①煮鱼汤一般要煮几分钟从时间上来说,控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,并且注意不要开大火。中国人做菜讲究火候,民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”。这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。但需要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”,只是一种形容,而非实际计量单位,不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面,鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的,比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等,如果希望通过食物来获取这些物质,可以选择简单烹制一下豆腐,或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖,因此,可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。
另一方面,过久烹调反而导致材质变老,做出的菜口感发硬发柴。
②煮鱼汤可以放点艾叶吗步骤如下:
1、备齐食材草鱼,艾叶,生姜,葱,花椒,蒜,盐;
2、将草鱼清洗干净剁块,葱切段,蒜拍碎,生姜切片;
3、将鱼块放入碗中,加入花椒、葱、蒜、生姜;
4、根据个人口味放入适量的盐,腌制三小时;
5、待时间到后,在锅内倒入适量的油;
6、油热后,将腌制好的鱼倒入锅中,然后,倒入适量的水;
7、在锅内放入艾叶后,煮半小时即可出锅。
③如何煮鱼汤才没鱼腥味如何煮鱼汤才没鱼腥味几种方法如下:
用八角或者生姜炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香;在炖的时候加入适量的料酒或者姜片,也可以去腥;把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味;可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味;鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了;宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。
④为什么猴头菇煮鱼汤是苦的猴头菇煮鱼汤有苦味,主要原因是猴头菇的问题:
1、 未清理干净:猴头菇根部可以食用,但带有苦味,在干制过程中为了保证其营养成分不过多流失,会保留其根部,但在泡发时需将根去除,否则烹饪出的蘑菇汤会有苦味;
2、 劣质产品: 猴头菇对生长环境要求较高,若在生长期遇到恶劣的环境条件,如长时间下雨,猴头菇的子实体会变红,这类猴头菇会带有苦味,且烹饪时难以清除苦味,只能做到减少苦味;
3、 腐败变质:猴头菇的保存有较高的要求,若保存不当,如受潮即会引起猴头菇腐败变质,这类的猴头菇不仅带有苦味,且带有毒性成分,不能食用。
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