红酒很苦是怎么回事
酸,苦,涩,是红酒的基础三味素。红酒苦是因为酒里面存在着单宁。
在酿酒过程中,葡萄汁会带皮带籽带葡萄梗发酵,俗称“浸皮”。在浸皮过程中,葡萄汁就会萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的单宁。浸皮时间越长,萃取的单宁就越多。此外,葡萄酒中的单宁也可以是经橡木桶陈酿而带来的。因为橡木中含有水解单宁,所以在葡萄酒陈酿的时候,这些水解单宁就会溶解在酒中,给葡萄酒带来更丰富的风味。
不过,一般来说,由于浸皮发酵,红葡萄酒的单宁含量要高于白葡萄酒。在酿造白葡萄酒的时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵。因此,白葡萄酒的单宁含量很低,喝的时候几乎感觉不到它的存在。这也就是为什么苦涩味一般只出现在红葡萄酒中的原因了。
自制葡萄酒为什么很苦?
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自制葡萄酒
自制的葡萄酒中出现苦味是正常的,这种苦味主要来源于酒中的“单宁”物质。单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应从而使人产生苦涩感。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添苦涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。
当然,自制的葡萄酒如果实在太苦,那可能是因为酿造的时候糖放少了,从而导致葡萄汁发酵不完全。
要去除已经酿好的葡萄酒中的苦味,一是可以进一步对葡萄酒进行过滤,把多余的皮渣尽量去掉,这样可以减少酒中的单宁含量;而是在喝的时候加糖掩盖一下苦味。参考资料:
单宁:葡萄酒的灵魂
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发苦的主要原因是因为葡萄酒里含有单宁。
单宁,是英文Tannins的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
喝葡萄酒发苦是坏掉了吗
喝葡萄酒发苦不一定是葡萄酒坏了,葡萄酒发苦产生的原因有以下几点:
1、在酿造过程中,葡萄酒的卫生处理不当或不足,造成细菌感染。
2、酒中含有太多的单宁,而且这些单宁是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁,影响了葡萄酒的口感。
3、葡萄酒的过度浸渍,也会造成葡萄酒苦涩。
4、氧化过度,使葡萄酒失去原有的味道。
