理好的鱼放进清水中,用水冲洗若干遍以后,确保鱼体的干净,然后我们再对鱼进行处理,这里我们推荐的方法是用细盐、花椒、涂在鱼身上,让后加上少量的白酒和醋浸泡一段时间,起码要十分钟左右,让鱼全身都浸透。然后再用清水冲洗干净,这样鱼基本上就没有了腥味了,这是一个方法。高温也能去除鱼腥味,也可以先用热开水浸泡一段时间,然后冲洗干净,这样处理的鱼也没有什么腥味,或者我们直接在把鱼的内脏清理干净以后用油炸,热油能把鱼的腥味完全去掉

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鸭肉先在鸭身上抹醋,去掉表面的腥味;

过水焯,去掉血腥味;

加入啤酒或者滴入黄酒、白酒等;

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羊肉去膻五法:

1、烧羊肉时,如能放少许橘子皮或绿豆,不但能去膻味,还能使味道更鲜美。

2、放2~3个带壳核桃或几个山楂果,既能除去膻味,又能使用使肉熟得快。

3、将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮,可有效地除去膻味。

4、将羊切开,放入开水锅里,然后倒点食醋(1公斤羊肉,放20克食醋),肉熟后,膻味即除。

5、烹制时,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味。

烹饪时,哪些调料提鲜,哪些去腥,哪些是增香的?

烹饪

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

哪些调料提鲜

在做菜的时候,调料是非常重要的角色,如果说没有调料,那么做出来的菜将会难以下咽。盐可以说是整个调料界中的第一位。做任何食物都离不开盐,甚至在有些地方吃水果都需要加一点盐来提鲜。酱油也是提鲜的重要调料。平平淡淡的一碗白水面,只需要加一点酱油,那将会变得很美味。味精和鸡精都是提鲜的。一般我炒菜的时候,这三样是必加的,盐、鸡精、酱油提鲜三大神器。

哪些调料去腥

一般都是去腥的三件套,葱姜,料酒。这三样同时使用的话,去腥效果会非常好,特别是在烹饪鱼肉的时候。同时葱和姜的味道也能起到很好的勾起人们食欲的效果。

哪些调料增香

增香的调料也有很多,比如说我们常用的八角,陈皮,桂皮小茴香,花椒,麻椒等。特别是在制作卤菜的时候,这些调料都是必不可少的。

烹饪技巧

盐要等到出锅的时候再适当的放,这样的话鲜味会很好的被保留。油锅不宜烧的太旺,如果油锅太旺的话,下锅的菜可能会烧焦。在煮鸡蛋的时候,尽量不要添加味精,因为鸡蛋本身就含有与味精相同成分的谷氨酸。在煮肉的时候,不能突然之间加入冷水。这样会使肉的蛋白质与脂肪迅速凝固,导致肉变得很柴,而且也影响到肉本身的鲜味。

炒菜时,有哪些调料可以代替料酒去除腥味呢?

在烹饪中想要给鸡胸肉去腥味,但是不用料酒,其实很简单,我们可以加入一些葱姜水。葱姜水的效果非常好,不仅可以给食物去腥,同时还会增加菜肴的风味。酒类物质去腥,白酒,啤酒,还有料酒。因为酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。

所有的酒都有去腥的作用,比如白酒、米酒、黄酒、清酒,葡萄酒、朗姆酒、白兰地酒等等,就算是醪糟的汁也可以替代料酒添加到食材里起到去腥的作用。实际上去除腥味最好的材料就是水。你只要用水将它的血液泡出干净了,它基本上就不会存在腥味。柠檬富含维生素C、糖类、柚皮苷、香豆bai精、高量钾元素和低量du钠等元素,柠檬果皮富含芳香挥发成分,可以做海鲜的调味料达到去腥味异味。

蒸鱼时除了放姜片、料酒去腥,还可以抹盐,在鱼身上涂抹上一层食盐,这样不仅可以去掉鱼腥味,而让鱼更鲜美,让鱼肉更加紧实。红葡萄酒去味法:先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。可以洒些胡椒粉,胡椒粉同样可以去腥,但是少了姜的味道,感觉吃进口里会比较温和。

紫苏叶善解鱼蟹之毒,所以多用来和鱼、螃蟹搭配,如紫苏干烧鱼、紫苏螃蟹、除了鱼蟹,紫苏还可以和羊肉搭配,也能很好的除去羊肉中的腥膻味。如紫苏百合炒羊肉、紫苏蒸乳羊等。沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。将处理好的鱼在烹制时加入适量啤酒或者全部用啤酒烹制能一定程度的去除腥味。