核桃果实成熟的外观形态特征是：青果皮由绿变黄，部分青果皮侧面开裂，青果皮易剥离。此时的内部特征是：种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓香。这时才是果实采收的最佳时期。大的核桃园品种较多，要按不同品种分期进行采收，采完一个品种再采另一个品种，不要所有品种一齐采收。目前，生产中多数采收偏早，应予以注意。
采收方法：在产业化规模生产的情况下，在果实成熟时，为了便于机械化脱青皮处理，要采用单个果实手工采摘的方法，也可用采收剪剪取果实，不能损伤青皮。而在单个农户小规模经营人工脱青皮时，可用带铁钩的竹竿或木杆钩取果实。其要点是：从上至下、从内向外顺枝进行，以免损伤枝芽，影响翌年产量。
脱青皮：果实采收后，在浓度0.3%～0.5％的乙烯利溶液中浸蘸约30秒钟，再按50厘米左右的厚度堆在室外阴凉处或室内，在温度30℃、相对湿度80%～95％的条件下，经5天左右，离皮率可高达95％以上。
坚果冲洗：将脱皮后的坚果装筐，把筐放在水池中，用竹扫帚搅洗，采用流水式或增加冲洗次数效果更好。薄皮核桃不进行漂白处理，以保持原有风味。作种子用的坚果，脱皮后不必洗涤和漂白，可直接晾干后储藏备用。
晾晒：洗好的坚果可在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦席或竹箔上晾晒，切不可在阳光下暴晒，以免核壳破裂、核仁变质。坚果摊放厚度不应超过2层果，以免种仁背光面变为黄色。注意避免雨淋和晚上受潮，一般晒5～7天即可。判断干燥的标准是：坚果碰敲声音脆响，横隔膜容易用手搓碎，种仁皮色由乳白色变为淡黄褐色，种仁的含水率不超过8%。
