“秋风起,食腊味”是广东人耳熟能详的口头禅。增城正果腊味是增城区正果镇的土特产,被称为增城十宝之一,它是当地农户选用土生土长的新鲜猪肉作为原料,采用传统工艺制作,不含色素和防腐剂,经过天然生晒风干而成,肉质鲜美,色泽好,口感极佳。
在增城,秋冬是创造腊味的最佳时节,也是家家户户品尝腊味的最佳时节。正果人尤其擅长制作各种腊味,他们坚持传统制法,不添加色素与防腐剂,以天然生晒风干而成,这样的腊味天然环保、风味极佳,深受本地街坊和游客的喜爱。
正果民间制作腊味至今已有120多年历史,与市面上其他腊味相比,其成色更佳,味道更醇香,其中最重要的原因便是其讲究的用料和传统手工制作技艺发挥的作用。其制作过程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序,不使用任何食品添加剂,才能使腊肠保持“色、香、味、形”俱佳的特点。
在原材料选择上,正果腊肠一般选择本地优质土猪肉,配比以三分肥、七分瘦为最佳。腌制用料除了糖、盐、酱油之外,还要加入山西汾酒,增加独特风味。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中,并用针在肠衣上均匀刺孔,排除气泡。灌好的腊肠还要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干7天时间左右,待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色,肠体硬挺干爽呈圆柱形,肠衣表面有自然皱纹,腊肠的腊香明显,即可判定晾晒完成。
正果腊味的吃法多种多样,腊味饭、腊味炒西兰花、腊味炒迟菜心、腊味蒸芋丝、咸鱼蒸腊味等,都是地道和家常吃法。如果想吃得讲究一些,正果腊味煲仔饭是不二的选择,其饭油润晶莹、香味怡人,腊味之香渗入米中,肥而不腻,加上一碗老火靓汤,是不少街坊的最爱。此外,咸鱼蒸正果腊味,又是一种想象不到的美味,腊味的鲜香和咸鱼的咸香融合一体,怎一个“香”字了得?
在百余年的传承发展中,正果腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺,形成了独具地方特色的腊味产品,并涌现出金聚来、王富来、正佳、水围等知名老字号品牌。2021年,正果腊味制作技艺更是被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。
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