1、牛肩肉位于牛前腿位置的上部,脂肪含量丰富,并且作为牛前部肉,要比牛后部肉的口感软嫩得多。由于肩部是经常运动的部位,所以肌肉发达,肉筋分布也比较均匀,尤其是在炖煮过后,肉质软化,风味香浓,肉筋软烂可口,咬一口满满都是胶质,非常富有嚼劲。
2、牛腹肉是连接牛腩的位置,也俗称“牛大扇”,共13根肋骨,相当于猪排骨的位置。
3、牛前胸也称作“牛胸肉”,肌肉纤维较粗,肉丝纹理走向特别分明,表面覆盖一定脂肪。在逆纹路切割之后,炖煮处理,脂肪并不如想象中的油腻,而是凸显非常脆弹的口感,肥而不腻,风味浓郁,能够体验到原汁原味牛肉香,尤其胸口位置还用于潮汕火锅中的“胸口酪”这道名涮品,非常好吃。
