1)佛跳墙的汤汁是什么组成1、佛跳墙的汤汁是把原料加上高汤和绍兴酒煮出来的。
2、佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。
3、烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。
2)佛跳墙的来历1、佛跳墙原名“福寿全”,在清朝光绪年间被制作出来。当时慈禧当政,把握着国家大权,慈禧身边的红人周莲也被各地的官员讨好。周莲到福建考察的时候,当地的官员宴请他,为了讨好周莲,让后厨把家里所有珍贵的食材都做出来。
2、主厨听从吩咐就用绍兴酒坛装鲍鱼、海参、猪肚、鸽蛋等多种材料,慢火煨制了一坛美食。周莲尝后非常满意,就问菜名,这个官员立马挑好听的说这道菜取“吉祥如意、福寿双全”的意思,叫做“福寿全”。
3、后来同县的大厨发觉得这道十分“土豪”的菜可以再改进一下,成为一道美食。就研究了各种食材的特性,挑了杏鲍菇、蹄筋、鹌鹑蛋,以及鲍鱼、海参等多种当地的海产品作为原料,先进行分开烹饪,再聚在一坛慢火煨制,经过多番实验,终于制造了更加美味的“福寿全”。
4、郑春发发明这道菜作为招牌,来了菜馆“聚春园”,一时间成为全城人们争相品尝的菜肴。有一次,一些文人来品尝福寿全的时候,被这道菜的美味震撼,大家诗兴大发,吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
3)闽南第一大菜,佛跳墙的做法在全国,福建哪家店名最为知名呢,那就是沙县小吃了,那最出名的菜系呢,当属佛跳墙了。这道曾在世界掀起佛跳墙热的福州菜,它食材丰富,有鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇等,它也营养丰富,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。本期闽菜文化,教你如何在家制作美味的佛跳墙。
主料:
水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。
调料:
鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。
制作方法:
1、先把姜片铺在罐底,然后铺上冬笋片,依次铺上香菇,再放入熟鸡肉,同时放入虾肉。
2、放入瑶柱,再放入鹌鹑蛋,然后放入广肚,铺上鱼翅,并把鱼翅铺平。
3、最上面放上一只小鲍鱼,把一半花雕酒舀入罐内,炒勺上火注入上汤。
4、倒入另一半花雕酒煮开,用少许盐调味,再撒入少许胡椒粉,把汤舀入罐内,盖好罐的盖子。
5、用保鲜膜把罐子包上,要把罐子密封的严谨一些,把密封好的罐子放入笼中。
6、盖好锅盖,用中火蒸两小时,蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜,在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
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