腌酸菜的注意事项有哪些
到冬天,家家户户都会腌制酸菜,尤其是在东北地区腌上一缸菜,能够吃上一整个冬天。其实腌酸菜的时候,也要注意方式方法,否则腌制出来的酸菜不好吃,而且保质期不长。那么腌酸菜的注意事项有哪些呢?
1、菜要清洗干净:腌制酸菜的菜一定要清洗干净。一般选择大白菜,芥菜或者大头菜,那么买回来之后,需要先洗清洗干净,并且如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子,一定要去除,否则的话腌制的口感不好,另外一个容易滋生细菌,导致腌制的酸菜容易腐败变质。
2、进行暴晒:想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸,而且又脆又嫩的话,那么一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒。暴晒主要的原理就是利用太阳的照射,把菜当中的水分给蒸发掉,没有水分的菜,再进行腌制的话,口感就会比较脆嫩一些,不会软趴趴的。
3、容器要消毒:一般腌制酸菜需要大缸或者大坛子,如果是新的坛子或者是缸,一定要用酒精或者是高度白酒进行消毒,这样腌制的菜不会容易出现腐败现象。另外如果这个缸或者是坛子,是前几年已经腌制过菜的,那么更加要清洗干净,尤其是不要有残渣,包括檐口地方一定要用干净的抹布去擦洗干净,防止新菜的变质。
4、注意放置的温度:菜腌制好之后不能放到太阳直射,或者比较潮湿的环境下,这样腌制的菜很容易腐败变质。因此应该放到阴凉通风干燥的地方,如果家里有地窖的话,可以放到地窖下进行保存,这样腌制的酸菜好吃还不会变坏。
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酸菜腌制的正确方法
1、选菜:每到立冬季节白菜收获之后,选择无虫、无病、无腐烂的大白菜,最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝,用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉,之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天,白菜外表有所发蔫即可
2、晾过头的酸菜腌制完成会不脆,而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放,在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。
3、加工:正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
4、如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右,外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到,之后将白菜冲洗一下控干,干到用手抓一下挤不出水即可。
5、入缸:容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放,每一层能摆放的越多越好,对摆放方向顺序都没有要求,自己有更好的摆放方法也都可以,只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐,不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以,重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。
6、石头的选择没有硬性要求要看容器大小,主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来,石头不用太大但最好是够宽够平整,保证加完水后不会浮起来就可以,要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
7、加水:摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水,等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以,如果直接添水可能会渗水,添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
8、腌制:腌制酸菜可以生腌也可以熟腌,生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄,而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别,但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃,熟腌的话30天左右就可以,腌制酸菜不怕低温,只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。
