蒸馒头为什么要放碱
1、因为蒸馒头时要加入酵母,酵母发酵时会产生酸味,加碱是为了中和酸味,使馒头口味更好。
2、在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的面食。
3、食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。
做馒头用老面发酵时为什么必须掺碱呢?
因为老酵面内含有许多杂菌,主要是醋酸菌,当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见加碱量的多少是保证酵面制品的关键。倘若加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏,降低了馒头的食用价值和营养价值。
正确地加碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和,酸度在pH6.2～6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了,可直接成形制成馒头,以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
蒸馒头的时候,放碱的好处都有哪些?
包子馒头是北方人的最爱,吃腻了街上卖的酵母味,还留恋起家庭用老面蒸制的味道来。只是用了老面发面蒸包子馒头必须加碱。蒸包子馒头碱放多了,也是常有的事。不过,也没什么,还是会有补救的办法的。应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
不大黄没事,可以直接吃,就是不好看,太黄了可以加点醋,加点水在蒸十分钟就行了。第三把馒头毁了,加点醋在揉一揉,在做成馒头发酵好了,上锅蒸就行了,希望我的回答对你有所帮助。但是放碱也是有技巧的,如果不小心把碱放多了,会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色,碱放多了也可以用一些方法进行补救的。
若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。清甜可口。若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。
可舀出部分蒸锅里面的水,锅里倒些醋,文火蒸10-15分钟,酸与碱结合后就不会再有酸味。,各种百度各种查,然后问了好多人,经过无数次的失败之后终于做出来了好吃又可口的馒头,所以有句话说的好失败乃成功之母嘛。废话不多说了,让我们直入正题,看看这位小伙伴的疑问。
做馒头放糖还是放碱 做馒头放糖和碱有什么作用
我们都知道,馒头的做法比较多,口味比较丰富,吃起来又香又软,味道很不错,深受人们喜欢。很多人都会在家做馒头吃,有些人会放糖,有些人会放碱。那么做馒头放糖好还是放碱好呢?下面让我们具体来看看吧!
做馒头放糖还是放碱
1、放碱面适用老面发酵的馒头①以前没有酵母的时候,家里都是用老面来发酵面团,因为老面里既有酵母又有一些杂菌,所以老面发酵的面团会有酸味。②老面发酵的面团发酵好以后,必须要加碱来综合酸味,以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱,馒头蒸不出来不成型,而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。
③老面馒头正确的加碱的方式,是把碱面酌量加入发好的面团中,直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团,把它切开两块不易粘连在一起。
④放好碱的面团揉成馒头的生胚,再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀,即可上锅蒸制。
老面馒头因为加碱后有了筋骨,吃起来有嚼劲,也更加有麦香味。而且放凉以后也不易变硬。
2、放糖适合酵母发酵的馒头①酵母是真菌的一种,在适宜的温度下被激活以后(25°——28°是酵母最喜欢的温度),会去食用面粉中的糖分,然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。
②为了使酵母被充分的唤醒,使面团发酵的彻底、快速,所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖,这样面团会发酵的快速,而且蒸出来的馒头有甜香味。
③一般用酵母发酵面团,糖的用量可以跟酵母的比例差不多,并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。
④酵母因为属于提纯的真菌,所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头,是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼,所以现在大多人都选择酵母发面。
酵母发面是可以适量加糖,因为有助于面团的发酵,而且可以馒头增加甜香味。不喜欢也可以不放,并不影响面团的发酵。
结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖,主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的,酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放,这个根据自己的喜好来。
做馒头放糖有什么作用
蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程,并不是必须要放的,只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了,要注意不要让糖和酵母直接的接触,避免发酵失败。蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用,就是促进酵母的发酵,比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时,那么加入糖以后一个半小时就能够发好,这就是它的作用,另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化,会有微微的甜味,特别好吃。
做馒头放碱有什么作用
蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味,也可以强化面团的储气能力,蒸老面馒头是必须要加的,而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右,不过由于菌群的复杂性难以把控,所以精确用量需要多做多掌握。蒸馒头的时候,加入碱面是用来中和馒头酸味的,我们有时候会选用老面来蒸馒头,老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与,所以发好的面有一股浓浓的酸味,这时就要加入适量的碱面去中和,这样馒头才不会酸,有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸,这时就需要加入碱面了,如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。
馒头的家常做法
准备:200克面粉,2克酵母粉,10克白砂糖,温开水1.酵母粉用不烫手的温水化开激活,倒入面粉中,面粉中再加入白砂糖和适量温水,用筷子搅拌成絮状。用手将面粉揉成光滑的面团,面光盆光手光就好啦
2.揉好的面团我放在有温水的蒸锅上面发酵(冬天气温低,南方家里没有暖气,这样可以加速发酵),发酵一个小时,面成蜂窝状就发好了。
3.取出发好的面团,反复按揉排出面团中的空气,再将面团搓成长条形,用刀切成大小均匀的剂子备用。
4.蒸格上刷一层食用油,均匀的放上面剂子,放在一旁再次醒发10分钟。
5.蒸锅里的水开后蒸15分钟就可以了。
我妈妈蒸馒头为什么要放碱呢,碱是起什么作用的?
做馒头的面要发酵才行。而发酵会使面发酸。加进去碱之后,可以中和酸,这样馒头的才会好吃。如果你用的是发酵粉和面,煮馒头时,是不用减面的话;如果是用老面来和面,煮馒头时是必须用减面的,因为面发酵后,化学性质酸性,煮馒头时加减面,就是为了中和面的酸性,(减面放少了馒头是酸性,吃起来有酸味,减面放多了,馒头成减性,馒头发黄)
