卤水点豆腐的原理
卤水点豆腐是指在豆腐的制作过程中,借助卤水使豆中的蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑,进而形成豆腐。卤水点豆腐的原理是利用了豆腐中的蛋白质胶体在卤水中的凝聚和沉淀。具体来讲,卤水中的氯化镁和硫酸钙等电解质与豆制品中的蛋白质发生反应,中和了蛋白质表面的负电荷,从而打破了蛋白质的负电荷平衡状态。这样,蛋白质分子之间会因电荷相互排斥而保持分散状态。接着,蛋白质分子与卤水中的其他离子(如氯离子和钙离子)发生反应,氯离子将钙原子置换出来。这个过程中,蛋白质分子中的钙原子与氯离子结合,形成了豆腐中的钙离子,而氯离子则与镁离子结合形成氯化镁。最终,由于豆腐中的蛋白质分子都与这些离子(如镁离子和钙离子)结合,它们开始凝聚起来,形成大颗粒并沉淀在豆腐中。这些大颗粒就是我们看到的豆腐花。在卤水点豆腐的过程中,得到的豆腐脑质地相对粗糙,颜色发黄,口感豆味十足,带有淡淡苦味。
怎么做点豆腐的卤水
卤水学名为盐卤,可以通过蒸馏的方式,使得海水或盐湖水制盐后所剩下的物质,结晶形成卤块,这个卤块加入一定的水分就是卤水了。盐卤的制造通常一般都是工厂生产,一般不会自家自制,不过制作豆腐时可采用石膏混合的水来当卤水。卤水我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
鸡蛋抱豆腐怎么做
所需食材:北豆腐、鸡蛋、咸鸭蛋黄、肉末、青红椒碎、葱姜末、白胡椒粉、盐、生抽、白糖、料酒
做法步骤:
1、将北豆腐切成四五厘米厚的长片,依次撒上盐、葱姜末和料酒腌制片刻。
2、碗里放入咸鸭蛋黄,倒入料酒、少许清水和白胡椒粉,将鸭蛋黄澥开,再打入2个鸡蛋清和1个鸡蛋黄(剩下一个蛋黄留着备用),补充些清水,搅拌均匀。
3、在盘子中抹好香油,沿着盘子码放好豆腐块,浇上调制好的蛋液,用小火蒸12-15分钟。
4、将炒锅加热,直接倒入料酒,把肉末倒进去煸炒出油,然后加入葱姜末、生抽、白糖、鸡精以及少量的清水,微微烧制后加入青红椒碎。
5、将炒好的肉末汁,浇在蒸好的鸡蛋豆腐上。
石膏点豆腐的原理?
(1)卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质,黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热,得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。
(2)盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
扩展资料 豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。
参考资料:百度百科-豆腐
卤水点豆腐的原因
卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了?胶体?溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐
卤水点豆腐的原因
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤??往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?
原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒??正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。
