(1)发芽期：种子只有吸收充足的水分才能发芽，但由于种皮较厚，吸水速度较慢，催芽前先要浸泡种子6-8小时，使其充分吸水。浸泡时间过短，达不到催芽的目的，而且有可能因吸水不充足、不均匀，在催芽过程中伤害种子；浸泡时间过长，会造成营养外流，氧气不足，从而影响种子的生活力。
(2)幼苗期：这一时期植株需水较少。若土壤水分过多，通气性差，缺少氧气，根系发育不良，植株生长纤弱，抗逆性差，利于病菌侵入，造成大量死苗。因此，在这期间苗床不要灌水，以控温降湿为主，在晴天的中午要揭开覆盖物，加强通风。
(3)初花期：这一时期要加大供水量，满足开花、分枝的需要。果实膨大期需水更多，如果供水不足，则果实畸形；水分太多，则易导致落花落果，烂果死苗。在多雨季节，要搞好排水工作，做到畦内不积水。炎热季节，要注意培土覆盖保水、降温，加强灌溉，增加水分的供应量。土地选择时，要选土层深、保水好的地块，为了高产、稳产，最好能做到排灌系统配套。
辣椒的不同发育期对缺水的敏感程度不同，对缺水特别敏感的时期，称为辣椒的需水临界期，这个时期缺水对产量的影响最大。辣椒的需水临界期是从开花到收获的时期，这个时期营养生长和生殖生长同时进行。
辣椒的不同发育期，需水量也不一样。在整个发育期中，前期植株小，叶面积小，需水量少；中期生长旺盛，生长速度快，叶面积迅速增大并达到最大值，营养生长和生殖生长并进，需水量也达到最高值；后期植株叶片开始枯黄，光合作用功能逐步减弱，植株蒸腾量减少，需水量同时也减少。生产中，缺水会使辣椒显著减产，需水临界期应加强水分的供应。
