(一)柱侯酱制作方法材料:辣椒、蒜头、红葱头、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、冷开水、盐、细糖、鸡精粉、沙拉油。
做法:
1、辣椒与冷开水、盐,放入果汁机中绞碎;
2、蒜头及红葱头分别切末;豆瓣酱剁碎,豆豉洗净沥干切碎备用;
3、炒锅放入沙拉油烧热,将蒜末及红葱末放入锅中以小火炒约30秒;
4、加入豆瓣酱、甜面酱及豆豉炒香;
5、将辣椒泥及细糖、鸡精粉一起加入,以小火持续炒约5分钟至浓稠即可。
(二)柱侯酱是用什么制作而成1、柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱侯鸡为最,是调馔中的上乘酱料。适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。
2、而现代的柱侯酱原料主要为水,黄豆,小麦粉,白砂糖,食用盐,芝麻油,谷氨酸钠,脱水大蒜,黄原胶,苯甲酸钠。
3、由来:相传100多年前的同治年间,祖庙附近的三品楼饭店,生意十分兴旺,饭店有个厨师,姓梁名柱侯,他对菜色很有研究,做出来的菜味道与众不同,尤其是肉类菜谱,更是色香味俱佳。原来,梁柱侯做菜,不是用集市卖的豆酱,而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜,人人吃过都赞不绝口,饭店的生意也蒸蒸日上。由于顾客喜爱,有些顾客便自带容器请店相让。起初每人买少许,后来买者日众,至日产50公斤仍未满足要求。另三品楼邻近祖庙,游客众多,很快名传省内外,于是产品便销向南海、广州及澳门、香港、新加坡等地。 后来,梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料,这酱叫什么好呢?人们给它起了个名字,叫柱侯酱。以后,梁柱侯更用心制酱,选上好的黄豆,配上盐、白糖、芝麻、生抽,味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后,人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产,销行全国。建国后,柱侯酱由酱油厂生产。1956年年产量为64吨,其中400公斤销往香港和澳门。1967年,酱油厂更名为珠江酱油厂,并以“珠江桥牌”为商标。1978年,柱侯酱的年产量为118吨,出口量为78吨;到1985年,产量已达385吨,出口量为106吨。1985年,柱侯酱获省优质产品称号。至今柱侯酱仍是企业名牌产品之一。
(三)柱侯酱是用什么制作而成柱侯酱是以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成的。柱侯酱相传是由佛山厨师梁柱侯创制,为佛山特产之一,用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。
柱侯酱色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑,适于烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱侯鸡为最,是调馔中的上乘酱料。
现代的柱侯酱原料主要为水、黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐、芝麻油、谷氨酸钠、脱水大蒜、黄原胶、苯甲酸钠。
柱侯酱,色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,是别有风味的调味佳品。
(四)柱侯酱如何做好吃1、牛筋和牛腩,也可以用纯牛筋,清洗干净后焯水备用。
2、分别切成3cm左右见方的小块备用。
3、牛筋不容易煮烂,要提前煮,加香叶和黄酒。加清水大火开后小火慢炖1小时,或用高压锅,时间可以短很多。
4、再放入牛腩继续炖60分钟左右,基本上煮软即可。
5、将煮软的牛筋牛腩捞起,留下汤备用。
6、生姜片在油锅中爆香,倒入牛筋牛腩煸炒。
7、柱候酱是佛山著名的调味酱,选上好的黄豆,配上盐、白糖、芝麻、生抽、蒜蓉等精心调制而成。
8、舀入柱候酱,量根据牛筋和牛腩的多数,能使所有的食材均匀蘸上一层酱即可,继续翻炒。
9、加入煮汤,大火烧开后小火收汁入味,不用其他任何调味,就可以食用了。
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