在厨界有句话是这样说的,切菜的师傅,炒菜的徒弟,这句话你别理解错误,一盘成功的菜肴,不仅要炒得好,更要配菜配得好,配菜就涉及到刀工了,一般越大的厨师,刀工就越出神入化。
我们平常在切菜的时候经常都会要切肉,比如猪肉,羊肉,鸡肉,牛肉等,不同的肉都会有不同的切法,在民间流传着这样的俗语“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡,顺切鱼”。正切的切法可以直接影响口感,这可以说一点都没夸张。
牛肉顺纹切还是横纹切:
1、牛肉应该要横纹切,这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧,特别是在煮熟以后的回缩性就更强了,这样的肉牙齿是很难咬断的,所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
2、横纹切牛肉,可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失,如果顺着纹理来切,牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失,横纹切的牛肉口感上更滑更嫩,弹性也会更好一些。
既然说到切菜,那干脆再分享几个如何切食物的小技巧,让刀工变得更简单,可以收藏哦!
切菜的小窍门:
1、如果在切带有黏性的食材时,可以先用刀切上几片萝卜,然后再来切有黏性食材,这有黏性的食材就不会粘在刀上,这是因为萝卜汁可以防止有黏性的东西粘在刀上。
2、我们在切肥肉时候,肥肉的脂肪会大量地溶出来,这样肥肉在案板上不好固定,切的时候因为会滑动而容易伤到手,所以我们在且肥肉的时候可以把肥肉蘸凉水后再切,或者边切边洒凉水也是一样的,这样切起来 肥肉也不会滑动切起来就省力多了。
3、鱼肉质地较细、纤维也很短,所以切小一点的时候容易破碎,如果我们在切鱼的时候把鱼皮朝下,刀口倾斜来切,下刀的方向最好是顺着鱼刺的方向,切鱼的时候务必要干净利落,这样切出来的鱼炒熟后形状才能完整。
4、我们在切羊肉的时候,羊肉的黏膜在炒熟后会影响口感,所以在切羊肉的时候先把黏膜剔除后再切。
5、我们在切生日蛋糕的时候,蛋糕很容易粘在刀上,如果在切蛋糕之前把刀在开水中蘸一下,刀热后可以融化一些脂肪,可以起到润滑的作用,能有效的防止蛋糕黏刀,或者用黄油擦刀也一样可起到同样的效果。
结语:
在生活中有很多小妙招可以方便我们的生活,你有什么样的小妙招可以分享出来哦!
