泡菜吃起来酸辣脆爽,口味丰富,其含有大量的膳食纤维和丰富的活性乳酸菌、维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。偶尔吃点泡菜可刺激消化液分泌,有助于食物的消化吸收。泡菜的具体腌制方法和配料如下:
所需食材:心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片。
做法步骤:
1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
常见泡菜品种
1、东北酸菜:东北人做酸菜,由来已久,也是泡菜的一种,几乎家家户户,各有妙招,采用当地盛产的大白菜腌制而成,发酵后,产生乳酸,口感独特。
2、朝鲜族泡菜:朝鲜族是我国的少数民族之一,主要分布在东北,集中在图们江、鸭绿江、牡丹江、松花江及辽河、浑河等流域,这里的人,喜欢吃泡菜,也擅长做泡菜,主要是辣白菜。长白山区的大白菜生长好,得到山泉水的滋润,霜降之后,最适合做辣白菜,要经过切半、水洗、脱水、酱制、切段、罐装等工序,具体做法,十分繁琐,还有经过清洗脱盐、抹料、窖藏发酵,做出的辣白菜,色泽红亮,十分诱人。
3、四川泡菜:在四川,几乎每家每户都有一个泡菜坛子。四川眉山泡菜,又称东坡泡菜,有1500多年的历史,现如今当地将泡菜做成了产业,被誉为“中国泡菜之乡”。
4、贵州泡菜:贵州泡菜主要是用于贵州菜蘸水,比如胭脂萝卜,既好看,又爽口。另外,贵州酸菜,也是久负盛名,与东北酸菜不同,东北酸菜用的是大白菜,贵州酸菜用的是青菜,做成酸菜汤,是贵州人的最爱。
5、湖南泡菜:湖南泡菜,也是有名的泡菜,与四川泡菜不同,四川泡菜,要加很多香料和花椒,湖南泡菜则主要加入辣椒和生姜。湖南怀化泡菜久负盛名,这里是少数民族地区,侗族、苗族人非常多,当地人喜欢吃泡菜,尤其是酸萝卜,代表了湘西泡菜的高水平。
6、江西酸菜:江西人也有做酸菜的传统,代表性的地区,例如抚州、赣州,赣州的“定南客家酸菜”,俗称“擦菜”,据说有450多年的历史,选用当地优质的水菜,学名叫岭南芥菜,这种腌制的技艺,还是江西省省级非物质文化遗产。
7、广东泡菜:广东泡菜,也就是广式泡菜,主要是白萝卜、胡萝卜、小黄瓜、高丽菜等等,特别是潮汕地区,对酸菜咸菜情有独钟,做很多菜都能用到。
8、安徽天堂寨泡菜:安徽泡菜主要是说天堂寨泡菜,天堂寨位于金寨县,处于大别山地区,这里的泡菜以“薇菜”、“珍珠菜”、“将军菜”、野藕、野竹笋等30多种野菜,以及红绣球辣椒等高山蔬菜、天堂寨百尺岩泉水为主要原料,用传统的手工制作方法制作而成,注重原汁原味,口感好,回味无穷。
腌制泡菜的注意事项
1、制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透,避免阳光直射和潮湿的环境。
2、制作泡菜的容器要用热水洗涤,最好用开水热烫,避免微生物污染,并且密闭性好不易渗漏。
3、除去蔬菜有病害、质地粗老的部分,用自来水洗净蔬菜,然后沥干。根据蔬菜品种的不同,切分成易泡制的块、片、丁等形状,放到容器中,加入配好的5%-10%的食盐水,菜水比例控制在1:1-1:5,食盐水切忌过满。
4、根据个人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0、5%-5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0、01%-0、1%,比例可以根据口味适当调整。
5、盛放的容器要密闭,营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。
6、放置的环境温度一般在15-39℃环境中,温度低时有利于微生物缓慢发酵,温度高时有利于快速发酵。
7、为了加快泡菜的制备及保障产品的质量,可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上,添加正规来源的泡菜发酵剂(即直投菌剂)。
